黄茶 比绿茶多 了一道关键工序… 闷黄。 该工序是将
杀 青 或 揉 捻 后 的茶 叶 用 纸 包 好 ，或 堆 积 后 以 湿 布 盖 之 数 十分 钟 或 数 小 时 不 等 ， 使 多 酚 类 物 质 在 湿 热作 用 下 ， 促 进
行 非 酶 性 的 自动 氧 化 产 生 色 变 物 质 ．形 成 黄 茶 特 有 的 黄
证。
黄 小 茶 和 黄 大 茶 三 类 。 黄 芽 茶 是 采 摘 单 芽 或 一 芽 一 叶 的
细嫩原加工而成 ， 主要有产于湖南洞 庭湖的君 山银针 、
四 川 雅 安 的蒙 顶 黄 芽 和 安徽 的 霍 山黄 芽 。黄 小 茶 是采 摘 细 嫩 芽 叶 加 工 而 成 ． 要 有 产 于湖 南 岳 阳 的 北 港 毛 尖 、 主 宁 乡 的 沩 山 毛 尖 、 北 的远 安 鹿 苑 和 浙 江 温 州 的 平 阳黄 汤 。 湖 黄 大 茶 是 采 摘 一 芽 二 叶 、 三 叶 或 四 叶或 五 叶 为原 料 制 作
摘
要 ： 叶 内合 物 质 的 成 分 决 定 茶 叶 的 性 质 与 功 效 ， 叶 的 不 同加 工 制 作 方 法将 导 致 其 内含 物 质 产 生 不 茶 茶
同 的 变化 ， 由此 形 成 了各 类 茶 叶 的 不 同外 观 、 品质 特 征 与 功 效 。 采 用 科 学 的 分 类 方 法 ， 了 解 和 掌握 我 国 众 多 茶 是
用 日光 将 茶 叶 晒 干 ， 量 较 少 ， 云 南 大 叶 种 制 成 的滇 青 产 以
惯 。 将 茶 叶划 分 为 绿 茶 、 茶 、 茶 、 可 黄 黑 白茶 、 茶 、 茶 以 青 红
及 再 制 茶 七 大 类
１绿 茶
品质 最 好 。 按 杀 青 方 法 不 同 又可 分 为 炒 杀 青 绿 茶 和蒸 杀 青 绿 茶 两 种 。炒 杀 青 绿 茶 具 有 香 气 锐 、 味鲜 爽 的 特 点 ， 在 我 国 十 大 传 统 名 茶 中 的六 个 绿 茶 品 种 均 属 炒 杀 青 绿 茶 。
叶 的基 础 。
关 键 词 ： 叶 ； 类 ； 质 ； 点 茶 分 品 特 中 图分 类 号 ：５ １１ ￥７． 文 献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ８ ７ ５ （０ １０ — １６ ０ １０ — ３４ ２ １ ）５ ０ ８ — ３
根 据 茶 叶 的 不 同 加 工 制 作 方 法 并 结 合 我 国 贸 易 习
紧成条、 步塑造外 形 ， 初 将其表 皮揉破使部分茶汁挤溢 附
着 在 叶 片 表 面 ， 以便 冲泡 并 对 提 高 茶 滋 味 浓 度 具 有 重 要
作用。
汤 黄 叶 的 品质 特 点 。
黄 茶 按 茶 青 的嫩 度 和 芽 叶 大 小 不 同 可 分 为 黄 芽 茶 、
干 燥 是 绿 茶 制 作 的最 后 一 道 工 序 ， 目的 是 蒸 发 水 分 、 整 固外 形 、 进 茶 香 ， 茶 叶 最 后 获 得 优 良 品 质 的 重 要 保 促 是
绿 茶 的 种 类 繁 多 。按 干 燥 方 法 不 同可 分 为 炒 青 、 烘 青 、 青 。 青 绿 茶 是 对 炒 锅 加 温 ， 茶 叶炒 干 ， 我 国 的 晒 炒 将 在
十 大 传 统 名 茶 中 有 产 于 浙 江 杭 州 的龙 井 、江 苏 太 湖 洞 庭
色， 清澈 明 亮 ， 叶底 肥 软 ， 绿 匀 亮 。 从 性 质 来 看 ， 茶 属 嫩 绿
凉性 ， 宜高血压 、 适 高血 脂 、 心 病 、 脉 硬 化 、 尿 病 、 冠 动 糖 油 腻食品食用过多 、 醉酒 者 饮 用 。
２黄茶
黄 茶 是 以茶 青 为 原 料 经 过 杀 青 、 捻 、 揉 闷黄 、 燥 等 干 工序加工而成 ， 轻发酵茶。 是
南 昌高专 学报
２１ ０ ｔ年第 ５期 （ 总第 ９ ６期 ） ２ １ ０ １年 １ Ｏ月出版
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浅谈茶叶的分类与品质特点
魏先林 徐 建新
（ 西 理 工 大 学应 用 科 学 学 院 ， 西 赣 州 ３ １０ ） 江 江 ４ ０ ０
绿茶是 以茶青 为原料经过杀青 、 捻、 揉 干燥等 工序加
工 而 成 ， 非 发 酵茶 。 青 是 从 茶 树 新 梢 上 采 摘 的 新 鲜 芽 属 茶 叶 。 般包 括 单 芽 、 芽 一 叶 、 芽 二 叶 、 芽 三 叶 等 。 一 一 一 一 绿 茶 的 主要 制 作 工 序 是 ： 杀青 、 捻 和 干燥 。 揉 杀青 是绿 茶 形 状 和 品 质 形 成 的 关 键 工序 ．它 是 将 茶 青 倒 入 杀 青 锅 （ 滚 筒 式 杀 青 机 或 蒸 汽 式 杀 青 机 ） 通 过 或 后 高温 作 用 。 坏 和 钝 化 鲜 叶 中 酶 的 活 性 ， 制 鲜 叶 中多 酚 破 抑 类 物质氧化 ， 止叶片红变 ； 发鲜 叶内的部分 水分 ， 防 蒸 使 鲜 叶 变 软 ， 揉 捻 工 序 塑 造 茶 叶 外 形 创 造 条 件 ； 助 热 化 为 借 学 反 应 。消 除 鲜 叶 中 的青 草 气 以及 苦 、 涩 味 等 低 沸 点 物 质 ， 茶 叶 香 气 得 到 改 善 ， 成 绿 茶 特有 的 色泽 和 风 味 。 使 形 揉 捻 是 通 过 手 工 或 机 械摩 擦 外 力 作 用 ，把 杀 青 叶揉
蒸杀青绿茶具有干茶 、 叶底 （ 冲泡后的茶叶 ）汤 色均较翠 、
绿 ， 香 气 欠 鲜 锐 。 味较 涩 的特 点 。 但 滋 优 质 绿 茶 的 品 质 特 点具 有 条 索 圆 紧 ，匀 直 ， 白 毫 显 露 ， 泽 绿 润 ， 气 清 爽 ， 味 鲜 醇 ， 带 青 涩 味 ， 汤 绿 色 香 滋 不 茶