化学观点: 脂肪酸+醇→酯，酯的衍生物。
三、 脂类的生物功能：
1．提供能量。 人体内氧化1g脂肪可得到39 (38)KJ热能,氧 化1g糖或蛋白质只能得到17KJ热能 ； 2．保护作用和御寒作用 ； 3．为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物 体吸收脂溶性物质；
4．为生物体提供必需脂酸；
三、 脂类的生物功能：
（2）表示式：油脂的皂化值可以用下式表示：
3 561000 皂化值＝ 脂肪酸的平均相对分子质量
其中3代表1分子的脂肪的脂肪酸数目，56是氢氧 化钾的摩尔质量。
意义：
油脂的皂化值是评价油脂组成的重要指标。
a、油脂的皂化值与油脂的脂肪酸的平均相对分 子质量成反比。油脂的皂化值越大，说明组成油 脂的脂肪酸的平均相对分子质量越小，碳链越短。
2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩 味。
3、塑性
塑性：在外力的作用下，可改变形状的性质 塑性脂肪
在较小力的作用下不流动，较大力下可流动 （如奶油）。
在强力下可成型，小力下不成型（如巧克力）。 起酥油(SFra bibliotekortening)
4、熔点
1、定义： 固体脂变成液体油时的温度。 油脂是混合甘油酯的混合物，所以没有
二、复脂： 除醇类和脂肪酸外尚含有其他物质。
（1）磷脂：分为甘油醇磷脂和鞘胺醇磷脂； （2）糖脂：分为鞘糖脂和甘油糖脂； 三、类脂化合物: 上述脂类物质衍生而来或关系密切。 （1）固醇类； （2）萜类； （3）其它：如维生素A、D、E、K。
第二节 单纯脂
脂酰甘油:即脂肪酸和甘油所形成的脂。 包括：单脂酰甘油，二脂酰甘油和三脂酰 甘油三种。其中，三酯酰甘油是脂类中最 丰富的一大类，其结构如图所示:
亚油酸 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)3(CH2CH＝CH)4(CH2)3COOH
亚麻酸 CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
必需脂肪酸的来源
必需脂肪酸最好的来源是植物油。
在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、 米糠油中都含有较多的亚油酸，近年来 还发现红花籽油中含亚油酸可达到70％ 以上，加入红花籽油的调和油很受消费 者的欢迎。
所以，油炸用油应该尽量选择精炼油， 避免使用没有经过精炼的毛油，同时还 应该尽量选择热稳定性高的油脂。
（二）化学性质
水解和皂化：将脂酰甘油与酸或碱共煮或经脂 酶作用时都可以发生水解,当用碱水解酯酰甘 油时，可产生脂肪酸的盐类即肥皂，故称之为 皂化反应。
水解
皂化反应
皂化值：
（1）定义：完全皂化1g油脂所消耗的氢氧化钾 的毫克数称为皂化值。
b、每一种油脂都有其相应的皂化值，如果实测 值与标准值不符，说明掺有杂质。对大多数食用 油脂来说，脂肪酸的平均相对分子质量为200左 右。乳脂中含有较多的低级脂肪酸，所以，乳脂 的皂化值较大。
二、加成和氢化反应
1、加成反应：
－ C＝C－ + I2
－ C－C －
II
脂肪的不饱和程度越高， 加成碘的量也就越大。
确切的熔点，而只是一个大致的范围。
油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系：
（1）熔点低于37℃，消化吸收率为97～ 98％，原因是易乳化。
（2）熔点在40～50℃，消化吸收率为90 ％。
（3）熔点高于50℃，很难消化吸收。 由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体
温的油脂较难消化吸收，如果不趁热食 用，就会降低其营养价值。
卤化和碘值
油脂可以与囱素发生加成作用。生成卤代 脂肪酸，称为卤化作用。
—CH＝CH－ ＋ I2
—CH－CH－ II
碘价（碘值）：
（1）定义：碘价是指l00g脂肪所能吸收的 I2的克数。
第 四章 脂类
第一节
概述
一、概念：
脂质：脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生
物。是一类不溶于水（或低溶于水）而高溶 于非极性溶剂的生物有机分子。 具有二个特征： 不溶于水而溶于有机溶剂 为脂肪酸和醇所组成的酯类
二．脂质的元素组成
元素组成：C、H、O，有的还含有N、P等。如： 磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇等；
表示方法：
（1）Cx：y(不能确定双键的位置) （2）x:y（z） （3）x:y△Z x 表示脂肪酸中碳原子的数目 y 表示双键的数目 z 表示双键的位置
必需脂肪酸
1、定义： 我们把具有特殊的生理功能，在人体
内不能合成，必需由食物供给的脂肪 酸称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸
三酰甘油个空间结构：
（一）脂肪酸：
1、目前已发现100余种脂肪酸，它们主要在链的 长度和饱和度方面有差异。 2、在自然界中游离的脂肪酸较为少见，绝大部 分脂肪酸是以结合形式存在的。按照其饱和程度 脂肪酸可分成：
饱和脂肪酸；
不饱和脂肪酸。
2、结构特点：
（1）碳原子数为偶数 （2）碳链为直链 （3）碳链长度在C14～C20之间 （4）不饱和双键主要以顺式构型为主。
5、发烟点 （一）发烟点：
发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的 实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。
油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发 烟点。
油脂的使用温度――发烟点 食用油脂发烟的原因――小分子物质的挥
发引起的。

小分子物质的来源：
1、原先油脂中混有的，
2、由于油脂的热不稳定性，导致出现 热分解产生的。
5．构建生物膜；
6．脂类作为细胞表面的物质，与细胞识别、 免疫等密切相关；
根据组成脂类的不同组份可以将脂类分为三大类：
一、单脂(单纯脂质）：脂肪酸和醇所形成的酯。
最常见的脂类物质有： （1）甘油三酯：
三分子脂肪酸和一分子甘油所组成的酯；
（2）蜡：由高级脂肪酸和高级一元醇构成的酯。 分动物蜡和植物蜡。
（二）、甘油三酯的物理化学性质：
（一）油脂的颜色 纯净的油脂是无色的。 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色； 如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。
（二）油脂的味—滋味
纯净的油脂也是无味的。
油脂的味来自两方面：
1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导 致出现各种异味。