幻灯片1食谱编制—食物交换份法幻灯片2一、食谱的概念1、食谱的定义食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。

幻灯片3２、食谱的分类●根据时间的长短,食谱包括●日食谱●周食谱●十日食谱●半月食谱●月食谱等●更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。

●为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴.幻灯片4●食谱的种类●按人群：个人食谱集体食谱●按目的: 普通食谱特殊食谱幻灯片５二、食谱编制的目的食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容.食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量"，具体落实到用膳者的每日膳食中,使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的.幻灯片6三、食谱的编制原则(一）保证营养平衡1 、按照膳食指南,营养素齐全,品种多样,数量充足；满足需要防止过剩。

2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白１/３；以植物油为主3、食物搭配要合理成酸、成碱食物;主食与副食;杂粮与精粮；荤与素4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制（二)照顾饮食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形（三)考虑季节和市场供应(四）兼顾经济条件幻灯片7四、食谱编制的方法和步骤●计算法●食物交换份法●营养计算软件(配餐软件）幻灯片81、成人能量和营养素的需要●能量：基础代谢+食物热效应＋劳动强度±10%●蛋白质 : 1５%优质蛋白质占总蛋白质1/3以上●脂肪: 25％●碳水化合物：６０％,膳食纤维每日２0—3０g●矿物质:铁●维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸幻灯片92、确定成人每日膳食营养目标方法●直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RＮI或AＩ为营养目标。

原则上健康成人可直接查表。

●计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。

幻灯片10能量和蛋白质的RNＩｓ及脂肪供能比幻灯片11幻灯片12常量和微量元素的RNIｓ或AIs脂溶性和水溶性维生素的RNＩs或AIs幻灯片１43、食物类别识别第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯)碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类)蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、Ｂ族维生素第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素Ｅ、必需脂肪酸幻灯片１54 成年人食物选择和用量的计算●食物选择原则：●所提供食物品种多样，20种以上●粮食类食物供给十分重要●有适当比例的动物性食物●蔬菜品种多样●清淡少油幻灯片16食物的选择－１●要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。

●例如:谷类是碳水化合物的主要来源 ,也是蛋白质的主要来源。

●几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。

幻灯片17食物的选择—2●例如：●钙的最佳食物来源为牛奶、海米。

●铁的最佳食物来源为肝、禽血。

●锌的最佳食物来源为贝壳类食物。

●维生素Ａ最佳食物来源为动物肝，富含β-胡萝卜素的植物。

●维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。

●维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。

幻灯片18食物的选择—3●食品选择要新鲜.●掌握必要的感官检查方法：●１．一般检查。

● 2.视觉检查.●３.嗅觉检查。

●４。

触觉检查。

●５。

味觉检查。

幻灯片19中国居民膳食指南●19８9年、1997年、2０07年先后三次制定●２007年《中国居民膳食指南》的组成●一般人群膳食指南：十条●特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；●中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南；●中国儿童青少年膳食指南；●中国老年人膳食指南。

●平衡膳食宝塔：宝塔图及说明幻灯片20中国居民膳食指南200７年1。

食物多样，谷类为主，粗细搭配2。

多吃蔬菜水果和薯类3。

每天吃奶类、大豆或其制品４.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉５．减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6。

食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理,零食要适当8。

每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量１0.吃新鲜卫生的食物幻灯片2１多种食物应包括以下五大类：一）谷类及薯类：谷类：米、面、杂粮，薯类：马铃薯、甘薯、木薯等.二）动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等.三)豆类及其制品：包括大豆、其他干豆类及其制品。

四)蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等.五）纯热能食物:包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。

●油脂类２5克，盐6g●奶类及奶制品３00g●豆类及豆制品30-50g●畜禽肉类5０～75g●鱼虾类50—1０0ｇ●蛋类2５～５0ｇ●蔬菜300～5０0ｇ●水果200～400ｇ●谷类250~400ｇ●饮用水1200ｍl??幻灯片2２中国居民平衡膳食宝塔应用1)确定适合的能量水平:膳食宝塔中的建议适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。

２)根据能量水平确定食物需要量：膳食宝塔按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量,应根据能量需要选择（见表3－2）.食物的建议量均为可食部分的生重，是一个平均值。

每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物，但无须每日严格照着膳食宝塔建议的各类食物数量进食。

３）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。

４）合理分配三餐食量.５）因地制宜,充分利用当地资源.6)养成习惯，长期坚持。

* 备注：例如烧鱼比较麻烦，就不一定每天都吃50～100g鱼，可以改成每周进食２~3次、每次1５0~200ｇ较为切实可行。

幻灯片23各类食物参考摄入量（克／日) 新版的2007 ＊*＊＊＊幻灯片24食物交换份法幻灯片25营养配餐图解食物交换份法幻灯片26幻灯片27幻灯片28三、各类食物等值交换份表１、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。

2、90kcaｌ约合３７6kＪ幻灯片２9此表说明，重量是生食２5克,它们都可以互换.如２5克大米可以和2５克荞麦面交换，25克大米可以和２5克油条（熟)交换,如吃八宝粥，所有的配料加在一起，25克可以和25克大米或２5克面粉交换.３5克烧饼或馒头相当于２5克面粉的热量和营养成分，其差别是水，土豆、凉粉和玉米棒就容易理解了。

ﻭ医生嘱咐您一天可吃主食250克,说的是粮食,是生食。

在2５０克的范围内,您可从上表中自由选择,主食可吃多种花样。

糖尿病朋友吃土豆时，就不会心有余悸了。

金色的秋季，糖尿病朋友吃一根鲜玉米，与大家共享自然界的纯真.幻灯片3０幻灯片３1幻灯片32幻灯片3３幻灯片34幻灯片３5幻灯片36表7 等值油类交换表幻灯片37幻灯片38幻灯片３9幻灯片４0幻灯片41幻灯片４2幻灯片43幻灯片44利用食品交换份选择饮食的优点●易于达到平衡.只要每日的膳食包括5大类食品,即可构成平衡膳食.●便于了解总热能.在５大类食品里,每份的营养值大致相仿，约为9０千卡，这样很容易估算摄取了多少热量.ﻫ●做到食品多样化.同类食品可以任意选择，避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是一种负担。

●利于灵活掌握。

幻灯片4５五、食品交换份法的食谱编排举例以30岁的男性轻体力劳动者(能量需要量24００kｃａl）为例,采用食物交换份法，再为他编制一日食谱：（１）计算每日所需要的总食物交换份总食物交换份=２４00÷９0=26。

7份(２）计算每组食物的交换份谷薯组=2400×６2%÷90=1６。

5份肉蛋组=２400×１3%÷90=3.５份油脂组=2.5份蔬果组=26.7—(１6。

５+３.5+２。

５)＝4。

２份幻灯片４6（3) 确定主食的需要量: 按16.５份主食，据表进行选择：大米10份=250g面粉4份＝75g玉米2．5份=62g（4) 确定动物性食物的需要量按肉蛋组3。

５份计,据表进行选择：瘦猪肉1份100g鸡蛋1份６０g带鱼0．5份7５g鲜奶1份160g幻灯片４7（5）确定植物性食物的需要量嫩豆腐1份１５０g叶类蔬菜1份1０0ｇ白菜+100g青菜根类１份茭白15０g菌藻类0。

５份蘑菇１00g水果类0．7份橘子150ｇ（6) 确定油脂的需要量油脂类2.5份豆油25ｇ（7）编制食谱: 最后将这些食物按热能3∶4∶３分配至一日三餐中，其他要求与计算法相同。

幻灯片4８●这些食物分配到一日三餐中可以这样安排:●早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150ｇ、大米粥25g●午餐：饺子200g(瘦猪肉末５0g、白菜３0０g）、小米粥 25g、炝芹菜20０g●加餐:梨２00g●晚餐：米饭15０g、鸡蛋２个、炒莴笋１50g(全日烹调用油25ｇ）幻灯片4９还可以根据食物交换表，改变其中的食物种类，这样安排：早餐:糖三角150ｇ、高粱米粥25g、煎鸡蛋2 个、咸花生米1５g午餐:米饭2０0g、瘦猪肉丝５0g、炒菠菜250g加餐:梨2０0g晚餐：烙饼lＯＯg、大米粥２5g、炖大白菜250ｇ、北豆腐ｌOOg（全日烹调用油2０g）幻灯片５07、注意事项（1)等热能的食品可以进行交换,一般是同类食品进行交换。

在四组食品内部亦可互换,但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。

水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高,故不能用水果代替蔬菜。

硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。

（２) 食物交换份法的关键是相同热能情况下食物的可交换性。

本例是以每90kｃal为一交换份单位，在实际工作中,可以按需要设立交换份的热能，例如可以１00kcal为1交换份,也可以更精确一些。

以60或50kcal为一交换份。

幻灯片５1(３)食品交换份法是一种较为粗略的食谱编排方法。

它的优点是简单、实用，并可根据等热能的原则，在蛋白质、脂肪、碳水化合物含量相近的情况下进行食品交换，可避免摄入食物太固定化，并可增加饮食和生活乐趣。

从20世纪50 年代开始,美国将食品交换份法用于糖尿病人的营养治疗。

目前该方法已被很多国家广泛采用，但设计内容有所不同。

除糖尿病外,食品交换份法也适用于其他疾病病人的营养治疗以及健康人的食谱编制.幻灯片52食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用,首先用计算法确定食物的需要量,然后用食物交换份法确定食物种类及数量。

通过食物的同类互换,可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。