1. 嗜酸微生物பைடு நூலகம்
专性嗜酸菌：最适PH<6;PH>7时生长极差或死亡 兼性嗜酸菌：在低PH下生长，中PH也生长
2.嗜碱微生物
专性嗜碱菌：最适PH8~11，PH≤7时生长极慢或不生长
3.嗜中性微生物
能在PH4~9生长，最适生长在PH6~8，大多数微生物属 于这一类
PH对微生物的影响
不同微生物都有其最适生长PH值和一定的PH 范围，即最高、最适、最低3个数值，在最适 PH范围内微生物生长繁殖速度快。
▪ 绝大多数微生物在0.5%~3%的盐浓度范围内可正常生长，
10%~15%的盐浓度能抑制大部分微生物的生长。
化学因素对微生物的影响
常用的化学消毒剂主要有重金属及其盐类、有机溶剂（酚、醇、醛等）、 卤族元素及其化合物、染料和表面活性剂等。 重金属离子：可与菌体蛋白质结合而使之变性或与某些酶蛋白的巯基 相结合而使酶失活；重金属盐是蛋白质沉淀剂，还可与代谢产物发生 鳌合作用而使之变为无效化合物。 有机溶剂：可使蛋白质及核酸变性，也可破坏细胞膜透性使内含物外 溢。 碘：可与蛋白质酪氨酸残基不可逆结合而使蛋白质失活。 氯气：与水反应产生的强氧化剂具有杀菌作用。 染料：在低浓度条件下可抑制细菌生长，革兰氏阳性菌普遍比革兰氏 阴性菌对染料更加敏感。 表面活性剂：能降低溶液表面张力，改变微生物细胞膜透性，使蛋白 质变性。
4.2 4.5
7.0 4.0~4.5
4.2 6.0 6.0 1.5 5.0 3.0
2.0~3.5 5.8~6.6 6.8~7.0 7.4~7.6
7.8~8.6 5.4~6.3 7.0~7.5 6.8 7.5~7.8 5.0~6.0 7.0~8.0 5.0~6.0
最高
6.0 6.8 11.0 9.0
9.4 7.0~8.0
9.3 7.0 9.5 9.0 10.0 8.0
PH对微生物的影响
细胞内部的PH一般都接近中性（包括嗜酸 性和嗜碱性），以防止酸碱对细胞内大分 子的破坏
细胞内酶的最适PH多接近中性 细胞内DNA、ATP对低PH敏感 RNA和磷脂类对高PH敏感
细胞膜上酶及胞外酶接近微生物最适生长 PH
PH调节方法
微生物的生长需要水：正常的生长代谢需要水 作为载体—吸收营养、排泄废物，这些功能都 需要游离水
大部分食品的水分活度为0.99
不同微生物对AW的要求
微生物种类
Aw要求
细菌 酵母 霉菌
部分球菌在0.9以下，嗜盐菌 在0.75以外，绝大部分在 0.94~0.99
嗜渗透压酵母0.60，大部分为 0.88~094
影响微生物生长的因素
食品的基本组成及微生物相关的环境因素
水 蛋白质 碳水化合物 脂肪 无机盐 维生素
温度 PH Aw 氧气 辐射 防腐剂 渗透压
主要影响微生物生长因素分类
内在因素
PH 水 生物结构 营养 抗菌剂 电位
外在因素
温度 湿度 气体
生物间作用
微生物间的相互 作用
微生物的类型（按最适生长PH范围来分）
干性霉菌为0.65，大部分为 0.73~0.94
微生物生长AW的变化规律
1.在任何温度下，随着Aw的下降，微生物的生 长能力逐渐降低。
2.在最适温度下，微生物的Aw范围最广
3.营养物能扩宽微生物生存的Aw范围
温度对微生物生长的影响
温度是影响微生物生长的最重要的因素之一 具体表现在： 1.影响酶活性，温度变化影响酶促反应速率，
有时PH的改变是食品加工的需要 1.发酵食品：泡菜的加工—有乳酸菌的生长引
起PH的改变，这样的改变有利于食品的保存； 乳酸的发酵—利用乳酸菌发酵产酸，并利用PH 快速降低抑制其他微生物的生长。
2.酸渍食品：酸黄瓜，糖醋大蒜等—外酸源， 保存和增加食品的风味
水对微生物生长的影响
食品中水的存在方式：结合水、游离水
THANKS
霉菌PH范围值最大，最适PH5~6;酵母菌适应范 围较小，最适PH5~6;细菌最小,最适PH在7左右
PH对微生物的影响
微生物
pH值
最低
最适
氧化硫硫杆菌 嗜酸乳杆菌 大豆根瘤菌 褐球固氮菌 一种亚硝化单胞菌 醋化醋杆菌 金黄色葡萄球菌 泥生绿菌 水生栖热菌 黑曲霉 一般放线菌 一般酵母菌
0.5 4.0~4.6
最高生长温度：一般为80~95℃
❖最适生长温度：分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度。
❖最适生长温度≠发酵速度最高时的培养温度≠代谢产物量最高
时的温度≠生长量最高时温度
微生物各生理过程的不同最适温度
菌名
生长温度℃ 发酵温度℃ 累积产物温度℃
嗜热链球菌 37 乳酸链球菌 34
灰色链霉菌 37
北京棒杆菌 32
耐氧菌：生长不需要氧，但氧对其也无毒害。
（专性）厌氧菌：只能生长在无氧条件下，氧剧毒 ，即使短 期接触空气，也会抑制其生长甚至致死。
渗透压对微生物生长的影响
渗透压：由于溶质浓度差而在细胞膜两侧造成的压力差。渗 透压的大小与溶液中分子或离子的质点数有关。等重的物质， 其分子或离子越小，则质点数越多，渗透压越大。 低渗溶液：外界浓度<细胞内浓度，细胞吸水膨胀。 等渗溶液：外界浓度=细胞内浓度，适宜微生物生长。 高渗溶液：外界浓度>细胞内浓度，细胞失水，发生质壁分离。
最终影响细胞合成 2.影响细胞膜的流动性，温度高，流动性大，
有利于物质的运输：温度低，流动性降低，不 利于物质运输 3.影响物质的溶解度，对生长有影响
微生物生长的三个温度基点
生长温度
最低生长温度：一般为-5~-10℃，极端为-30℃ 嗜冷菌：＜20℃
最适生长温度 嗜温菌：20~45℃ 嗜热菌：＞45℃
丙酮丁醇梭菌 37
产黄青霉
30
47 40
28 33~35
33 25
37 产细胞：25~30 产乳酸：30
— — — 20
氧气对微生物生长的影响
根据微生物与氧的关系，可分为：
专性好氧菌：必需在有氧条件下生长
好氧菌 厌氧菌
兼性厌氧菌：在有氧及无氧条件下均能生长，但在有氧条件 下生长得更好。
微好氧菌：生长需要少量的氧，过量的氧常导致这类微生物 死亡。
过酸时：加NaOH、Na2CO3等碱中和 “治标”
“ 治本”
过碱时：加H2SO4、HCl等酸中和 加适当氮源：如尿素、NaNO3、
过酸时 NH4OH或蛋白质等 提高通气量
过碱时 加适当碳源：糖、乳酸、甘油等
降低通气量
加磷酸缓冲液（K2HPO4 — KH2PO4） 加CaCO3或NaHCO3
微生物生长引起PH的改变
防腐剂对微生物生长的影响
食品工业中常用的酸性防腐剂：
1.脱氢乙酸（去水醋酸，简称DHAA或DHA）：在酸、碱条件
下均有一定的抗菌作用，尤其对霉菌的抑制作用最强，主 要防果汁发酵。 2.苯甲酸：苯甲酸未解离的分子抑菌作用强，所以在酸性溶 液中抑菌效果较好，最适pH值是4。溶液pH值增高时解离 度增大，防腐效果降低， 3.山梨酸：对细菌最低抑菌浓度为0.02%～0.04%(pH<6.0)， 对酵母、真菌最低抑菌浓度为0.8%～l.2%。本品的防腐作 用是未解离的分子，在pH值4酸性水溶液中效果较好。 4.丙酸：丙酸及盐类有良好的防霉效果，对细菌抑制作用较 小，对酵母无抑制作用，故常用于糕点、面包和乳酪中