金针菇生产工艺食用菌按其栽培所需的原材料可分为草腐菌和木腐菌，草腐菌所需栽培主要原料为作物秸秆，以及禾木科秸秆原料，木腐菌栽培的主要原料为阔叶树的木屑和棉籽壳。

草腐菌类主要有双孢蘑菇、高温蘑菇、棕色蘑菇、姬松茸、草菇和鸡腿蘑等。

木腐菌有金针菇、香菇、木耳、平菇、灵芝和猴头菇等。

金针菇属于真菌门，担子菌亚门，担子菌纲，伞菌目，白蘑科，小火焰菌属（或金钱菌等）。

金针菇生产时，产地环境应选在地势平坦、排灌方便。

远离“三废”污染的地区，其环境空气质量、土壤质量等自然条件应符合NY5358-2007标准执行。

金针菇一般采用工厂化层架式培养，因为它的生物学特性是喜阴暗、耐二氧化碳。

由于金针菇属于低温型菇种，工厂化栽培由于采用设施控温，所以可以实现周年化生产。

概述一、生产概况日本：1928年，森木彦三郎发明了瓶栽法，现已实现了工厂化、机械化和自动化的周年生产；草腐菌木腐菌中国：原始栽培起始于唐代，1964年，福建三明真菌研究所选育出了三明1号，从20世纪80年代始用塑料袋栽培法，80年代未以前，栽培的主要是黄色品种，现栽培的有黄色和白色两大系列。

二、生活条件1．营养弱木腐菌：木屑应陈旧、发酵；喜高氮：用麦麸、玉米面等补充；2．温度低温型，菌丝体：23℃左右；子实体：8～14℃（因种而异）3．湿度喜湿性菌类：培养料湿度：65%～70%；子实体生长空气湿度：85%～95%。

4．空气因CO 2可抑制菌盖生长，促进菌柄伸长。

故菌丝生长期、子实体分化期要注意通气；子实体生长期要控制通气。

CO 2含量对子实体的影响白色金针菇5．光照属厌光性菌类：菌丝生长期：黑暗；子实体分化期：散射光；子实体生长期：弱光。

三、品种：黄色、白色和浅黄色三色品系对温度需求特点（下图）主要品种（下图）四、设施要求工厂化生产金针菇，应使用瓶栽，因此，除必要的原材料存放、办公等设施外，必须建造拌料装瓶室、灭菌室、冷却室、接种室、发菌室、搔菌室、催蕾室、控制室、生长室等，以及生产后期的分级包装室、废培养基清除室等。

全室内自动操作，不得有露天作业。

第一部分品种选择及菌种制作一、品种选用用经过出菇试验、适于当地气候及原料特点的优质、高产、抗逆性强、商品性好的金针菇品种。

可根据市场需求选择不同色型的品种。

二、菌种制作（一）菌种质量要求1.金针菇成品母种要求菌丝健壮、整齐、生长旺盛、粉孢子少、菌落均匀，在适温下10天左右菌丝长满斜面；2.原种应菌丝粗壮、洁白、有浓密的细粉状菌丝；3.栽培种要求生活力强，不带病、虫和杂菌，菌龄适宜，无老化现象。

（二）菌种制作菌种的制作是食用菌栽培的前提和重要环节，菌种的优劣直接关系到食用菌的产量和质量，甚至关系到生产的成败。

菌种是指经人工培养并可供进一步繁殖或栽培使用的食用菌菌丝体，常常包括供菌丝体生长的基质在内，共同组成繁殖材料。

食用菌的菌种类型主要分固体菌种和液体菌种两类。

我国目前食用菌栽培中所用的菌种绝大部分为固体菌种，液体菌种尚未大面积应用。

食用菌的菌种分三级，即母种、原种和栽培种。

1.母种，是具有结实性的菌丝体纯培养物，也称一级菌种或试管种A ．常用的母种培养基配方马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA ）马铃薯（去皮）200 g ，葡萄糖 20 g ，琼脂 18-20 g ，pH 值自然，水用量/1000 mlB ． 母种培养基的配制 原料配方：去皮马铃薯200克，切成1cm 见方的小块或2 mm 厚的薄片，加水约1000 ml 煮沸，再用文火煮20~30 min ，并适当搅拌，用四层或八层预湿的纱布过滤，取滤液并加水至1000 ml 。

向滤液中加入琼脂和葡萄糖，小火加热，搅拌至琼脂完全溶化。

母种C．营养液分装。

流程：（1）分装试管：18 mm×180 mm或20 mm×200 mm的玻璃试管，分装量掌握在试管长度的1/4-1/5，原则上是摆放成斜面后，斜面的长度为试管长度的1/2-2/3。

（2）塞棉塞：棉塞松紧适度，1/3在管外，2/3在管内。

（3）打捆：7-10支试管捆在一起，棉塞上包好防水纸，直立放入高压灭菌锅中。

（4）灭菌：母种培养基灭菌时，需用1.05~1.1 kg/cm2的压强，温度为121℃，灭菌（保持121℃）30 min。

（5）摆斜面：灭菌结束后锅盖开1/5的小缝，用余热烘干报纸和棉塞，然后摆斜面。

斜面长是试管总长的1/2D．母种的转接母种转接，也称转管、母种的继代培养。

由于分离或引进的原始母种数量有限，不能满足生产所需，因此，需进行扩大培养，通常原始母种允许扩大转接３~４次。

母种的转管次数不宜过多，否则会降低菌种的生活力，影响栽培效果。

不具备条件和技术的部门不应扩接母种。

E．培养菌种培养关键是控制好环境的温度、湿度、空气和光线等条件，其中以温度最为重要。

空气相对湿度保持在60%左右，培养室的湿度过低时，可适当喷水，湿度过高时，应加强通风排湿，或向地面洒生石灰吸潮，以防杂菌滋生污染棉塞或培养基；同时避光并保持空气新鲜，从而使菌丝生长健壮。

2-3d后，检查菌丝的生长及杂菌污染情况，若在远离接种块的培养基表面出现独立的小菌落或奶油状小点，即为污染，应立即淘汰；一般母种经7-10d 可长满培养基，然后用于进一步扩繁或置4℃冰箱中冷藏备用。

F．菌种分离采用无菌操作，将某种食用菌从混杂的微生物群体中分离出来进行纯培养，从而获得纯菌丝体的方法，称为菌种分离，分离所得的纯菌丝体即为原始母种。

依据分离材料的不同，菌种分离的方法可分为三类，即孢子分离法、组织分离法和基内菌丝分离法。

G．优质母种的一般标准（１）菌种纯正，无杂菌污染。

（２）菌丝洁白浓密，气生菌丝量多。

（３）菌丝不老化变色，培养基不萎缩失水。

（４）菌龄要适宜，一般室温保藏不超过15d，4℃下冷藏不超过3个月。

2.原种：原种由母种扩大繁殖而成，主要用于制作栽培种，也可直接用于接种栽培袋。

原种培养基常以谷粒、棉子壳、锯木屑、蔗渣和粪草等天然营养物质作为主料，以麸皮、玉米粉、蔗糖及石膏等作为辅料，培养基配方种类很多，有通用的，也有专用的,不同种类的食用菌应选择自身适宜的原种培养基配方。

原种的制备过程一般包括配料、装瓶(袋) 、灭菌、接种等工艺流程。

（1）配方：配方1：玉米芯60%,麸皮20%,碳酸钙2%，玉米面5%,棉子壳15%，豆饼8%.水60%（料︰水=1︰1.2），PH自然；配方2：棉子壳60%、麸皮20%、碳酸钙2%（风化）,石膏2%(食用)、蔗糖1%，锯木屑15%，水65%（料︰水=1︰1.1），PH自然。

（2）拌料：主料摊薄，均匀拌入主料。

（3）装袋：袋勿太大，以免污染率高，菌柄易倒伏装料要上紧下松，外紧内松，袋壁光滑，无微凹。

装袋方法：从一端装料，边装边压实。

可人工装袋，或机械装袋。

（4）灭菌：有常压灭菌和高压灭菌。

（5）接种：单开口袋：一端接种双开口袋：两端接种（6）优质原种的标准：菌种纯正，无杂菌污染；菌丝粗壮，生长势强；菌龄要适宜，一般室温下保藏不超过15 d，不能有原基和幼菇出现3.栽培种的制作栽培种是把原种转接到相同或相似的培养基上扩大培养而成的，直接应用于生产栽培。

使用量较大，不易长期保存，因此制种的时间和数量必须根据生产季节和生产规模计划进行。

栽培种的容器和制作过程与原种的相似或相同，生产量大时需要大型灭菌锅。

4.液体菌种液体菌种是指采用液体培养基培养而得到的纯双核菌丝体。

菌丝体在培养基中呈絮状或球状。

（1）原理：食用菌液体菌种制作是在发酵罐中，采用液体培养基通入无菌空气并加以搅拌，增加培养基中溶氧含量，提供食用菌菌体呼吸代谢所需要的氧气，并控制适宜的外界条件，获得大量的菌丝体或代谢产物。

（2）液体菌种制作的特点A.液体菌种可以作为原种或栽培种直接接种栽培袋，简化了生产工艺。

B．生产周期短：食用菌深层发酵一般仅需2-7d就可获得大量的菌丝体，而固体培养则需30-60d。

C．工厂化生产、无季节性：食用菌深层发酵是在发酵罐内、控制最佳条件来培养菌体的，不受季节性限制。

D．液体菌种便于进行机械化接种，在工业化、机械化程度高的部门具有明显优势。

E．生产液体菌种需要专门的设备和较高的技术。

第二部分出菇管理1.培养接种后温度控制在18-20℃，空气湿度为75%，每日通过换气2次，每次30分钟，一般18-20天培养结束。

2.搔菌所谓搔菌即去除老菌种块，可采用搔菌机，也可用勺（手工）挖掉老菌，这样培养基上的新菌丝长出的子实体就均匀。

搔菌后即进入催蕾室催蕾。

3.催蕾催蕾室温度保持在13℃、空气湿度95%，用超声波增湿器加湿。

催蕾时每3.3m²叠放800袋，催蕾约7天左右，可看到象鱼子一样的许多菇蕾，正常的菇体呈圆形。

催蕾时要注意CO2的浓度，适当通风，如CO2浓度过高，菇体呈针尖状。

4.抑制菇蕾形成后移入抑制室。

抑制室温度为3℃左右，空气湿度75%，3.3平米放置500袋，用移动风扇对准菇体吹拂。

在这样的条件下，菇体生长缓慢，但很整齐、强壮、坚挺。

待菇体长至袋口即可移至卷纸室，室温为6℃，空气湿度75%，当菇体长出袋口3厘米时，即可用纸圈圈住菇体移至出菇室。

第三部分采收包装1.采收采收质量标准是菇体洁白、坚挺、菌盖小、菌柄嫩。

日本品种金针菇只采收一次，优质菇菌柄长13-14cm，整齐，菌柄根根清晰，圆整挺拔，菌盖直径1cm左右，边缘内卷，没有畸形、变形，菇体干燥无水菇，菌柄和盖都不呈水渍状，全体纯白，菇体结实。

在上述质量要求中，以不能含有水菇最为重要，因含水量会严重影响质量和上市后的寿命。

采收前几天要检查菌盖含水量，如果含有较多水分，采收前2天开排风扇促使水分蒸发，采收后把菌柄基部和培养基连接的部分、培养基及生长不良的菇剔除，按市场要求进行小包装，用聚乙烯薄膜袋抽气密封、包装后低温保藏，分批上市。

2.分级金针菇菜收后即进行分级，分级标准如下：一级菇菌柄长15厘米、菌盖直径约在1厘米以下，内卷、白色(或菇体2／3白色、1／3淡黄色)，圆整、无畸形菇、无腐烂变质、无病虫害。

二级菇菌柄长13厘米、菌盖直径约在1.5厘米以下，菌盖内卷、菇体白色(或菇体1/2白色、1/2为淡黄色或金黄色)、圆整、无畸形菇、无病虫害、无腐烂变质的。

三级菇菌柄长短于6厘米或长于20厘米，菌盖直径不超过2.5厘米，菇体金黄色或淡咖啡色，并且无畸形，无病虫害、无腐烂变质。

3.保鲜与加工金针菇的保鲜可采用抽真空后低温(4℃)保藏，时间为25-30℃。

另外，也可制成清水灌头、烤成干品和进行盐渍加工。

4.运输运输过程中需有防挤压、防潮、防晒、防污染措施。

运输途中需0-3℃下冷藏。

5.贮存金针菇鲜品贮存要求温度在（０～５）℃之间，不得与其它物品混合贮存。

第四部分金针菇出菇异常的原因及对策金针菇在出菇管理中稍有疏忽，很容易发生异常，影响产量和质量。