第二章 餐饮管理的组织机构和 人员编制
知识要求
1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原 则和方法步骤 2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响 因素和基本方法 3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法
本章内容
餐饮管理的机构设置
餐饮管理的人员编制方法与案例 餐饮管理的人员组织
第一节 餐饮管理的机构设置
海底捞的人员组织

2 中高层员工：内部选拔 海底捞坚持发掘内部劳动力市场：只有在海 底捞踏实苦干过，才有资格管理海底捞的员 工。在海底捞，所有的领 班、大堂、厨师长全是从基层干起，几乎不从外面招聘。只有两个岗 位有学历的特殊要求： 技术总监与办公室主任合并由一个人担任； 财 务总监与物流董事长合并由一个人担任。这两个岗位是从外部招聘， 要求学历和专业的管理水平，其他的核心管理者都是清一色从最基本 的工作一步步走上来的。目前的北京地区经理最开始的工作不过是擦 鞋，而西安区经理也是从传菜员做起的，目前每人都管理着近2000名 员工。他们不具备高学历，但都具备海底捞最看重的素质：勤奋、诚 实和善良。 海底捞挑选干部的标准是：忠于家庭、忠于爱情、爱护员 工。海底捞寄希望于更多的人通过磨练在5年10年后为企业担当一部分 责任，可以独立管理一个店，认为连家庭都不忠诚不可能忠于企业。 海底捞的未来发展目标是开向全国，紧接着进军海外。要想实现这个 目标，海底捞将会需要大量的管理人才、外语人才和专业技术人才。 海底捞也将开始重视对大学生的招聘与吸引。由于海底捞的所有员工 都必须从最基层开始工作，所以一直非常难吸引到大学生，但近两年 随着海底捞声誉的扩大，逐渐有一些大学生进入。
权利与责任相适应的原则
主要标志：组织机构 的等级层次合理，各 级管理人员的责任明 确，权力大小能够保 证所承担的任务的顺 利完成，责权分配不 影响各级管理人员之 间的协调与配合。
二、餐饮组织机构的设置方法与步骤
如何餐饮组织机构的设置？方法？
案例
酒店内部结构图（以中国大酒店为例）
总经理 行政办公室
2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管 理组织结构的大小和形式
一星级二星级的中小饭店，餐厅数量往往只是二 到四个，档次不高，座位量也相当少， 一般中型饭店，大多数只有二到三个餐厅和配套 厨房，档次多在三星级 四五星级的大饭店，其餐厅数量多达七到八个甚 至十几个，风味齐全，档次高。
3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，指定各 岗位职责规范
酒吧 生产性厨房
各西餐厅 所对应的 服务性 厨房
扒房 咖啡厅
烧腊部
点心部
风味餐厅
外卖、快餐厅
生肉房
饼包房
风味西餐厅
客房送餐服务 外卖、快餐店 歌舞厅、音乐厅
酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）
饮食行政总监
饮食部经理
中厨行政总厨
中餐服务经理
宴会部经理
酒水部经理
管事部经理
西厨饮管理组织机构设置的一般模式
饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式
(中国大酒店为例)
酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般 模式
略24-27
饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）
饮食部
办公室
中厨部
中餐部
宴会部
酒水部
管事部
西厨部
西餐厅
生产性厨房
各中餐厅 所对应的 服务性 厨房
高中档中餐厅 食街
各中餐厅经理
营业主任
酒吧主管
主管
各西厨房厨师长
各西餐厅经理
各岗位厨师
部长（领班）
调酒员、服务员
洗涤工
各岗位厨师
答案：
1、根据企业的性质和投资结构，选派产权 代表，确定组织领导体制
产权代表
饭店 总经理或董事长 总经理或董事长领导 下的部门经理负责制
餐馆
第一投资人
由总经理或董事长决定
一是饭店 酒店的餐厅。他们不是一个独立的 企业，而是企业内部的一个部门，尽管其规 模档次一般都高于餐馆， 二是餐馆。他们大部分都是一个独立的企业， 根据投资结构不同，其第一投资人也必须派 出产权代表担任总经理或董事长。
如大型餐饮企业可以设餐厅部 厨房部 酒水部
有条件的大饭店还可以设置独立的宴会部。
4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派 人员，形成正式、有效的组织管理
海底捞的人员组织
一、 招聘与选拔 海底捞根据自己所处的行业特点以及外部劳动力市场的现实状况， 普通员工的招聘采用推荐制为主，社会招聘结合；中高层员工实行内部选拔制。 1 普通员工：推荐制与职业生涯规划 推荐制是海底捞招聘普通员工的重要方式，推荐 人主要是公司的员工，也可以是客户、供应商、经销商等。 海底捞董事长张勇认为： 员工在海底捞获得了尊重和认可，同时他也认可了这里的工作环境与和谐的氛围，他 才会介绍亲戚朋友们来。当出现普通员工的招聘需求时，海底捞就将相关信息在内部 公布，发动员工去推荐。被推荐人一般是员工的亲朋、好友或老乡。
餐厅 厨房 宴会部 采购部 管事部
组织机 构
组织机构
组织机构就是为完成经营管理任务而结成 集体力量，在人群分工和职能分化的基础 上，运用不同职位的权力和职责来协调人 们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。
巴克斯克：
领导的职责在于成功 地设计一种组织，并 委派最适当的人选， 然后致力于按照组织 原则促使大家去达成 目标。
一、餐饮机构设置的原则
精简与效率相统一的原 则。 主要标志：配备的人员 数量与所承担的任务相 适应，机构内部分工得 当，职责明确，每天有 足够的工作量，工作效 率高，应变能力强。
专业化和自动调节相结 合的原则
主要标志:组织机构大小要 同企业等级规模相适应，内 部专业分工程度同生产接待 能力相协调，专业水平与业 务能力同工作任务相适应， 管理人员能够在不断变化的 客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。
房务总监
饮食行政总监
财务总监
人力资源总监
采购部 营销部
前台部 客房部 保安部 洗涤部 工程部 绿化部
西厨、西餐厅 中厨、中餐厅 宴会部 酒水部 管事部
收银部 信贷部 电脑部 成本部 财务部
人事部 公关部 培训部 物业部
问题：
餐饮组织机构的领导体制？
餐饮组织机构规模大小和形式？ 岗位职责规范？ 人员选派？