细胞呈圆形、卵形或长形，多边芽殖，能产生红色或黄色色 素，很多种能形成荚膜，致使菌落粘稠，如粘红酵母，致使 食品上产生红色斑点。本属菌在空气中最常见，都没有酒精 发酵能力。少数种类为致病菌。本属菌能产生脂肪，有的菌 体内脂肪可高达干物质的50-60%，故称脂肪酵母。
7. 球拟酵母属(Torulopsis)
3. 毕赤氏酵母属（Pichia）
细胞形状多样，多边出芽，能形成假菌丝。发酵或不发 酵，不同化硝酸盐，能利用正葵烷及十六烷，可发酵石 油以生产单细胞蛋白。有些种是酒类饮料中的污染菌， 如粉状毕赤氏酵母。
膜醭毕赤酵母（Pichia membranaefaciens）
4. 汉森氏酵母（Hansenula）
细胞壁的“三明治”结构：主要成分主要骨架是酵母纤维素， 外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，它们都是复杂的分支状聚 合物，其间夹有一层蛋白质分子。来自二、酵母菌的菌落特征：
（1）固体培养基上：酵母菌的菌落圆形，比细菌大而厚， 表面光滑、湿润、粘稠，质地均匀，正反、边中颜色基本 一致。菌落多呈乳白色或奶油色，少数红色。有些酵母表 面干燥呈粉状。有些种类培养时间长了，菌落皱缩，有特 殊酒香味。菌落的色泽、质地、表面和边缘形状等特征， 是菌种坚定的重要依据。
细胞呈圆形、椭圆形、腊肠形，多边出芽。发酵或不发 酵，可生产乙酸乙酯，同化硝酸盐。此菌是酒类饮料中 的污染菌，在饮料表面生成干而皱的薄膜，发酵后的产 品主要是酯类，而非酒精。有些菌种也存在于白葡萄酒 的花醭中，造成酒的特殊香味，如异常汉森氏酵母也可 用作食品的添香剂。
5. 假丝酵母属（Candida）
细胞呈圆形、卵形、长形，无性生殖为多极芽殖，能形成假菌丝。 该属广泛分布于果汁、贮藏谷物、乳制品等食品里。对糖有强的 分解能力。在液体表面能形成干而皱的皮膜。
有些种是人类及动物的致病菌。 有的种在工业生产中有重要价值，如产朊假丝酵母能生产单细胞
蛋白质，用于食用或饲用。
6. 红酵母属（Rhodotorula）
啤酒酵母
（2）在液体培养基内，有的在液体表面形成一层薄膜， 有的产生沉淀，有的均匀生长。一般酵母菌在发酵糖生 成酒精和二氧化碳时，使液体产生泡沫。
三、酵母菌的繁殖
无性繁殖和有性繁殖两种繁殖方式。 １、酵母菌的无性繁殖： （1）芽殖，即出芽繁殖 （2）裂殖 （3）产生无性孢子
２、有性繁殖 产生子囊孢子。 凡具有性繁殖，产生子囊孢子的酵母菌，称为真酵母。
名词解释： 真酵母和假酵母
3. 酵母菌的生活史：生活史有三种类型
四、食品中常见的酵母菌
• 酵母菌一方面可用于生产面包、酒精、食用或饲料用酵母等 的制造，另一方面，又是引起食品腐败变质的一类菌。
１. 酵母属（Saccharomyces）
子囊菌亚门，半子囊菌纲，内孢霉目，酵母科。 细胞呈球形、卵形、丝状或假丝状，多极出芽，能发酵多种
第三节 酵母菌
真菌：主要包括了单细胞的酵母菌、单细胞或多细胞的丝状 霉菌以及产生子实体的蕈菌。
真菌具有以下特征： • ①没有叶绿素，不能利用无机物通过光合作用来制造食物，
靠寄生或腐生生存。 • ②无根茎叶分化，细胞中贮藏的养料是肝糖粒或脂肪粒，
而无淀粉粒。 • ③真菌细胞有细胞壁，有完整的细胞核结构。 • ④细胞形态少数为单细胞，多数是有分支的丝状体。 • ⑤能通过有性或无性繁殖产生各种各样的孢子。
2. 裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）： 属于子囊菌亚门、酵母科种的裂殖酵母亚科。 细胞为椭圆形或圆柱形。无性繁殖为分裂繁殖。有时形
成假菌丝。有性繁殖是营养细胞结合形成在囊，子囊内 有1～4个或8个子囊孢子。 本属的有些种类具有很强的酒精发酵能力，如栗酒裂殖 酵母能发酵菊芋发酵产生酒精，发酵能力强。
糖类，主要产物是乙醇及CO2。无性繁殖为芽殖，有性繁殖 形成子囊孢子。种类较多，分布较广，能从多种食品中分离 得到。 本属可用于酿酒、酒精和面包等的制造，如啤酒酵母；亦能 引起水果、蔬菜的发酵腐败，如鲁氏酵母、二孢酵母、蜂蜜 酵母。
酿酒酵母（Saccharomyces cerevisae） 路德酵母（Saccharomyces ludwigii）
细胞呈球形、卵形、椭圆形，多边出芽生殖，多 为发酵型，许多有时造成酿酒业危害的所谓“野 酵母”属于此属，某些菌种能耐高渗，常见于蜜 饯、蜂蜜、果汁、乳制品、鱼贝等食品中。
复习思考题：
1.真菌的特征有哪些？ 2.什么是酵母菌？它有哪些特征？ 3.简述酵母菌的细胞结构特点和菌落特征。 4.简述酵母菌的繁殖及其生活史特点。 5.食品中常见的酵母菌有哪些？说明它们的应用。
一、酵母菌的形态和结构
1、形态和大小：
酵母菌菌体为单细胞、无鞭毛，不能运动。一般呈球形、卵 圆形或柱形，某些种生成的菌体相互连接形成香肠形的假 菌丝。
酵母细胞平均直径4~5μ m，但酵母菌本身体积差别大，长 约8~10μ m，宽1~5μ m。
2、酵母菌的细胞结构：
酵母菌具有典型的真核细胞结构 1）细胞壁 2）细胞膜 3）细胞核 4）其他结构