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中 图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ １ ０ ． １
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பைடு நூலகம்
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２ ０ １ ３年第 ２ ６卷 第 ８期
粮 食 与 油 脂
稻 谷 陈 化 影 响 稻 米 蒸 煮食 用 品质 研 究 进 展
李 彤 ， 吴 晓娟 ， 吴 伟 ， 林亲 录 。 梁 盈
（ １ ． 中南林 业科技 大学食 品科 学 与工程 学 院 ， 稻谷 及 副产 物深加 工 国家工程 实验 室 ， 湖 南长沙
我 国是世界 上稻谷产量 最高 国家， 稻米是 我国居 民 最重 要主 食。储 藏是 稻谷 收割 到大 米消 费 间一个
必不可 少环节 ， 目前我 国稻米库存 量约 占全年 总产量
４ ０ ％， 平 均库 存 时 间约为 １ ６ 个 月 …。稻 谷在 储 藏过 程 中会发 生 陈化 ， 稻 谷 陈化 既是 其生理 变 化， 又是 自 然衰老 现象 。在 陈化过程 中稻谷物 理、 化学和 生理性 质 将发 生一 系列变 化 ， 导致稻 米 食用 品质下 降 ， 最终 会影响其在市场上流通水平 。近年来随着我 国稻谷产 量持续 丰收和 生活水平不 断提高 ， 人们对稻米 蒸煮食 用 品质提 出更 高要 求 ， 不仅 要求 米质优 良， 还要 求 口 感新 鲜 。为此 ， 研究 稻米 陈化 机 理、 制 定有效 调 控措 施、 解 决 陈米 蒸煮食 用 品质 降低 问题 ， 对满足 市 场高 品质 稻米 需 求、 提 高农 民收入 、 保 证我 国粮 食供 应体 系安全具有重要意义 。
４ １ ０ ０ ０ ４ ；
２ ． 湖南粮食 集团有限责任公 司， 湖南长沙 ４ １ ０ ２ ０ １ ）
摘 要： 该 文 综 述 稻谷 在 储 藏 过 程 中淀粉 、 脂质 、 蛋 白质 三种 单一 组 分 变化 及 脂 质 一 淀粉 相 互作
用、 脂 质 一蛋 白质相 互 作 用和 蛋 白质 一 淀粉 相 互作 用对稻 米 蒸 煮食 用性 质 影响 ； 探 讨 稻谷 储 藏过 程 中米 谷蛋 白氧 化 影响稻 米 蒸 煮食 用品质途 径 和机理 ， 并提 出研 究稻谷 陈化机 理 新方 向。 关键 词 ： 稻 谷 陈化 ； 稻米 品质 ； 米谷蛋 白氧化
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文献标 识码 ： Ａ
文章编 号 ： １ ０ ０ ８ —９ ５ ７ ８ （ ２ ０ １ ３） ０ ８ —０ ０ ０ １ —０ ４
外在 因素主要包括温 度、 湿度等参 数在 内储藏条件和
储藏时 间；内在 因素主要包括 自身 细胞结 构损伤 和化
学成分改 变两方面 ， 其中主要化学成 分改变是导致 细
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