生长激素是由动物脑垂体分泌的单链多肽 分子，对蛋白质合成、糖代谢、水代谢和 提高细胞对氨基酸的通透性均有促进作用， 因而促生长效果明显。这种激素存在种的 特异性。 自 20 世纪 80 年代 以来，对奶牛、猪、 鸡、羊等动物进行了 注射生长激素的效果 研究，显示出较好的 效果。

一、兽药和兽药残留

1、兽药
习惯上，将用于畜禽疾 病的药物称为兽药，但 是，随着集约化生产的 开展，一些化学的、生 物的药用成分被开发成 具有某些功效的动物保 健品或饲料添加剂，也 属于兽药的范畴。 其主要用途为：防病 治病，促进生长，提高 生产性能，改善动物性 食残留 根据联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组 织（WHO）食品中兽药残留联合立法委员会 的定义，兽药残留（animal drug residue）是指 动物性食品的任何可食部分所含兽药的母 体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药 有关的杂质。 所以兽药残留既包括原药，也包括药物在 动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生 的杂质


磺胺类药物大部分以原形态自机体排出， 在自然环境中不易被生物降解，从而容易 导致再污染，引起兽药残留超标。 已证明，猪接触排泄在垫草中低浓度磺胺 类药物后，猪体内便可测出此类药物残留 超标。
（三）激素类药物 激素是由机体某一部分分泌的特种有机物，可 影响其机能活动并协调机体各个部分的作用， 促进畜禽生长。 20 世纪人们发现激素后，激素类生长促进剂 在畜牧业上得到广泛应用，但由于激素残留不 利于人体健康，产生了许多负面影响，许多种 类现已禁用。 我国农业部规定，禁止所有激素类及有激素类 作用的物质作为动物促进生长剂使用，但在实 际生产中违禁使用者还很多，给动物性食品安 全带来很大威胁。

（二）磺胺类药物 1．磺胺类药物的用途 磺胺类（sulfanilamides）药物是一类具有广谱 抗菌活性的化学药物，广泛应用于兽医临床。 磺胺类药物于 20 世纪 30 年代后期开始用于治 疗人的细菌性疾病，并于 1940 年开始用于家 畜，1950 年起广泛应用于畜牧业生产，用以控 制某些动物疾病的发生和促进动物生长。
1．常见的种类 按化学结构可分为： 固醇或类固醇（主要有肾上腺皮质激素、 雄性激素、雌性激素等）和多肽或多肽衍 生物（主要有垂体激素、甲状腺素、甲状 旁腺素、胰岛素、肾上腺素等）两类； 按来源可分为： 天然激素和人工激素。
2．激素的用途 在畜禽饲养上应用激素制剂有许多显著的 生理 效应，如加速催肥、提高胴体瘦肉与脂肪 的比例。 使用激素处理肉牛和犊牛，可提高氮的存 留量，从而提高增重率和饲料转化率。 性激素曾被广泛研究和应用，是有着显著 应用效果 的甾体类生长促进剂。20 世纪 60～70 年代， 美国 约 80%～90% 的育肥牛用了此类激素。


不同种类的抗生素用于饲料添加的剂量及所具有的促进 生长效果不尽相同。 总体来说，用量一般在每吨饲料中添加 10～15 g 抗生 素。
2．常用种类 治疗用抗生素主要品种有青霉素类、四环 素类、杆菌肽、庆大霉素、链霉素、红霉 素、新霉素和林可霉素等。常用饲料药物 添加剂有盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土 霉素、金霉素、潮霉素、伊维菌素、庆大 霉素和泰乐菌素等。 由于抗生素应用广泛，用量也越来越大， 则不可避免会存在残留问题。如： 美国曾检出 12%肉牛、58%犊牛、23%猪、 20%禽肉有抗生素残留； 日本曾有 60%的牛和 93%的猪被检出有抗 生素残留。
3．磺胺类药物的残留 磺胺类药物残留问题的出现已有近 30年的 时间，并且在近 15～20 年磺胺类药物残留 超标现象很严重。 很多研究表明猪肉及其制品中磺胺药物超 标现象时有发生，如给猪内服 1%推荐剂量 的氨苯磺胺，在休药期后也可造成肝脏中 药物残留超标。 按治疗量给药，磺胺在体内残留时间一般 为 5～10天；肝、肾中的残留量通常大于肌 肉和脂肪；进入乳中的浓度为血液浓度的 1/10～1/2。
2．常见的种类与限量 磺胺类药物根据其应用情况可分为三类： 用于全身感染的磺胺药物（如磺胺嘧啶、 磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶）； 用于肠道感染、内服难吸收的磺胺药物； 用于局部感染的磺胺药物（如磺胺醋酰）。 我国农业部在 1999 年 9 月发布的《动物性 食品中兽药最高残留限量》中规定：磺胺 类总计在所有食用动物的肌肉、肝、肾和 脂肪中 MRL 为 100μg/kg，牛、羊乳中为 100μg/kg
我国抗生素生产过程中产生的菌丝体被用作食用 动物饲料添加剂。 3．最高残留限量 为控制动物性食品药物残留，必须严格遵守休药 期，控制用药剂量，选用残留低毒性小的药物， 并注意用药方法与用药目的一致。 农业部于 1999年9月发布了修订后的《动物性食 品中兽药最高残留限量》，规定了上百种兽药的 最高残留限量，其中氯霉素、制霉菌素、潮霉素 在所有动物可食组织中的残留量为零。
二、兽药的种类
兽药残留的种类很， 目前对人畜危害较 大的兽药及药物料 添加剂主要包括抗 生素类、磺胺类、 呋喃类、抗寄生虫 类激素类等药物。
（一）抗生素类 1．抗生素药物的用途 按抗生素（antibiotics）在畜牧业上应用的目标 和方法，可将它们分为两类： 治疗动物临床疾病的抗生素 用于预防和治疗亚临床疾病的抗生素，即作为 饲料添加剂低水平连续饲喂的抗生 尽管使用抗生素作为饲料添加剂有许多副作用， 但是由于抗生素饲料添加剂除防病治病外，还 具有促进动物生长、提高饲料转化率、提高动 物性食品的品质、减轻动物的粪臭、改善饲养 环境等功效。 因此，抗生素作为饲料添加剂已很普遍。
食品中的兽药残留
主讲人:yangcaihui
引言： 随着人们对动物性食品需求量的增加， 动物性食品中的兽药残留也越来越成为全社 会共同关注的公共卫生问题。兽药残留不但 影响着人们的身体健康。而且不利于养殖业 的健康发展和走向国际市场。必须在畜牧生 产实践中规范用药，同时建立起一套药物残 留监控体系，制定违规的相应处罚手段，才 能真正有效地控制药物残留的发生 。