食品中的异物的控制与预防
一、食品中的异物分类
对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。

异物分为本身异物的和外来异物。

产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为本身异物，如肉中的骨头，菜中的菜根，鱼骨硬刺等；
而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称
指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养
首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养
工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养
咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养
附着在身上的飞虫－－素养
在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、
壳、碎屑、异味－－素养
有意或无意滥用化学药品??等等……－－培训与监督
来源之二：机械设备、工器具、容器
搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生标识方法－－能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产
品……
卫等清扫方法－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工
具碎片？
消毒方法－－残留消毒剂？受热变形？
化学药品控制方法－－控制不适当被误用？
来源之五：环境
2.
A
B
C
D法：加工方法不正确，原料本身异物较多而工艺中没有选别、
清洗等去除异物的工序。

E环：加工环境不良造成的异物混入：如包装箱中飞虫、苍蝇的混入；产品中苍蝇飞虫的混入；墙壁水泥块破碎、脱落的混入等，另外水质的不洁（水中杂质），内包装材料带有异物等皆可造成异
物的混入而影响产品的品质。

4.防止异物混入的对策：
异物混入的防止是食品加工的首要问题，具有常见性和多发性控制异物的混入首先要从混入的原因进行分析，采取坚决有效的
措施预防异物混入的可能。

（一）原则及方向
（1）加强原料库、前处理车间杂质异物管理的力度，比如取出原料后剩下的废纸箱、废塑料袋、废线绳以及标签等必须随时的清理，保持干净整洁，更不能混入下一道工序。

（2）加强车间安全卫生的管理，及时进行检查，发现不安全的卫生隐患及时消除。

如：飞虫的捕杀、毛发的控制、乳胶手套的控制、破损工器具的控制、车间报表纸张的控制、车间墙上张贴纸张的控制、对灯管、灯泡爆裂等进行区域性的彻底的清理，不安
（3
a.（如：
b.
c.
b.
2工作人员穿戴管理
2.1工作服卫生
a.工作服必须清洁、卫生、无异味。

b.工作服定时清洗，保持清洁。

c.工作服无破损、无线头。

d.新工作服穿戴前必须先检查，去除表面的线头等。

2.2工作服穿戴程序
a.换拖鞋→脱便服（检查）→换工作服（检查）→戴口罩内帽（发
网）→上衣→工作裤→水鞋
b.执行完洗手消毒程序后系好围裙、戴好套袖。

2.3穿戴要求
a.内帽罩住耳朵、头发，内外帽系紧，帽沿紧贴脸部。

b.口罩罩住鼻子，不准在车间内随便摘下，不准在车间内吐痰等。

c.加工人员全部穿戴围裙，生产过程中不准穿烂围裙，不准戴烂
套袖、烂手套。

d.围裙、套袖、手套不准乱涂乱画，加工人员的名字、工号可以
3.7
3.9工作人员理发后必须洗头，将头发渣清理干净，进车间前主动报告卫生班检查人员，并接受卫生班人员的检查，合格后方可
进入车间。

3.10男工人不可留长胡子进入车间
3.11鼓励督促加工人员每周至少洗澡一次、洗头两次。

4原、辅、物料间操作管理
4.1使用前
a.所有原辅物料在使用前必须将外包装清理干净。

b.所有分内外包装的原辅物料，外包装不准带入加工车间。

c.内外包装物料分开离地放置。

4.2使用时
a.使用时采用先进先出的原则。

b.任何原辅料使用前要开口整齐，避免异物混入。

5设备维修管理
5.1维修人员自带工具数量清点，更衣室人员记录《外来人员入
车间记录表》
5.2维修人员工作服保持卫生清洁。

5.3
a.
c.
d.
6.3
6.4任何玻璃器具在车间内严禁使用，特殊情况：如压力表、温
度计等必须加设防护设施，进行特殊保管。

8金属制品使用管理
8.1加工过程中的控制
a.原料方面：通过目视检查（及磁铁吸附）保证原辅料中没有金
属的混入。

b.工器具、设施方面
·使用的器具无破损残缺。

每班进行检查，破损的器具严禁使用。

如加工过程中有破损，破损工器具停止使用，该时间段内产品单
独存放，评估后处理。

·器具、案面、设施等有进行焊接的地方，使用前必须先去除表面的焊豆，确保生产加工过程中无开焊裂口现象。

·设备安全卫生控制，如有些机器中使用的小螺丝，更换时必须检查个数，确认有无缺失，及时上报。

c.设备仪器进行控制：包装时加设金属探测器进行探测监控。

9纸片使用管理
9.1每天班前对进车间的工人进行检查，不准工作时带废纸进车
9.2
9.3
9.4
9.5
9.6
9.7袋装起a.
b.磕碰，
加工车间要定期检查，及时将老化的塑料器具做退库处理。

c.新塑料器具：在生产车间外全部进行检查，组织专人用烙铁烙
除盘子的毛边、毛刺及易脱落部分。

d.车间尽量不使用塑料尺、硬塑料夹子等，能使用不锈钢器具的
地方，可考虑将塑料器具更换成相应的不锈钢器具替代。

e.车间使用的报表夹子要远离生产区，填写报表时严禁放在与产
品接近的地方，防止破损脱落混入产品。

f.灯防护罩每班检查，如有破损班后安排更换，班中突发事件造
成灯罩破损，按重大异常问题处理。

10.2对塑料纸的控制
1.车间使用的塑料纸统一管理，裁剪时将毛边彻底去除，确保无
破损塑料纸。

2.塑料纸颜色与产品颜色分开。

10.3塑料毛刷的控制
a.用来清洗工器具的塑料毛刷必须为深色的，并且不能和刷地面
的刷子放置一起，刷子不用时放于专用的小筐或小盒中。

b.车间所有的卫生器具不用时放于“卫生器具存放间”，清洗工器。

b.
·
·保证每周经常工作服。

·理发的工作人员进车间必须洗头，由更衣室人员仔细检查，确
保无发茬后方可进入。

13乳胶手套使用管理
具体程序如下：
13.1检查
a.工作进车间前，车间入口设专人检查手套有无破损。

b.工作人员定时自检，破损立即更换。

c.班中专人检查（每次洗手消毒时），如果有破损马上更换，并做
好相关记录。

d.班后工人出车间时，车间入口设专人检查手套有无破损。

e.班中手套如有破损（无缺损）及时到车间手套统一管理处更换，
并设专人监督检查。

13.2手套如有胶皮丢失，从上次检查到发现时的时间段内的产品
重新检查，找到胶皮，如不能找到，产品判定为不合格品。

14包装管理
14.1包装物料进厂
b.
·
b.
a.地面、门窗、墙壁、胶帘、铁架、案子等保持清洁无破损、无
杂物、无污垢。

b.盖印处的案面班前、班后进行清理，保持清洁无碎屑。

c.物料摆放整齐、有序。

d.夏季因多雨原因造成的潮湿、发霉要及时晾晒，控制微生物的繁殖污染，保证纸箱的强度不受影响，以免纸箱破损混入产品中。

15.3物料管理
a.内、外包装物料按客户、产品规格等分开放置，如有必要可挂
牌标识。

b.物料要用垫板垫起，离地、离墙放置，严禁直接放在地面上。

c.所有物料上加遮盖物，防止灰尘污染。

15.4非生产性物品的管理
a.物料间严禁存放化学药品、竹木制品、玻璃制品等。

b.破损、烂裂的器械、物品严禁存放在物料间。

16虫害控制管理
16.1车间控制
a.车间出入口、递料口、成品入库的胶帘要随时保持干净完整。

d.
e.
f.
c
书不仅是生活，而且是现在、过去和未来文化生活的源泉
——库法耶夫
书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者———史美尔斯
书籍便是这种改造灵魂的工具。

人类所需要的，是富有启发性的养料。

而阅读，则正是这种养料———雨果
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