树莓果酒生产工艺及设备配置 树莓→原料选择→破碎→添加果胶酶→活化酵母→主发酵→过滤 →后发酵→澄清→陈酿→冷冻→精过滤→成品 一、工艺要点 （1）原料选择与处理 采摘成熟度高，无病虫害的新鲜树莓，将 新鲜的树莓投入破碎机打浆机，泵入发酵罐。冷库储藏的树莓需要经 过解冻处理后再进行破碎打浆处理。泵入发酵罐的树莓汁需要添加二 氧化硫 50mg/L （2）添加果胶酶 为了提高出汁率，树莓打浆后应 立即添加果胶酶。果胶酶的添加量为 120mg/L。 （3）成分调整 由 于树莓原果汁糖度低（为 4.5%）酸度高（pH 值为 2.93），故添加少量 的碳酸钠和碳酸氢钠将果汁的 pH 值调为 3.5~4.0；添加蔗糖调节果汁 含糖量为 180g/L。 （4）安琪葡萄酒用高活性酵母活化 称取葡萄酒活性干酵母溶入 10 倍质量的 2%蔗糖水溶液中，35~40℃水中活化 20~30min。 （5）发酵 主发酵 将酵母液接入果汁中，其接种量为 5%~7%，在 28℃的温 度条件下发酵，发酵过程中及时时行搅拌，破坏发酵时形成的泡盖， 以便完全发酵。当糖度<50g/L，酒精度（体积分数）为 10%~13%时， 主发酵结束。主发酵时间一般为 6d 左右，同时进行过滤，将果泥过 滤出去。 后发酵 将经过主发酵后的发酵醪进行过滤，同时滤液混入一定量空 气，部分休眠的酵母复苏，在 20℃左右发酵 10~14d。后发酵的装料
率要大，目的是减少罐内氧气，防止染上醋酸菌。 （6）澄清 选用壳聚糖作为澄清剂，按 0.5g/L 的剂量添加壳聚糖，
在室温条件下静置 72h，即得澄清透高的树莓原酒。 （7）陈酿 经澄清后的原酒进行密封陈酿，在 20℃以下陈酿 1~6
个月。酒液尽可能满罐保存（减少与氧气的接触，避免酒的氧化，影 响酒的品质），倒灌处理，除去沉淀物、酒石等；
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（8）冷冻处理：灌装前，测量酒度，确定酒的冰，降温至酒的 冰点保持 48h，将酒倒至回温罐，硅藻土过滤、膜过滤后灌装。
二、常用设备配置： 前处理系统：破碎打浆机、转子泵 发酵系统：发酵罐、储酒罐、冷冻罐、离心泵 过滤系统：卧式离心机、烛式硅藻土过滤机、膜过滤机 制冷系统：制冷机组、泵水罐、冰水泵、 控制系统：控制柜及电气配件 公用工程系统：水处理系统、锅炉 灌装系统：冲瓶机、灌装机、打塞机、热缩帽机、风干机、贴标机 选配：杀菌机根据是否做甜型酒配置