日常膳食中的植物化学物能直接清除自由基，还能激活 体内的酶系统，达到抗癌的目的。
何为植物化学物？
植物化学物是植物中具有保健作用的生物活性物质。 其中绿色的是叶绿素，黄色、红色与橙色的是类胡萝卜 素，蓝色、紫色与艳绿色的是生物黄酮。 这些物质目前发现的已有几千种。目前，只有一部分被 人类所认识，大部分尚未完全研究清楚。
第四讲
植物化学物与抗癌
讲课思路：
环境因素引起癌症（膳食营养）（了解）
癌症的发生发展与膳食营养的关系（了解）
ห้องสมุดไป่ตู้植物化学物的抗癌作用、机理（了解）
有抗癌作用的食品和营养素（笔记） 膳食抗癌指南（笔记）
人类的绝大部分癌症是由环境因素引起的
越来越多的研究表明人类癌症的发生尽管与遗 传基因有关，但主要是由环境因素引起的，因 此是可以预防的。
抗氧化营养素维生素E
抗癌机理： 维生素为细胞膜上的抗氧化剂，它可以与硒共同作用， 防止脂肪被氧化成过氧化脂质，保护细胞膜免受自由基 的损害，维护细胞膜的完整无缺性。维生素E在胃中可 阻断亚硝酸盐变成有致癌活性的亚硝胺。维生素E缺乏 可引起皮肤癌和乳腺癌。
富含维生素E的食物（mg/100克食物）: 河蟹2.2 对虾2.8 奶油2.9 蛋黄3.1 甘薯3.9 核桃19.6 芝麻22.7 花生油25.0 麻油29.0 菜油44.8 葵花子52.0
自由基与癌症
癌症的发生与自由基损害关系密切。人体正常代谢过程 中产生少量的自由基，能够被防御系统清除。
在组织损伤，缺血在灌注，紫外线过度照射，接触物理 和化学污染物，膳食不合理等情况下，自由基可以大量 增加，造成组织细胞的氧化损伤，破坏细胞内的蛋白质、 脂类、醣及基因物质DNA，导致细胞变异死亡。
富含有益健康的植物化学物的食品
最好的药物是完整的植物。富含植物化学物的食品可以 预防癌症的发生。 绿菜花、萝卜、白菜、青椒、大蒜、洋葱、黄瓜、地瓜、 西红柿、芹菜、菠菜、茄子、绿叶菜、柑橘、樱桃、草 莓、菠萝、柠檬、苹果、葡萄、红葡萄酒、酸牛奶、大 豆及其制品、茶多酚、薏米、海带、金针菇、蘑菇、香 菇、冬菇、鱼类等。
发生共价键结合）
细胞突变
（潜伏的癌细胞）
癌 症
发 生
（黄曲霉毒素）（经细胞活化）（与细胞中的DNA
潜伏的癌细胞
细胞分裂失控无限增殖
癌
脂肪和蛋白质摄入过多 促癌因子 某些抗氧化营养素摄入不足 环境中存在的化学促癌剂 数 年 数 十 年 完 成
重视膳食营养的意义
目的：在阐明食物和营养素对癌症的作用关系的基础上， 通过调整膳食食物组成和增加抗氧化营养素来阻碍促癌 阶段的进展，防止癌症的发生。 保护因素：天然食物所含的胆固醇、优质蛋白质、维生 素C、E、A、D、类胡萝卜素、生物黄酮类、矿物质、 微量元素等。 作用机理：提高体内抗氧化营养素的水平，增加机体免 疫力，清除多余的自由基，修复有缺陷癌细胞的DNA， 抑制和延缓肿瘤细胞的生长。
机制：膳食营养主要影响的是癌症发生和发展过 程的促癌阶段——膳食不当和营养不均衡可导致 促癌过程加快；膳食合理和均衡营养则可延缓和 阻碍促癌过程的进展。
营养与癌症的相关关系
肿瘤种类 食道癌 胃 癌 肠 癌 肝 肺 癌 癌
致癌物
致癌因素
保护因素 富含VC、E、A的食物 同上及新鲜果蔬 食物纤维、十字花科 食物、钙、硒、鱼油 蛋白质、抗氧化营养 素、微量元素等 β－ 胡萝卜素、VA、 C、E、生物黄酮类 均衡膳食、鱼油 抗氧化营养素等外
植物化学物的抗癌作用
前致癌物
谷胱甘肽-S-转移酶等 致癌物 失活的致癌物
果蔬中的抗 氧化营养素
十字花科蔬菜 自由基损伤 中的抗癌物
癌症发生
植物化学物的抗癌机理
莱菔硫烷（十字花科蔬菜中）能进入细胞，活化酶系统，在致癌因 子危害细胞前，将其清除。 吲哚（十字花科蔬菜中）能增强人体免疫力，并将毒素排出体外。 皂甙（豆类中）能阻止癌细胞繁殖。 生物黄酮（柠檬、樱桃等果蔬中）阻止致癌激素在细胞上附着，保 护细胞膜，抵御自由基，阻止致癌激素进入细胞内。 染料木甙（大豆中）能阻止肿瘤细胞周围毛细血管的形成，使肿瘤 得不到营养而萎缩。 香豆素酸（西红柿、青椒、草莓等）能阻止致癌物的反应发生。 烯丙基硫化物（大蒜、洋葱中）激活细胞中的抗癌酶类使致癌物质 的毒性被解毒失活。 异硫代氰酸酯类（绿菜花、白菜、罗卜中）激活有抗癌作用的酶系 统，稳定蛋白质和RNA，阻断亚硝胺、苯并芘的致癌作用。
乳腺癌 皮肤癌
烟草、腌制品 亚硝基胺 咸鱼、肉、菜 亚硝酸盐 煎、炸、烤的食品 杂环胺类 多环芳烃 酒精、黄曲霉、 醇、毒素 化学污染物 甲醛、磷 工业废气、烟草 3.4苯并芘 汽车尾气 甲基胆蒽 高脂肪膳食 饱和脂肪酸 阳光、污染物 紫外线等
癌症发生的两个阶段（起动、促癌）：
数 分 钟 完 成
起动剂 体内 靶细胞
抗氧化营养素维生素C
抗癌机理: 水溶液中的抗氧化剂。可通过刺激白细胞增长，提高免疫 功能。促进肝脏对毒素的清除，防止肠道中致癌突变物的 形成及阻断胃中亚硝酸盐的形成。对预防胃癌、食道癌、 胰腺癌、口腔癌的作用明显。对宫颈癌、乳腺癌和直肠癌 也有一定的预防作用。 维生素C含量较丰富的食物（80—30mg): 尖辣椒、青椒、山楂、菜花、苦瓜、蒜苗、豇豆苗、广柑、 油菜、 柚子、柠檬、香菜、油菜、菠菜、心里美罗卜、 韭菜、 甘薯、毛栗子、圆白菜等。
膳食纤维的抗癌作用
概念： 膳食纤维是来自植物性食物的一类复杂化合物，其共同 特性是不被人体内的消化酶所消化。 分类：可溶性纤维（纤维素、半纤维素、果胶等） 不可溶性纤维（木质素） 抗癌机理： 增加肠内内容物的体积而稀释了有毒有害的物质。 促进排便，减少有害物质在肠道的停留时间。 可改变胆酸的代谢和排泻。
主要证据： 癌症发生有明显的地域性。 移民的癌症模式变化。 特殊生活习惯与发病的关系。
遗传和环境因素的关系：
由于遗传因素，某些个体细胞带有特殊基因， 而具有患某些癌症（如乳腺癌）的较高危险性。 这些致癌因子是否表达，在很在程度上取决于 包括膳食营养在内的环境因素。
膳食营养与癌症
范围：20—60%癌症的发生与膳食营养有关。