酒店餐饮部组织机构设置
第一节餐饮部组织机构
餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目标的能力，更好地组织和控制所属职工和群体的活动。

现代饭店管理理念要求组织机构扁平化，尽量减少管理层次，但因饭店规模和餐饮部本身职能的不同而形式各异。

在餐饮部内部关系上采用垂直领导、横向协调的方法，使餐饮部成为一个有机的整体。

一、餐饮部的职能
1、掌握市场需求、合理制定菜单
餐饮部应了解本店目标市场客源的消费特点和餐饮要求，掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同国籍和民族、不同宗教信仰的宾客的饮食习惯，并在此基础上制定能够迎合目标市场客源的菜单，从而满足客人对餐饮服务的各种需求。

2、进行餐饮革新、突出经营特色
饭店餐饮产品必须有自己的特色才能具有吸引宾客并与其他饭店和社会酒店竞争的能力。

饭店餐饮部在满足住店宾客餐饮需求的同时，应努力挖掘潜力，研究开发新菜品，并营造良好的餐厅氛围，以吸引更多的非住店消费者光顾。

3、扩大宣传销售、增加营业收入
“酒香也怕巷子深”，餐饮部应配合饭店整体营销计划，研究宾客、分析宾客的消费需求，制定内部和外部推销计划，开展各种形式的促销活动，做全员销售工作，积极招徕各种宴会，努力做好节假日和饭店特色餐饮的宣传推销，以争取宾客，最终达到增加营业收入的目的。

4、控制餐饮成本、提高盈利水平
餐饮经营的目的是在满足客人饮食需求的基础上为饭店创造利润。

餐饮部要想提高餐饮盈利水平，除了扩大销售之外，就必须严控餐饮成本。

首先降低食品成本，根据饭店原料的验收、库存和发放管理，减少食品生活过程中的原料损耗和浪费；其次是尽力降低劳力成本，科学建立组织机构和进行劳动定额，做好营业量预测，合理组织劳力和安排员工的工作时间，加强培训，提高员工的劳动效率，从而降低劳力费用；第三是做好餐具损耗、物品使用、生产销售环节和水电消费等方面的控制，要保证质量的基础上尽量减少浪费和损耗，从而增加盈利。

二、餐饮部组织机构设置的原则
餐饮部作为饭店的一个重要部门，其机构设置和人员配置
应根据需要，因事设人、力求精简；各级机构职权相当，职责分明；有科学的指挥幅度，作业层和管理层分离，讲究效率；发挥各级人员的业务才能和员工的主观能动性。

具体地说，应遵循以下四个原则：
1、精简
精简就是在组织机构设置时，尽量减少层次，讲究实效，
避免机构臃肿，人浮于事。

2、统一
统一就是机构设置要符合统一领导的原则。

整个组织机
构必须是一个统一的整体，要统一划分各个部门的职权范围。

统一制定主要的规章制度，上级对下级发布指示与命令，渠道畅通便于行政管理和经济管理。

下级只接受一个上级的领导，尽量避免多头领导、重复指挥，以保持各部门、各环节行动协调、目标一致。

3、自主
自主化就是各部门、各环节能够自主地履行职能。

机构
的设置，必须为各部门、各环节自主地履行职能提供条件，以发挥他们的主观能动性。

在集中领导下实行分级管理，给中层、基层管理人员以一定的管理权利，使他们在业务经营活动中能独立自主、因地适宜地处理具体问题。

上级对下级部门在职权范围内做出的各项决定，不能随意否定。

4、高效
效率是机构设置的最高原则。

精简、统一、自主都是为
了效率。

效率是衡量精简、统一、自主程度的标准之一。

在机构设置的过程中，常常遇到许多相互矛盾的因素，如集权和分权的矛盾；统一指挥与专业分工的矛盾；机构稳定性和灵活性的矛盾等等。

在不同情况下，有时强调集中，有时强调分权，但无论强调什么，其最高原则应该是效率。

一个饭店组织机构合理与否，归根到底是看效率如何。

三、餐饮部的组织形态
餐饮部组织机构合理与否，直接关系到生产的形式和完成
生产任务的能力，关系到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职权的履行。

由于饭店规模大小不一、经营思路不同等因素，餐饮部组织机构的形态也不尽相同。

五洲集团餐饮组织形态如图：（附后）
第二节餐饮部与其它部门的业务关系
餐饮部是整个饭店的有机组成部分，餐饮部的各项工作都离不开其他部门的协助与支持。

只有依靠各部门之间的能力合作以及餐饮部内部的协调与沟通，才能搞好整个饭店的管理。

一、餐饮部与前厅部的关系
餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通
和协调上。

它可从前厅部获得将要入住宾客的人数、房间号码、入住日期、离开时间、客人一般状况等资料。

根据散客及团体人数、团体就餐计划要求等，安排采购计
划、食品制作数量、品种质量等。

还可根据以上情况，安排餐厅及服务前的情况。

餐饮部的每个餐厅和酒吧都是营业据点，是有货币直接交流收支的地方。

因此，这些营业据点必须与前厅出纳处保持快速而准确的联系，及时将客人的签单消费记入帐簿。

在有电脑系统的饭店里，这一工作可通过电脑转入客人的帐单记录中，避免帐单丢失。

前厅部为餐饮部受理预订，及时将预定情况通知餐饮部迎宾员。

二、餐饮部与销售部的关系
销售部负责餐饮部门大型销售活动的推销和承接会议、宴
会等活动。

销售部可以通过那些在饭店举行会议、酒会但不在饭店住宿的团体，介绍本店的特色项目、特色食品，为餐饮部招揽生意。

餐饮部可以与销售部合作，在春节、端午节、圣诞节等国内外宾客的节假日，向客人提供特惠食品，利用餐牌向客人推销餐厅食品等也是很好的合作手段，餐饮部必须与销售部互通信息，向销售部提供各种促销资料；一道制定年度和临时的推销计划并组织促销活动；及时了解客人对本饭店餐饮的反映和投诉。

另外，在餐饮销售预测方面，餐饮部也有赖于销售部所提供的信息。

三、餐饮部与工程部的关系
工程部负责餐厅、厨房内各种设备、设施的保养与维修，
如空调、音响及家具的修理等工作。

餐厅是为客人直接服务的场所，各种设施多，如发现问题应立即通知工程部人员前来维修，否则会影响正常营业。

餐饮部工作人员也应协助配合工程部人员尽快修缮，最好也应懂得一些简单的保养、维修知识。

四、餐饮部与客房部的关系
客房部的洗衣房员工将负责收发餐饮部员工的制服，每天
供应及更换餐后的台布、餐布、衣裙等。

餐饮部员工还应定期配合洗衣房员工清点成本。

餐饮部的房内送餐主要负责客人在房内的餐饮服务。

预定房间的客人在餐厅就餐结束后，餐厅
服务员及时与客房部取得联系，保证客人顺利进入房间。

餐饮部库房要保证客房部的水果供应。

五、餐饮部与财务部的关系
财务部派出纳员到餐厅进行日常收款记帐。

他们每天在餐
厅、前台营业部门负责收款以及与现金有关的工作。

餐饮部工作人员应与收银员密切配合才能完成客人用餐收款的任务。

成本控制包括物品的采购、仓库管理、原料的耗用等各个环节，并负责帮助主厨作营业成本预测，同时利用各种报表，监督厨房操作成本。

财务部每天结算餐厅的营业额，并将其耗用的成本进行比较，为餐饮部管理提供决策性的数字依据及建议。

餐饮部员工的工资、福利及奖金等也由财务部发放。

六、餐饮部与采购部的关系
餐饮部在制定菜单时应征求采购部对原材料行情方面的
意见，列出产品规格书，同时应与采购部协商，制定合理的采购量和采购计划，避免和减少计划外采购。

采购部与餐饮部之间要加强市场信息方面的沟通，及时掌握新设备、新原料和时令菜的行情。