转化糖
56.6
62.6
69.7
74.8
81.9
• 为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。为什么？ • 因为含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核 的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。另外，也可在糖制过程 中促使蔗糖转化，防止制品结晶。 • 果脯加工也有利用这一性质，如干态糖衣蜜饯冬瓜条、糖核挑仁等。
蔗糖
果糖 葡萄糖 转化糖
100
173 74—90 123—130
乳糖
蜂蜜 高粱饴 木糖
16
97 69 40
麦芽糖
33

2、蔗糖的转化与褐变 ：蔗糖与稀酸共热，或在转
化酶的作用下，可水解转化成等量的葡萄糖和果糖 （又称为转化糖）。 蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品 的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由 于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮 存中回潮，造成变质。 影响因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最适宜 的PH为2.5), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也 越多。
（三）糖的性质及应用
糖的性质：化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖 的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、 吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、沸点、晶粒大小、容积、导热 性等。 1、甜度和风味 ：在各种天然糖中，果糖最甜，其次是蔗糖，再次 为葡萄糖。
糖类 相对甜度 糖类 相对甜度




提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T℃） 和煮制时间（t）。
蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃 糠醛，使制品轻度变褐。


3.溶解度与晶析。 溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有 的糖量。晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时 即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了 糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。
空气相对湿度（%） 种 类 蔗 糖 62.7 0.05 81.8 0.05 91.8 13.53
葡萄糖
麦芽糖 果糖Leabharlann 0.049.77 2.61
5.19
9.8 18.58
15.02
11.11 30.74

5、糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸 点随着浓度的增大而上升。糖制品糖煮时常用沸点估测 糖浓度或可溶性固形物含量，确定糖煮终点。
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主讲教师:
李鹏林
第六节 果蔬糖制
一 、概述及原理 二、果脯蜜饯加工工艺
三、果酱制品加工工艺
一、果蔬糖制品的分类及加工原理
（一）果蔬糖制品的分类
按照加工方法和制品的状态，可以分为果脯蜜饯 类和果酱类两大类。 1、果脯蜜饯类。产品能基本保持果实或果块的完 整形状，大多数含糖量在50%～70%之间，属于高 糖食品。可分京、苏、福、广四大流派。 （1）干态蜜饯。如苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯等。 返砂蜜饯产品表面干燥，有糖霜或糖衣，入口甜 糯松软，原果风味浓。如橘饼、蜜李子、蜜桃子、 冬瓜条、糖藕片等。 （2）湿态蜜饯。如糖渍板栗、蜜饯樱桃、蜜金桔、 糖青梅等。 （3）凉果。话梅、九制陈皮、橄榄制品等。又称 甘草制品。
• (1) 高甲氧基果胶凝胶——“果胶-糖-酸”型。
• 糖起脱水剂的作用，酸则起电性中和作用。 • 影响因素：
—果胶含量。果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，多 聚半乳糖醒酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力 则强，制成的果冻弹性越好。甜橙、柠檬、苹果等的果 胶，均有较好的胶凝力。 —糖液浓度。糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度 大，脱水作用强，胶凝速度快。 —pH值。适宜范围是2.0～3.5, 高于或低于这个范围值 均不能胶凝。pH值为3.1左右时，凝胶硬度最大。 —温度。



4、吸湿性： 指糖吸收水分的能力。糖的吸湿性以果糖为最 强，麦芽糖和葡萄糖次之，蔗糖的吸湿性最小。 糖制品吸湿后的结果？ 降低了产品的糖液浓度和渗透压，消弱了糖的保藏作用，容 易引起制品的变质和败坏。因此，含有一定数量转化糖的糖 制品，必须有适宜的严密包装，防止吸潮变质。 各种结晶糖吸水量达到15%时便开始失去晶体形态而形成液 态，出现“流糖”现象而引起变质。 糖类在25 ℃下7天的吸湿量（%）
复习思考
1.如何控制糖的转化？ 2.“返砂”和“流糖”是如何形成的？怎样控制？ 3.高甲氧基果胶和低甲氧基果胶凝胶的机理各是什么？ 4.糖液的沸点和浓度有何关系？加工中怎样利用
高甲氧基果胶凝胶所需糖、酸配合(果胶量1.5%)
总酸量 /% 总糖量 /%
0.05
0.17
0.30
0.55
0.75
1.30
1.75
2.05
3.05
75
64
61.5
56.5
56.5
53.5
52.0
50.5
50.0


(2) 低甲氧基果胶胶凝（“离子型凝胶”） —— 依 赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子螯合，形成 网状的凝胶结构。低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无 关。 影响因素： — 钙离子 ( 或镁离子 ): 主要因素。用量随果胶的羧 基数而定，每克果胶的钙离子最低用量为 4～10mg, 碱法制取的果胶为30～60mg 。 —pH 值 :pH 值在 2.5～6.5 之间都能胶凝，以 pH3.0 或5.0时胶凝的强度最大,pH4.0时强度最小。 —温度: 温度对胶凝强度影响很大，在0～58℃范围 内，温度越低，强度越大。果冻的保藏温度宜低于 30 ℃。
沸点（℃） 102.22 102.50 102.78 103.0 可溶性固形物 （%） 64 66 68 70 沸点（℃） 104.6 105.1 105.6 106.5
可溶性固形物 （%） 50 52 54 56
58
60 62
103.3
103.7 104.1
72
74 76
107.2
108.2 109.4
（一）果蔬糖制品的分类
2、果酱类：含糖量大多在40%～65%，含 酸量约在1%以上，属于高糖高酸食品。 （1）果酱。如番茄酱、草莓酱、杏酱、 苹 果酱等。 （2）果泥。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦 果泥、胡萝卜等。 （3）果冻。如山楂冻、苹果冻等。 （4）果糕。将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩 而制成的凝胶制品。 （5）果丹皮。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等
温 种 类 蔗糖 葡萄糖 果糖 0 64.2 35.0 10 65.6 41.6 20 67.1 47.7 78.9 30 68.7 54.6 81.5 40 70.4 61.8 84.3 度(℃) 50 72.2 70.9 86.9 60 74.2 74.7 70 76.2 78.0 80 78.4 81.3 80.6 84.7
（四）果冻凝胶机理
果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果 泥等，都是利用果胶的凝胶作用来 制取的。 ——高甲氧基果胶：甲氧基含量高于7% 的果胶。果品所含的果胶是高甲氧 基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓 缩制成的果冻、果糕等。 ——低甲氧基果胶：甲氧基含量低于7% 的果胶。蔬菜中主要含低甲氧基果 胶，与钙盐结合制成的凝胶制品。
（二）糖制的基本原理
高渗透压、降低水分活性、抗氧化。 食糖的种类：蔗糖（白砂糖）、饴糖(麦芽糖浆)、淀粉 糖浆、果脯糖浆、蜂蜜。 饴糖（麦芽糖浆）：含麦芽糖和单糖 53%～60%, 糊精 13% ～23%, 其余多为杂质。麦芽糖含量决定饴糖甜味，糊精 决定饴糖的稠度。饴糖还有防止糖制品“晶析”的作 用。? 淀粉糖浆：主要是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等。以 葡萄糖值（ DE ）为 42 的使用最多，甜度约等于白砂糖的 30%。由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它防止糖制 品“返砂” 。？ 甜味剂主要包括糖醇类、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖 醇。