期末考试试卷（理论卷）
系别班级姓名
XX—XXX学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 C卷
（考试时间 90 分钟）
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A. 骨骼肌肉组织
B. 平滑肌组织
C. 心肌组织
D. 神经组织
2. 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A. 肌肉组织
B. 脂肪组织
C. 结缔组织
D. 骨组织
3. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）
A. 10%
B. 15%
C. 60%
D. 70%
4. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A. －18℃以下
B. 0～4℃
C. 10～15℃
D. 45～30℃
5. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。

（）
A. 山梨酸及其钾盐
B. 细菌素（Nisin）
C. 苯甲酸及其钠盐
D. 乳酸钠
6. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为（）
A. 粉碎、切割或斩拌
B. 混合
C. 乳化
D. 腌制
7. 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A. 1.0%～1.5%
B. 3.0%～3.5%
C. 11%～13%
D. 30%～35%
8. 脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳
C. 巴氏消毒脱脂乳
D. 巴氏消毒全脂乳
9. 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A. 发酵乳制品
B. 液态奶乳制品
C. 酸乳制品
D. 冷冻乳制品
10.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是（）
A. 蛋壳
B. 蛋黄
C. 蛋白
D. 系带
二、填空题（每空2分，共30分）
1. 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。

2. 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进行，并且必须是连续的作业方式完成。

3. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去，减少痛苦。

②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的，以保证肉质。

4. 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：、、三种方式。

5. 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之
为。

6. 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为、、三类。

7. 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：、、、四大类。

三、判断题（正确的打∨，错误的打×，每题2分，共20分）
1. 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。

采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。

（）
2. 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。

（）
3.加热杀菌温度用巴氏杀菌温度，在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。

（）
4. 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。

（）
5. 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。

（）
6. 浙江金华火腿属于中式肉制品。

（）
7. 腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品（）
8. 由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。

（）
9. 酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品（）
10. 在烧烤肉类制品的加工工艺中，必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品。

（）
四、简答题（1、2题，每题6分，3、4题，每小题9分，共30分）
1. 简述对肉冷却的目的。

2.简述咸蛋生产的原理。

3. 论述影响肉化学组成的因素。

4. 论述对牛乳进行热处理的目的。

《畜产品加工学》课程C卷参考答案与评分标准
(适用于xx级畜牧专业学生，闭卷考试时间90分钟)
一、选择题
1.A
2. B
3.D
4. B
5. B
6. A
7. B
8. A
9. A 10. C
二、填空题
1. 1%～2%
2. 流水线
3. 知觉、糖元
4. 刺颈放血、切颈放血、心脏放血
5. 大理石纹
6. 红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维
7. 肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织
三、判断题
1. √
2. √
3. √
4. √
5. √
6. √
7. √
8. ×
9. √10. √
四、问答题（1、2题，每题6分，3、4题，每题9分，共30分）
1. 简述对肉冷却的目的
答：①.肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低；②.使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；
③.减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；④.减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。

2.简述咸蛋生产的原理
答：①.主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。

②.在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散。

③.使皮蛋获得一定的防腐能力，改善产品的风味。

3. 论述影响肉化学组成的因素
答：①.动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。

②.年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。

幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。

随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。

③.不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。

差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。

④.营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。

般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。

4. 论述对牛乳进行热处理的目的
答：(1)保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。

(2)延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。

热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。

(3)形成产品的特性。

①.乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；
②.失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；③.获得酸乳的理想蒙古度；④.促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。