在露地或棚内，把大白菜倾斜地堆放成两行，其底部两行相距 1m左右，向上堆码时要逐层向中间收缩，最后用一棵菜把这两 行合在一起形成尖顶状。其高度1.2～1.5m。中间所留的空隙有 利于通风和降温。
在堆藏期间，当外 界气温降低时，应 及时加盖防寒设施； 当气温升高时，夜 间可把顶层的菜棵 掀开，以利通风散 热。
以窖藏 为例
前期
中期
后期
从入窖到“大雪”或 “冬至”为贮藏前期， 此期气温、窖温和 菜温都较高，白菜新陈 代谢旺盛，释放的呼吸 热多，窖温常高于0℃。 此期以通风降温为主， 要求放风量大，时间长， 尽量采取夜间放风，使 温度尽快下降并维持在 0℃左右。入窖初期倒 菜周期要短。
“冬至”到“立春”， 是全年最冷的季节， 此时菜温与窖温都己 降低，故此期以防冻 保温为主，倒菜次数 减少、周期延长，中 午适当通风换气。
窖藏是一种较为经济的贮藏方式， 在我国北方地区广为采用。 菜窖可分为棚窖和通风贮藏窖两 种。 棚窖一般长20～50m、宽2.5～ 3.0m、高2m；每隔2～3m留一 个通风口，可以每年临时搭建。 通风贮藏窖属于永久性建筑，每 间窖的容积比棚窖稍大一些。由 于通风窖内设有隔热保温层，又 有较理想的通风系统，适合在大 白菜的集中产地采用。
贮藏特性
常用贮藏方式
4.库藏 1．埋藏
3.堆藏
适于东北 南部、华 北南部和 2．窖藏 山东、河 南两省冬 季大白菜 窖藏是一种较为经济 贮藏。 的贮藏方式，在我国 北方地区广为采用。
有效地控制贮藏 环境，但同时也 提高了贮藏成本。
•华北地区南部 以及长江中下游 地区，适宜选择 堆藏。
埋 藏
埋藏沟要预先挖好、充分晾晒 使之干燥。整修好的菜棵根朝 下直立码放到埋藏沟内，每层 菜棵之间用干草或菜叶隔开， 入贮以后随着外界气温的降低 而分次覆土保温； 每次覆土的厚度应以覆土层不 致冻透为度。 到翌年初春地温回升以后即应 结束贮藏。
白菜原产于我国北方，俗称大白菜。引 种南方，南北各地均有栽培。十九世纪 传入日本、欧美各国。
白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶 州大白菜、北京青白、天津绿、东北大 矮白菜、山西阳城的大毛边等。
主要内容
1、品种及 采收 2、贮藏特性
3、贮藏方 式
4、贮藏管理
一、大白菜的品种及采收
• 1、大白菜的品种很多，不同品种的 贮藏性相差也很大。一般来说，直筒 形较圆球形耐贮藏；青帮系统较白帮 系统耐贮藏；晚熟品种较早熟品种耐 贮藏。 • 2、收获前一周要停止灌水，否则组 织脆嫩，含水量高，新陈代谢旺盛， 易造成机械损伤。
窖藏
①前期：从入贮到大雪或冬至， 即11～12月。此时，外界气温 和窖内温度都较高，菜棵的新陈 代谢比较旺盛，应通过大量通风 以及勤倒菜等措施来降温散热。 ②中期：从冬至到立春，即12月 下旬～翌年2月上旬。此期的气 温最低，窖内菜棵的呼吸强度也 变弱，应通过关闭通风孔道或适 当控制通风量等措施作好防冻工 作。每次倒菜相隔的时间也可相 应延长一些。
• 3、收获时期对大白菜的贮藏性影响很 大，收获过早，则气温与窖温较高，收 获后长时间不能进入低温保存，易造成 损失；收获过晚，则由于正值气温变化 剧烈季节，容易在田间受冻。 • 4、各地的适当收获时期为：山东等白 菜产区气候温暖地区约在11月下旬小雪 前后；北京、天津及河北中部约在11月 初立冬前后；东北、西北等寒冷地区在 l0月下旬霜降前后。 • 5、各地收获期的大致气温标准为：气 温降至5～6℃、平均最低温度达-2～1℃时收获较为适宜.
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•窖藏大白菜大致 可以分成前、中、 后3个不同的时 期，应分别进行 调控管理。
•③后期：立春后，即2月中旬 以后，外界气温逐渐变暖。随 着菜棵的逐渐衰老，其抗热和 抗病能力也逐渐减弱，管理工 作应以防热、防腐为主。窖内 宜保持适度的低温和高湿。如 调控得当，一般可以贮藏到第 二年的3、4月再上市
“立春”后气温逐渐 回升，窖温也逐渐升 高，此时大白菜的耐 藏性和抗病性却明显 衰降，易受病菌浸染 而腐烂。应以夜晚气 温低时通风为主，倒 菜周期缩短，勤倒细 摘和降低菜垛高度。
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适时把经过晾晒、整修好的菜棵运入 窖内，码成1.5m高、1～2棵菜宽的 条形垛。菜垛之间保留一定的距离， 以便通风和操作。管理人员可以通 过开关天窗或气孔通风换气。还可 以增设风机，采用强制通风的手段 排除过量的呼吸热和内源乙烯。 贮藏期间应经常翻倒菜棵，及时清除 黄帮、烂叶或病棵 窖藏大白菜大致可以分成前、中、后 3个不同的时期，应分别进行调控管 理。
适期收获 晾晒 贮藏用的白菜要适时 收获。采收过早，不 仅产量低，而且气温 与窖温均高，不利于 贮藏；收菜过晚，有 在田间受冻的可能。 北京、河北保定等地 有“立冬不砍菜，必 定要受害”的说法。
加工预贮
白菜砍倒后，要在 田间晾晒1一2之天， 使外叶失去一部分 水分，组织变软， 以便减少机械损伤， 提高细胞液浓度和 抗寒力。晾晒要适 度，否则失水过多， 组织萎蔫。 药剂处理 大白菜贮 选，修整后气温尚 藏中的脱帮，可 高，可在窖旁成长 用低深度（10－ 方形或圆形垛进行 15mg/1）的2，4 预贮，预贮期间即 一D处理白菜根 要防热，又要防雨、 部，药效能保持 防冻。 2－3个月，正好 躲过脱帮严重时 期，
•这种方式的特点是简便、 易行，但费工、损耗大， 适于短期贮藏。
堆藏
堆码时每层菜棵之间还 可以叉放一些细架杆起 支撑作用，使菜垛稳固。 在菜垛的外部应覆盖苇 帘或蒲席，两端悬挂草 包片。通过开合两端的 草片调节菜垛内部的温 湿度
•在华北南部地区，初冬时期 采用短期堆藏方式，可以供 应冬季及早春市场的需求。 采用堆藏法须勤倒菜。一般 每过3～4d(天)要倒动1次。
库藏
• 采用冷库贮藏可 以更有效地控制 贮藏环境，但同 时也提高了贮藏 成本。冷库贮藏 为了提高利用效 率多采取装筐、 码垛的方法。
入库应分批进行， 以免库温骤然升 高而影响贮藏质 量。筐、垛之间 要预留空隙，以 便于查看，每隔 20d(天)左右倒菜 1次。
此法通过机械输 送冷空气来调控 库温，可长期贮 藏、陆续上市， 直到第二年的5、 6月。 优点是贮藏效果 佳，操作简便
Chapter 2
• 大白菜喜冷凉和湿润的贮藏环境。 其心叶的冰点温度为-1.2℃，但 在-0.6℃时其外叶就开始结冰， 长期低于-0.6℃会产生冻害。因 此，最适宜的贮藏条件是：温度 0℃，相对湿度95％以上。
大白菜的叶球是在冷冻条件下形 成的，其保护组织差，叶片在贮 藏中易失水萎蔫和脱落，适宜的 贮藏温度为0士1℃，相对湿度 为90%一95%。大白菜的贮藏损 耗主要由脱帮、腐烂和失重组成 ，贮藏温度偏高和晒菜过度，会 促进脱帮和失水。贮藏中大白菜 的抗病性逐渐下降，因此病烂主 要发生在贮藏中后期。低温和高 温是减少大白菜贮藏损耗的主要 条件。