仁怀市中等职业学校
授课人：鲜小梅
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复习巩固
1. 蛋白质的定义； 2. 蛋白质在食品中的分布； 3. 蛋白质对人体健康的重要作用； 4. 蛋白质对食品感官品质的影响。
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本节内容
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氨基酸的结构
1. 概述：蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组
成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的 物质。食物中的蛋白质必须经过肠胃道的消化、分解 成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要 实际上就是对氨基酸的需要。
以看做是羧酸分子上的一个氢原子被氨基（-NH2）取代 而成的一类化合物。
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蛋白质的结构
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蛋白质的平面结构
一级结构:蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中由
肽键连接起来的各种氨基酸的排列顺序，也称初 级结构或化学结构。
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蛋白质的空间结构
☺ 二级结构：蛋白质的二级结构是指蛋白质分子
在一级结构的基础上，肽链按照一定的规律进一 步卷曲、折叠或缠绕所形成的空间结构形式。蛋 白质的二级结构主要有α-螺旋结构和β-片层结 构。
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氨基酸的结构
人体必需氨基酸：人体（或其它脊椎动物）不能
合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物 蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。人体所需 的必需氨基酸共有8种。
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氨基酸的应用
请问我们生活 中有哪些地方 会用到氨基酸 呢？
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氨基酸的结构
结构：氨基酸是指含有氨基的羧酸。α－氨基酸可
按结合物质进行分类
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复习总结 ☺氨基酸的结构； ☺蛋白质的结构； ☺蛋白质的分类。
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课后作业
☺写出氨基酸的结构通式； ☺蛋白质的结构有哪些分类； ☺单纯蛋白质有哪些类型。
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谢谢！
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蛋白质的空间结构
☺ 三级结构：二级结构的多肽进一步卷曲、盘绕
而形成的不规则的复杂结构。
☺ 四级结构：在三级结构的基础上，两条或多条
肽链以特殊的方式结合生成具有生物活性的蛋白 质。
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蛋白质的空间结构
一
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蛋白质的分类
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单纯蛋白质的分类
溶解性越来越差
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结合蛋白的分类