中级中式面点师知识考试————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：中级中式面点师知识试卷 2一、选择题（第1～80 题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0 分。
满分 80 分）：1.引起中毒的有毒食物是含有达到使人 () 的某种病因物质的食物。
（A）发烧（B）中毒剂量（C）呕吐（D）患肠胃炎2.化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。
如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含 () 量过高。
（A）砷（B）铅（C）锌（D）铁3.霉变的玉米所含的 () 也可引起人类食物中毒，甚至死亡。
（A）组胺（B）氢氰酸（C）亚硝酸盐（D）黄曲霉毒素4.半完全蛋白质的食物来源是 () 。
（A）米、麦、豌豆、肉皮（B）玉米、豌豆、肉皮、土豆（C）米、麦、土豆、干果（D）玉米、米、麦、土豆5.请选择下列一叙述正确的句子 () 。
（A）蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定（B）蛋白质的生理价值高低与食用方法无关（C）只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高（D）将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值6.蔗糖是由 () 脱水缩合而成的双糖。
（A）葡萄糖和葡萄糖（B）葡萄糖和半乳糖（C）葡萄糖和乳糖（D）葡萄糖和果糖7.请选择一组脂溶性维生素 () 。
（A）V A、V D、V E、V K（B）V E、V D、V C、V A（C）V A、V PP、V C、V D（D）V A、V B12、V C、V K8.老年人膳食中缺钙易患 () 。
（A）佝偻病（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大9.人体内有 () 的铁存在于血红蛋白中。
（A）85％（ B） 80％（C）72％（ D） 62％10. 土豆 2500 克, 经加工后出净土豆2000 克，其出成率为 () 。
（A）90％（ B） 85％（C）82％（ D） 80％11. 成本毛利率点心毛利100%点心销售价格12.点心的售价应为 () 。
（A）点心的成本加利润（B）点心的成本加毛利（C）点心的成本加毛利率（D）点心的成本加税金和费用13.请选择下列一叙述正确的句子 () 。
（A）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香、柔软松嫩（B）苏式点心主坯以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲（C）苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料（D）苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点14.胚乳约占小麦粒干计重量的 () 。
（A）78～ 83.5%（B）8～10%（C） 3.25～9.48%（D） 2.22～4%15.请选择下列一叙述正确的句子() 。
（A）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦谷胶蛋白和麦谷蛋白、它们占面粉蛋白质总量的80％以上（B）麦胶蛋白溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（C）麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（D）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦蛋白它们占面粉蛋白质的 50％以上16.籼米中所含的支链淀粉比率为 () 。
（A）83％（B）50％（C）40％（D）30％17.每百克大豆中的脂肪含量约为 () 克。
（A）18.4（B）10（C）0.8（D）0.518.含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的() 。
（A）可塑性（B）筋性（C）弹性（D）延伸性19.请选择下列一叙述正确的句子 () 。
（A）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄、面无白霜，干燥者为佳品（B）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色白微有光亮者为佳品（C）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色暗红微有光亮者佳品（D）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄微有光亮，面有白霜干燥者为佳品20.请选择下列一叙述正确的句子 () 。
（A）品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质（B）品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质（C）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质（D）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质21.适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为 () 。
（A）冰糖（B）红糖（C）绵白糖（D）白沙糖22.牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为() ，加热后不发生凝固现象。
（A）1.048 ～ 1.060（B）1.028～1.034（C）0.085～1.0（D）0.028～0.03423.请选择下列一叙述正确的句子 () 。
（A）面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等（B）面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料（C）面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂，香精香料等（D）面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料24.面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的 () 。
提高成品质量的调味品。
（A）口味（B）营养素（C）吸水性（D）质感25.淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的() 。
（A）溶解（B）胶化（C）糊化（D）凝固26.面筋蛋白质当水温 30℃时结合水分在 () 左右。
（A）150℃（B）120℃（C）100℃（D）80℃27.请选择下列一叙述正确的句子 () 。
（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口（B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口（C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香（D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味28.请选择下列一叙述正确的句子 () 。
（A）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，呈海绵状、口感酥脆浓香（B）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，呈呈蜂窝状、口感酥脆浓香（C）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈海绵状、口感酥脆浓香（D）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构有浓郁的蛋香味29.层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。
水油面具有良好的() 。
干油酥具有极强的起酥性。
（A）粘性（B）可塑性（C）润滑性（D）延伸性30.严格掌握好主坯的配料用量，保证品种 () 的形成。
（A）形态（B）口味（C）风味特色（D）色泽31.调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的 () 。
（A）准确性（B）灵活性（C）可变性（D）手法32.水原性主坯工艺流程中的关键在于 () 的变化。
（A）主料（B）水温（C）辅料（D）水量33.物理膨松性主坯工艺流程先将 () 混合，再高速调搅调制而成。
（A）粉料与水（B）粉料与油脂（C）粉料与鸡蛋（D）辅料与鸡蛋34.层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥 () 。
（A）多少（B）大小（C）手法（D）外形35.面点制品的风味是 () 的综合体现。
（ A）调味和口味（B）本味和调味（C）本味和口味（D）调味和美味36.主坯的 () 是形成点心特色的关键。
（A）口味（B）质感（C）形态（D）颜色37.每一种主坯都有自己典型的形态、特征、衡量主坯形态的标准有() 等。
（A）层次、丰满、形状（B）膨松、酥脆、软糯（ C）别致、象形、香鲜（ D）咸甜、金黄、棕红38.每一种主坯制作的点心均应有典型的色泽标准，它与原料的种类、数量及 ( ) 有密切关系。
（A）制作方法（B）调味（C）火力、油量大小（D）形态39.请选择一组熟咸馅 () 。
（A）三鲜馅，百花馅，鱼胶馅（B）咖喱馅，叉烧馅，冬菜馅（C）肉丝春卷馅，三鲜馅，菜肉馅（D）汤包馅，鲜肉馅，咖喱馅40.馅心在面点工艺中具有体现面点 () ，影响面点形态，形成面点特色和使面点花色种品多样化的特点。
（A）口味（B）外观（C）色泽（D）质感41.选择一组轻馅面点制品 () 。
（A）开花包水晶包（B）蒸饺鸽蛋圆子（C）月饼春卷（D）豆沙包叉烧包42.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料 ( ) 或虫蛀。
（A）萎蔫（B）发芽（C）干枯变质（D）结块43.空气引起的 () 是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
（A）呼吸作用（B）氧化作用（C）分解作用（D）失水44.微生物中的 ( ) 普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。
（A）霉菌（B）细菌（C）醋酸菌（D）酵母菌45.冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止 () 对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。
（A）空气（B）氧气（C）水分（D）空气中的二氧化碳46.保管活水产品的目的在于使之不死或少死。
这主要取决于水中的() 。
（A）温度（B）酸碱度（C）含氧量（D）清洁度47.干货制品的含水量仅为 () ，一般能长期存放。
（A）2～6％（B）10～15％（C）16～18％（D）18～20％48.食用油脂的变质主要是 () 。
（A）腐败（B）酸败（C）霉变（D）氧化49.保管食糖，相对湿度应保持 () ，温度以常温为好。
（A）40～ 45％（B）45～50％（C）60～65％（D）70～75％50.保管食盐要求环境干燥通风，清洁卫生相对湿度应保持( ) 。
（A）65％（ B） 70％（C）75％（ D） 80％51.保存鲜蛋时应采用 () 保存。
（A）水洗（B）通风（C）低温（D）冷冻52.对货源供求持平以及新上市的原料，要采取 () 的采购原则。
（A）以销定进（B）以进促销（C）勤进快销（D）适当多采购53.茶点的规格要 () ，以便于客人品尝。
（A）小而巧（B）品种多样（C）甜点为主（D）方便食用54.请选择下列一叙述正确的句子 () 。
（A）凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式（B）凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务形式（C）凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式（D）凡不设座位的聚会，均采取服务到桌，服务到人55.木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是 () 。
（A）亚硝酸盐（B）龙葵素（C）毒肽（D）氢氰酸56.为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 ( ) 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。
（A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水57.营养素的主要功用为 () 。