一、实验原理酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。

专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。

二、用料纯牛奶一袋，市售酸奶一小盒做引子，白糖适量三、制作方法：1.牛奶倒入杯中，加酸奶白糖充分拌匀。

2.覆保鲜膜封好。

夏天常温下12-16小时看凝固成豆腐脑状即成。

（在37-38℃下，只需要6-7小时即可）四、感官评定从外观、组织状态、风味等方面进行感官评定。

一、实验原理火腿是世界肉品企业生产量的主要一类肉制品。

其花色品种多，工艺各有特色。

低温火腿以腌制肉为原料，经过绞肉、斩拌、充填、蒸煮等工艺制成的一类低温肉制品，其产品保藏期较短，需要在2-4℃条件下贮藏，销售过程温度一般不应超过10℃。

低温火腿能很好保持肉制品的鲜嫩度，产品得率较高，营养成分损失少等特点。

二、实验原料猪肉（肥瘦比1:3），食盐，味精，复合香辛料，白糖，大豆分离蛋白，马铃薯淀粉，料酒，复合磷酸盐，亚硝酸钠，异Vc钠实验设备：搅碎机，肠衣，灌肠袋三、实验步骤：1、猪肉选择与初加工购买新鲜的瘦肉和肥肉（分开的，质量比3:1），冷藏待用。

2、绞肉取出瘦肉，切成长宽各约2～3cm的肉块或宽约1cm，长为4cm 的肉条。

将切好的瘦肉块或条加入搅碎机，另加10%冰屑，搅大约10min。

注：冰屑应分批加入，控制搅拌过程中肉糜的温度不超过10℃。

3、腌制向上步所得到的肉糜中加入2%的食盐、0.2%复合磷酸盐和0.01%亚硝酸钠（以瘦肉质量计），搅匀，4℃冷藏24h。

4、乳化、调味取出肥肉，切块，搅碎，然后加入腌制好的瘦肉糜中。

另称取大豆蛋白3.5%、马铃薯淀粉5%、白糖2%、料酒2%、异V c钠0.05%、味精0.1%、复合香辛料1%（以猪肉质量计）加入肉糜中，搅拌约10min，搅拌过程中分批加入约10%的冰屑以控制肉糜温度。

5、灌肠将得到的肉糜装入灌肠袋，人工灌入肠衣，封口。

6、蒸煮常压蒸煮30min即可。

四、感官评定肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。

切面坚实而湿润，质地均匀有弹性，色泽为蔷薇红色，脂肪为白色。

有特有的肠制品风味，无异味。

组织致密, 有弹性, 无汁液流出, 无异物。

咸淡适中, 无异臭, 无酸味。

五、思考题实验中火腿的品质有哪些不足之处，如何改善？实验三切割土豆的货架期实验一、实验原理切割果蔬(fresh-cut)又称半加工果蔬、调理果蔬、轻加工果蔬(minimaly processed fruits and vegetables)。

新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程。

再经过冷藏运输而进入超市冷柜销售的即食果蔬制品。

它与罐装果蔬、速冻果蔬相比，具有品质新鲜，营养丰富的特点。

本实验采用真空对切割土豆进行包装，模拟超市的条件，观察土豆在放置过程中品质的变化。

掌握切割土豆的制作方法，了解切割土豆的品质检验方法。

土豆切割后非常容易变质和发生酶促褐变，采用保鲜液浸渍和包装的方法防止土豆的品质劣化。

二、试剂和仪器1.材料和试剂：土豆柠檬酸食盐山梨酸钾异维生素C钠真空袋2.仪器：真空包装机三、实验步骤工艺流程：清洗→去皮→切片→保鲜液浸泡→沥干→真空包装→货架期检验1.原料选择、清洗、去皮、切片选择无机械伤、无病虫害和无发芽的土豆，用水冲洗干净，去皮、切片后，立即放入150 ppm的次氯酸钠溶液中浸泡10-15 min，清洗。

2.保鲜液浸泡5-10 min3.沥干浸泡后放在通风良好的地方沥干。

4.包装选用真空袋，装入土豆片，然后抽真空包装。

以未经保鲜液浸泡的土豆作为对照。

注意封口时包装袋口不能受到污染，袋口不能有褶皱。

检查包装袋的封口，没有封住马上重新包装。

在室温下，贮藏5天观察其品质的变化。

5.切割土豆货架期的评价（1）感官评价成立小组于第5天对不同包装土豆进行分级评价，具体方法如下：0级：肉质洁白有光泽，未变色，具有正常的风味1级：轻微变黄，风味变淡2级：变黄，且呈轻微水渍状3级：真空包装产生胀袋，大部分呈水渍状，发粘，有异味四、注意事项1.切分所用的刀一定要锋利，这样可减少切面受到组织的伤害，减轻对土豆品质产生的不利影响。

2.注意封口时包装袋口不能受到污染，袋口不能有褶皱。

检查包装袋的封口，没有封住马上重新包装。

五、思考题1. 4种保鲜液的保鲜原理及比较其对保质效果的优劣？2. 对切割果蔬的保鲜提供一些建议？实验四山楂果脯的制作一、实验原理水果在高浓度的糖液（60～65%糖浓度）中煮的过程中，糖分会大量渗入，从而可以改变或改善水果原有的风味。

高浓度的糖分形成高的渗透压，可以抑制微生物的生长，达到保藏水果的目的。

高浓度的糖分还有利于水果中维生素C等营养成分的保留。

二、实验材料新鲜山楂，白砂糖，食盐三、工艺流程1. 原料预处理：将新鲜山楂称重，在沸水中煮几分钟至山楂皮有裂纹，然后立即捞出放入提前准备好的凉水中，去核、去梗。

2. 糖煮：加糖（糖：山楂1:10），加适量盐（提味），加水（糖：水1:2），开火熬至拉粘，加山楂，搅拌。

3. 烘干：65℃烘1-2小时。

实验五脆香炸鱼一、实验目的①掌握制作脆香炸鱼的工艺条件；②对脆香炸鱼质构进行感官评价，比较不同配方及工艺对品质的影响。

二、实验原辅材料及仪器设备①原辅材料面条鱼或黄花鱼或鲅鱼、食盐、生姜、面粉、鸡蛋、大豆色拉油②实验仪器设备不锈钢盘、油炸锅、板、菜刀、长筷子、不锈钢盆、电子秤、塑料漏盆三、实验内容与步骤①工艺流程原料验收，原料处理，腌制，挂浆，油炸，沥干，包装，成品②操作要点（1）原料验收：原料鱼选用面条鱼（黄花鱼或鲅鱼），应新鲜无污染。

（2）原料处理：先清洗鱼体表面，然后进行净膛处理，应小心去除鱼的内脏，血污（特别是内脊处的淤血）、油脂、不得将鱼胆弄破，去除鱼鳃。

用水清洗干净鱼体内外的血污，备用。

（3）腌制：•按鱼片重的1-1.5%添加食盐，混合均匀后腌制20min。

（4）挂浆：•根据需要在鱼体表面挂浆，10g面粉加50g水加一个鸡蛋。

（5）油炸：预先将油炸锅升温至180-200℃,将鱼用筷子逐片放入油炸锅内，待鱼表面略凝固后放入（5-10s）。

油炸时间2-5min，鱼片表面呈微黄色，无明显气泡冒出为度。

（6）沥干：油炸结束后沥干油，并冷却。

（7）包装：用塑料袋包装。

四、注意事项①原料应保证新鲜，处理应保证内脏、血污等去除干净，不弄破鱼胆。

②切片应均匀一致，防止局部炸糊。

③油炸温度与油炸量的控制。

④注意操作安全，谨防烫伤。

五、思考题1.食盐腌制的作用？2.油炸温度对油炸效果的影响？实验六海带食品脱腥工艺的比较一、实验原理海带是一种营养丰富的海洋食品，富含胡萝卜素、蛋白质、微量元素等营养成分，尤其是碘的含量，远远高于普通的陆生植物和海洋植物，而且绝大多数为有机活性碘，容易为人体所吸收利用。

我国是海带生产大国，但作为食品原料，目前对于海带的利用尚不够充分，其中一个重要的原因在于，海带本身具有一种特殊的腥味，而且在加工过程中不易去除，从而限制了它的食用和加工。

在食品生产过程中，对于原料或半成品中的不良异味，针对不同情况，有多种方法可供选择，如吸附、掩蔽、加热处理等。

在海带制品的生产过程中，可以采用其中一种或几种脱腥工艺，评价其效果优劣主要基于以下原则：一方面应有效去除海带特有的腥味，使产品具有良好的风味；另一方面应尽量保持海带的营养价值，尤其应避免碘的破坏或流失。

对于海带风味的评判，一般利用感官评价的原理和方法，对所采集到的数据进行统计分析后得到结论.二、试剂与仪器材料和试剂市售干海带，干酵母，活性炭，掩蔽剂：称取八角6g，桂皮6g，甘草20g，加水200ml，沸水浸提，过滤后取上清液备用。

仪器高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴三、实验步骤1. 原料预处理称取300克色泽良好、无霉变、无异味的干海带，以清水洗净泥沙，切成约5cm2大小的碎快，然后加水常压蒸汽蒸煮10分钟。

2. 海带原汁浸提将蒸煮后的海带机械搅碎后，转入到1000 ml烧杯中，在搅拌条件下于55-65℃浸提20-30 min，然后用滤布过滤，取澄清滤液。

3. 脱腥处理量取三份海带浸提汁（各300ml），分别采用以下方法进行脱腥处理：（1）加入0.5%活性炭，混合均匀后抽滤得到澄清汁液。

（2）添加0.3%干酵母，30-32℃保温发酵60min，离心或抽滤得到澄清汁液。

（3）加入1%掩蔽剂并混合均匀。

4. 脱腥效果的感官评价感官评价标准5. 脱腥工艺效果的比较综合感官评价，比较不同脱腥工艺的作用效果，并分析其中原因。

四、注意事项1.海带提取条件不同，得到的海带汁颜色也不一样，同质量的海带丝，用清水提取时，海带汁的颜色为黄绿色，添加各种酸性介质后，海带汁的颜色在淡黄和黄间变化。

2.在海带清洗过程中，不要让海带在水中浸泡太久，避免海带吸附太多水分和营养成分流失。

五、思考题1. 吸附法、掩蔽法和发酵法对于海带的脱腥机理各是什么？2. 列举其它2-3种食品生产中常用的脱除不良异味的方法，并说明其适用场合。

3. 简述食品感官评价的原理与基本程序。

实验七蛋糕的制作实验一、实验原理蛋糕是焙烤谷物食品一个主要类别。

制作原理是依靠蛋白的起泡性，通过打蛋机的搅打蛋液卷入大量空气，然后在经过烘烤，而获得疏松柔软质构。

另外，一般蛋糕制作都要添加蛋糕油，它能更好地保持未进入烤炉面糊中的空气，从而形成满是气体的网状结构，使蛋糕口感软滑，组织细致，保鲜期长，吸水率轻，体积增大，出品率高，减少鸡蛋的使用量，降低了成本。

通过实验，掌握制作蛋糕的基本原理及基本技能。

鸡蛋、蔗糖、面粉、蛋糕油是制作蛋糕的主要原料，它们在配方中的组成对蛋糕的疏松特性都有重要的影响，本试验采用蛋糕质量评分方法确定蛋糕的最佳配方。

二、仪器和试剂材料与试剂基本配方：鸡蛋2.0Kg，蔗糖1.0kg，精粉1.0Kg，蛋糕油0.3kg，泡打粉10g，奶粉200g 仪器打蛋机，蛋糕烤箱，烤盘与模具，铲刀，面筛、不锈钢容器、油刷子、注水器、裱花用具三、实验步骤1.工艺流程蔗糖、蛋液搅打，加面粉和泡打粉，搅拌调糊加蛋糕油，浇模（刷油），烘烤，脱模，冷却，包装，成品2. 操作要点（1）搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖放入打蛋机（或打蛋器)搅件均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中，并使蛋液充入空气产生大量的气泡、以达到膨胀的目的：①打蛋速度搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保持较多的空气，而且分布比较均匀；具体操作时，打蛋速度应视蛋的品质和气温变化而异。

蛋液粘度低，气温较高、搅打速度要快；反之，搅打速度要慢，时间应长。