蛋、禽、猪肉
即食食品(ready-to-eat food) 禽肉 牛肉馅 贝类
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沙门氏菌
单增李斯特氏菌 空肠弯曲菌 出血性大肠杆菌 副溶血性弧菌
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2005.09.29
FAO/WHO微生物危险性评估系列丛书


第1、2册：蛋和鸡肉中的沙门菌 ，2002 第3册：食物和水中微生物病原的特征性描述 第4、5册：即食食品中的单核细胞增生性李斯特菌，2004 第6册：婴儿配方粉中的阪崎肠杆菌及其他病原菌 评估中：
1 2 3 肉 制 品 4 5 6 7 8

发达的工业化国家
每年约有30％的人口感染食源性疾病

美国
每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院, 5,000人死亡。

发展中国家
数十亿病例与腹泻相关，5岁以下儿童数百万。 每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而 死亡
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食源性疾病 Foodborn Disease
耶尔森氏菌 空肠弯曲菌
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外界环境及多种动物体内 鸟、禽类及哺乳动物
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重大国际微生物性事件
1984 1985 1989 1991 1994 1996 1997 2000 2001 鼠伤寒沙门氏菌 沙拉酱 鼠伤寒沙门氏菌 巴氏消毒奶 金黄色葡萄球菌 蘑菇罐头 甲肝病毒 毛蚶 肠炎沙门氏菌 巴氏消毒液态冰激凌 大肠杆菌 O157:H7 萝卜 肠炎沙门氏菌 蛋和肉制品 金黄色葡萄球菌 雪印牛奶 单增李斯特菌

凡是通过摄食而进入人体的病原体, 使人 体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾 病 (WHO)
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食物中毒 Food poisoning

摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质 的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入 后出现非传染性(不属于传染性)的急性、 亚急性疾病.
监测点 内蒙古 吉林 广东 山东 河南 重庆 北京 福建 上海 江苏 湖北 广西 浙江 合计
事件数 3 13 16 17 26 48 56 57 57 83 99 161 166 802
患者数 37 182 231 288 1654 1126 982 896 1508 1528 2192 2946 3892 17462



鸡肉中的弯曲菌 海产品中的弧菌 肉中的出血性大肠杆菌
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33rd -37th CCFH (2000-2005)

微生物危险性管理的重要议题 微生物危险性管理的原则和指导意见 （4） 控制即食食品中单增李斯特氏菌污染 （4） 控制禽肉中沙门氏菌污染 控制牛肉馅和发酵性香肠中大肠杆菌O157 控制禽肉中的弯曲菌 控制海产品中的弧菌 控制食品中的病毒
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污染来源
感染的动物及其粪便, 被污染的水源 人或动物的 化脓性病灶 土壤、空气、 尘埃、昆虫 海水、海产品 患者粪便,水源 土壤,动物粪便 人畜粪便、土壤、污水 牛、鸡、猪等 土壤, 变质银耳 土壤、污水、 粪便
副溶血性弧菌 志贺氏菌 肉毒梭菌
产气荚膜梭菌 大肠O157:H7 椰酵假单胞菌 单增李斯特氏菌
平均每次事件的 发病率 死亡率 患者数 （/10万） （/10万） 12.3 0.2 0.0 14.0 0.7 0.0 14.4 0.3 0.0 16.9 0.3 0.0 63.6 1.8 0.0 23.5 3.6 0.0 17.5 7.1 0.0 15.7 2.6 0.0 26.5 9.0 0.0 18.4 2.1 0.0 22.1 3.6 0.0 18.3 6.6 0.1 23.4 8.3 0.0 21.8 2.9 0.0 病死率 （%） 8.1 4.4 4.3 2.8 0.3 0.2 0.1 1.0 0.0 0.3 1.1 0.9 0.1 0.6
国家食源性疾病监测网络
—食物中毒个案报告、食物病原菌监测

2001－2004：

北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、 河南、吉林、江苏、内蒙古、山东、上海、 浙江、陕西 增加：四川、河北

2005：


2007：全国
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2003年食源性疾病报告情况
（13省，5.96亿人口）

肠道致病菌


致病性球菌



沙门氏 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌
不得检出， （62） 不得检出， （62） 不得检出， （61）
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食品卫生（微生物）指标
类别 编号 国家标准号 标准中文名称 肉灌肠卫生标准 酱卤肉类卫生标准 烧烤肉卫生标准 肴肉卫生标准 出厂 销售 出厂 销售 出厂 销售 出厂 销售 菌落总数 20000个/g 50000个/g 30000个/g 80000个/g 5000个/cm2 50000个/cm2 30000个/g 50000个/g 30000个/g 10000cfu/g 30000cfu/g 500个/g 50000个/g 10000个/g 大肠菌群 30个/100g 30个/100g 70MPN/100g 150MPN/100g 40个/100cm2 100个/100cm2 70个/100g 150个/100g 40个/100g 40个/100g 90个/100g 30MPN/100g 30MPN/100g 30个/100g

微生物食源性疾病：

由副溶血性弧菌引起的占50.4%，其次是葡萄球菌 肠毒素11.3%；变形杆菌10.5%，其余均低于 10%； 有机磷占45%，亚硝酸盐占8.3%，而其他化学物 高达45%,需要对原因进一步分析； 毒蘑菇占30.0%，四季豆10.0%。
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化学物食源性疾病：


动植物中毒事件：
集体食堂 27.9% 街头摊点 6.0% 快餐店 2.5% 送餐 1.5% 宾馆饭店 20.6% 其他 6.9% 其他 4.9% 食品超市 0.6%
原因不明 1.4% 家庭 34.7%
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食品卫生法典委员会
Codex Committee on Food Hygiene
死亡人数 3 8 10 8 5 2 1 9 0 5 25 26 4 106
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2003年食源性疾病暴发事件 病因构成情况
混合因素 1.4% 动植物 14.7% 原因不明 13.5% 微生物 46.4%
化学物 24.1%
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各类中毒病原分析
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美国

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出血性大肠杆菌O157：H7

溶血性尿毒综合症

Hemolytic uremic syndrome , HUS Throbotic thromobocytopenic porpura , TTP

血栓性血小板减少性紫癫

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多重耐药的鼠伤寒沙门氏菌 DT104
【氨卞青霉素、四环素、氯霉素、链霉素、磺胺、喹诺酮类】

英国

1996（4006例） 1992～1996年，46起暴 发中78％为食物传播（相关食品：拷牛肉、火 腿、香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶） 5起暴发流行中，4起为奶产品或直接接触奶牛 而引起
170 000 300 000 224 000 8 000 2013
美国 美国 美国 中国 美国 日本 比利时 日本 法国
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单增李斯特菌病高危人群
3 2.5 2
Rate
1.5 1 0.5 0 <1 1 -- 9 10 -19 20 -29 30 -39 40 -49 50 -59 > 60
(GB14938-94)
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引起食源性疾病的危险因素


饮食的社会化消费 个体或群体饮食习惯的改变 预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连 锁服务 数亿人口的跨国界行为

每年有1.25亿人次访问100多个国家 2000年乘坐飞机人次超过16亿

大量植物性和动物性食品的贸易全球化
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食物中毒的种类

微生物性食物中毒 (细菌性、真菌性) 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒
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食品中常见的致病性细菌
病原菌
沙门氏菌 葡萄球菌 蜡样芽孢杆菌
易污染食品
肉、禽、蛋、鱼、奶类 及其熟制品 奶类、糕点、熟肉类 剩米饭、奶、肉、 豆制品 生食鱼贝类，卤、咸菜 含水量高的食品、熟制品 自制发酵豆制品、肉制品 低酸性罐头 肉类、水产品、熟食、 牛奶 牛肉、牛奶及其制品 鸡肉、蔬菜、水果、饮料 自制发酵淀粉类制品 禽蛋类、奶、肉及其制品 蔬菜、青贮饲料 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 肉及肉制品、奶类

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2003年微生物性食源性疾病暴发 病原菌构成
肉毒杆菌 0.3% 其他 17.5% 副溶血性弧菌 致病性大肠杆菌 4.8% 40.1%
金黄色葡萄球菌及其毒素 9.4%
腊样芽孢杆菌 8.6%
沙门菌 8.1%
变形杆菌 11.3%
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2003年食源性疾病暴发事件 责任单位的构成