食品中异物来源与控制总结食品中的异物的控制与预防一、食品中的异物分类对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。

异物分为本身异物的和外来异物。

产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为本身异物，如肉中的骨头，菜中的菜根，鱼骨硬刺等；而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外来异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。

本身异物和外来异物是相对的，不是绝对的。

二、异物的危害危害一：存在安全隐患，如适当尺寸（美国FDA研究认为７－２５ｍｍ为有危害尺寸）的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。

危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。

危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。

三、异物混入的来源与预防措施：1. 食品中的异物的控制与预防总原则来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）毛发－－工作服帽的正确穿戴指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养附着在身上的飞虫－－素养在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味－－素养有意或无意滥用化学药品等等⋯⋯－－培训与监督来源之二：机械设备、工器具、容器破损－－设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间小零部件－－良好的操作规范，设备点检习惯渗漏－－选型、材质易脱落部件－－选型、材质、设备点检习惯不适宜的使用－－培训与监督来源之三：原料、辅料、内外包装物料食品中异物来源与控制总结原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑选/ 筛选以上材料的包装表面附着－－外包装不得进入加工区外包装箱等附着碎屑－－内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗内包装碎屑、破碎、携带异物－－使用前检查、要求供方控制来源之四：方法加工方法－－工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生标识方法－－能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品⋯⋯卫等清扫方法－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？消毒方法－－残留消毒剂？受热变形？化学药品控制方法－－控制不适当被误用？来源之五：环境加工环境有的物品，都可能是异物来源－－设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查不适宜的环境导致－－温度、湿度、空气质量卫生条件－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？虫、鼠控制－－灭、防蝇虫、鼠措施2.异物混入从人、机、料、法、环五个方面分析，通常有以下原因A 人：加工人员的带入：作为劳动密集型企业，人员管理不善会造成严重的异物混入，如：毛发、绒线的混入、手套皮混入、创可贴混入、纽扣、钥匙、饰物、烟蒂等的混入。

B 机：加工用器具、设备破损混入：加工用设备、器具破损、脱落很容易造成异物的混入。

如筐具、刀具的破损；灯泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；焊接维修器具有焊豆、焊渣等造成金属的混入。

C 料：原料处理不良带入：原料来自基地、加工的场所等，本身含有一些杂物如虫子、干草等，加工时清洗不干净、不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入。

D 法：加工方法不正确，原料本身异物较多而工艺中没有选别、清洗等去除异物的工序。

E 环：加工环境不良造成的异物混入：如包装箱中飞虫、苍蝇的混入；产品中苍蝇飞虫的混入；墙壁水泥块破碎、脱落的混入等，另外水质的不洁（水中杂质），内包装材料带有异物等皆可造成异物的混入而影响产品的品质。

4.防止异物混入的对策：异物混入的防止是食品加工的首要问题，具有常见性和多发性控制异物的混入首先要从混入的原因进行分析，采取坚决有效的措施预防异物混入的可能。

（一）原则及方向（1）加强原料库、前处理车间杂质异物管理的力度，比如取出原料后剩下的废纸箱、废塑料袋、废线绳以及标签等必须随时的清理，保持干净整洁，更不能混入下一道工序。

（2）加强车间安全卫生的管理，及时进行检查，发现不安全的卫生隐患及时消除。

如：飞虫的捕杀、毛发的控制、乳胶手套的控制、破损工器具的控制、车间报表纸张的控制、车间墙上张贴纸张的控制、对灯管、灯泡爆裂等进行区域性的彻底的清理，不安全的产品一定报废。

（3）加强对异物重要性的认识，车间在生产管理中对异物控制的管理要加强，把此项列入影响产品质量的重要规程当中，全体动员，把异物的混入控制在安全范围之内。

（二）对异物控制的具体管理：1非生产性物品管理1.1更衣室入口处监督检查a.进入车间前主动将与生产无关的物品交与更衣室管理人员（如：手机、钥匙、饭卡等）集中存放在非生产物品存放区，不准随身携带，不准放在便服中。

b.食品、饮料等一律不准带入更衣室内（如：花生、瓜子等）c.更衣室管理人员随机抽查，对于未按以上要求执行人员，报告车间主任，要进行处理。

1.2首饰的检查a.严禁佩戴首饰进入更衣室。

b.所佩戴的头饰、发夹等进出车间个人进行检查核对。

1.3纽扣或拉锁检查a.严禁穿戴有装饰品（漂浮易脱落）的便服进车间。

b.工人在进更衣室时，自检便服上的纽扣或拉锁有无脱落或松动。

对于脱落的纽扣要及时报告，更衣室作好记录。

c.工作服只准用粘合扣，严禁使用纽扣。

1.4其它因车间需要必须带入的非生产性物品做好出入车间自我检查和出入车间物品登记记录，如有缺损，按重大异常问题处理。

2工作人员穿戴管理2.1工作服卫生a.工作服必须清洁、卫生、无异味。

b.工作服定时清洗，保持清洁。

c.工作服无破损、无线头。

d.新工作服穿戴前必须先检查，去除表面的线头等。

2.2工作服穿戴程序a.换拖鞋→脱便服（检查）→换工作服（检查）→戴口罩内帽（发网）→上衣→工作裤→水鞋b.执行完洗手消毒程序后系好围裙、戴好套袖。

2.3穿戴要求a.内帽罩住耳朵、头发，内外帽系紧，帽沿紧贴脸部。

b.口罩罩住鼻子，不准在车间内随便摘下，不准在车间内吐痰等。

c.加工人员全部穿戴围裙，生产过程中不准穿烂围裙，不准戴烂套袖、烂手套。

d.围裙、套袖、手套不准乱涂乱画，加工人员的名字、工号可以写在某一位置。

e.加工过程中便服不准外露，严禁穿工作服外出。

3毛发控制管理3.1工作服穿戴前自检或互检工作服和便服上的毛发，查出的毛发贴在胶带上严禁随手乱扔。

工作服、套袖、围裙上的线头、绒线，进车间前必须彻底检查、去除，生产过程中由专人定时检查。

3.2穿戴程序换拖鞋→检便服→自检工作服→戴口罩戴内帽（发网）→上衣→工作裤（上衣扎在裤子里）→水鞋3.3穿戴整齐后两人互检→照镜子自检3.4洗手消毒后的毛发检查：由专人进行毛发检查、粘贴。

3.5工作期间a.工作中设专人检查，确保每小时巡回检查一次。

b.班中工作禁止挽袖作业，防止毛发从袖口窜出。

c.巡检员检出毛发统一收集，集中进行处理。

3.6毛发检查头部→肩部→背部→前胸→双臂及腋下→腿部依次进行检查3.7粘发用具为粘辊或胶带（胶带颜色最好与产品颜色反差大，防止混入）。

3.8粘发用具更换a.进车间前的毛发检查每检查4 人更换粘发用纸。

b.加工过程中根据情况更换粘发用纸。

3.9工作人员理发后必须洗头，将头发渣清理干净，进车间前主动报告卫生班检查人员，并接受卫生班人员的检查，合格后方可进入车间。

3.10男工人不可留长胡子进入车间3.11鼓励督促加工人员每周至少洗澡一次、洗头两次。

4原、辅、物料间操作管理4.1使用前a.所有原辅物料在使用前必须将外包装清理干净。

b.所有分内外包装的原辅物料，外包装不准带入加工车间。

c.内外包装物料分开离地放置。

4.2使用时a.使用时采用先进先出的原则。

b.任何原辅料使用前要开口整齐，避免异物混入。

5设备维修管理5.1维修人员自带工具数量清点，更衣室人员记录《外来人员入车间记录表》5.2维修人员工作服保持卫生清洁。

5.3非必须使用的工具禁止带入车间，车间准备的专用工具箱时刻保持清洁卫生。

注：如果班中机械设备损坏，需动用电焊机、拉结电线，或挖凿地面、更换灯管等造成产品安全隐患较大的维修项目正常生产中严禁进行，必须全部清理结束，在班后实施。

6玻璃制品管理6.1灯管更换规范a.严禁正常生产加工过程中维修、更换灯管。

维修、更换应在班后无产品后方可进行。

b.更换程序（专业人员进行）：·废灯管卸下（现场至少两人操作）→小心密封，防止露出→送出车间外面·新灯管→小心密封→带入车间安装→检查防护罩牢靠程度→现场卫生清理6.2车间玻璃门窗管理a.所有的玻璃都贴上防护玻璃纸。

b.玻璃卫生的清理及管理落实到个人。

c.门窗上的玻璃（如车间有玻璃的话）如有裂纹，当天班后组织人员更换。

d.班中如有突发事件，造成玻璃破损，按重大问题处理，保证产品安全。

6.3更衣室的镜子：统一编号管理，定期检查并做好记录；班中如有突发事件，按重大异常问题处理进行。

6.4任何玻璃器具在车间内严禁使用，特殊情况：如压力表、温度计等必须加设防护设施，进行特殊保管。

8金属制品使用管理8.1加工过程中的控制a.原料方面：通过目视检查（及磁铁吸附）保证原辅料中没有金属的混入。

b.工器具、设施方面·使用的器具无破损残缺。

每班进行检查，破损的器具严禁使用。

如加工过程中有破损，破损工器具停止使用，该时间段内产品单独存放，评估后处理。

·器具、案面、设施等有进行焊接的地方，使用前必须先去除表面的焊豆，确保生产加工过程中无开焊裂口现象。

·设备安全卫生控制，如有些机器中使用的小螺丝，更换时必须检查个数，确认有无缺失，及时上报。

c.设备仪器进行控制：包装时加设金属探测器进行探测监控。

9纸片使用管理9.1每天班前对进车间的工人进行检查，不准工作时带废纸进车间。

9.2对加工过程用的报表实行数量管理，不得带多余的报表进车间，并保证带入车间的报表无破损。

9.3加工过程中定时对填写的报表进行检查，发现破损立即寻找，若找不到则该时间段内生产的产品单独存放，评估后处理。

9.4班中加工人员有事出车间时，使用公司统一的请假条，严禁私自乱涂乱画，造成不必要的废纸产生。

9.5包装产品：产品倒包装时，纸箱与产品及包装案面必须分开，防止纸屑混入成品中。

9.6班后出车间时，检查报表有无破损。

若报表破损未找到，对应上一次检查时间段内产品单独存放，评估后处理。