第一节 概述 第二节 食品中还原糖的测定 第三节 总糖的测定
第一节 概述
碳水化合物分类 2 碳水化合物的主要功能 3 测定方法 4 可溶性糖类的提取和澄清
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一 碳水化合物的 分类 葡萄糖 单糖 果糖 乳糖 碳水化合物 双糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 多糖 纤维素 无效碳水化合物 果胶 有效碳水化合物
胡罗卜 9.7 甜玉米 22.1 甘薯 肉 26.3
4 碳水化合物的含量
总碳水化合物（%）＝100－（水分 +粗蛋白质+灰分十粗脂肪）%
第二节 食品中糖的测定方法
相对密度法
物理法
折光法 旋光法
化学法 单糖和低聚糖
还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化 钾法） 碘量法 缩合反应法
糖离子色谱法 色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、
（2）提取液的澄清
作为澄清剂必需具备以下几点要求
①能较完全地除去干扰物质 ②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测 糖分的理化性质 ③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作， 易于除掉。
常用三种澄清剂：
中性醋酸铅[Pb（CHCOO)2•3H2O] 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液
二 食品中还原糖的测定 直接滴定法、 高锰酸钾法、 萨氏法、 碘量法 碘量法
1 单糖的作用及功能
（1）甜味剂 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖 （sucrose） 、 D-果糖（D-fructose）、葡 ） ） 萄糖（glucose）的含量。 ） ①甜度 定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物,一般以 10%或15%的蔗糖水溶液在20°C时的甜度为 1 ②甜度 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
一些常见低聚糖与功能
名称 麦芽低聚糖 低聚异麦芽糖 环状糊精 龙胆二糖 果糖低聚糖 潘糖 海藻糖 蔗糖低聚糖 牛乳低聚糖 主要用途 滋补营养性，抗菌性 防龋齿，促进双歧杆菌增殖 低热值，防止胆固醇蓄积 能形成包装接体 促进双歧杆菌增殖 防龋齿 防龋齿，优质甜味 防龋齿，促进双歧杆菌增殖 防龋齿，促进双歧杆菌增殖
2 碳水化合物的生理功能
（1）它是人体最重要的热量来源。
每克碳水化合物在体内可产生40千卡热量。膳食 中最主要的碳水比合物是淀粉。 在肠道吸收的速度，如葡萄糖100，则半乳糖为110， 果糖为43．甘露糖为9．进入体内的碳水化合物以糖原 的形式暂时储存于肝和肌肉组织中，成为肌肉活动的 后备物质．
（2）它也是构成人体的主要物质．它参与许多 生命过程。
糖蛋白是细胞膜组成成分之一，不少血浆蛋白、 激素、粘液中的蛋白质以及胶原等蛋白质，也属于糖 蛋白．
（3）碳水化合物在食品中的作用
提供适宜的质地、口感和甜味 （如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） 有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促 小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）
一些食品中的单糖含量
฀ 脱水反应 复合反应 变旋现象 烯醇化 褐变反应
褐变反应Browning Reaction
①焦糖化现象
（Phenomena of Caramelization)
在无水（或浓溶液）条件下加热糖 或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦 糖的过程，称为焦糖化。
A.焦糖化反应产生色素的过程 糖经强热处理可发生两种反应 ฀分子内脱水 向分子内引入双键，然后裂解产生一 些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深 色物质。生成焦糖或酱色 ฀ 环内缩合或聚合 裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合 或聚合—产生深色物质。
蔗糖
葡萄糖-α 葡萄糖 α，β（1→2）果糖苷 → ）
CH2OH CH2OH OH OH OH O OH OH CH2OH
乳 糖
葡萄糖葡萄糖-β（1→4）半乳糖苷
CH 2 OH OH OH OH CH 2 OH OH O OH OH
低聚糖
低聚糖又称为寡糖或寡聚糖。低聚糖 （或寡糖01igosaccharides）是指其分子 结构由2-10个单糖分子以糖苷键相连接 而成的糖类总称。
b.利用Maillard反应 b.利用Maillard反应
在面包生产，咖啡，红茶，啤酒， 糕点，酱油等生产中产生特殊风味，香 味 通过控制原材料、温度及加工方法，可 制备各种不同风味、香味的物质。 控制原材料 核糖+ 半胱氨酸：烤猪肉香味 核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味
控制温度
葡萄糖+ 缬氨酸 100—150 ℃ 烤面包香味 180 ℃ 巧克力香味 木糖— 酵母水解蛋白 90 ℃ 饼干香型 160 ℃ 酱肉香型 不同加工方法 土豆 水煮 125种香气 烘烤 250种香气
作用机理：
功能性低聚糖能促进人体肠道内固 有的有益细菌——双歧杆菌的增殖，从 而抑制肠道内腐败菌的生长，减少有毒 发酵产物的形成。
由于双歧杆菌对氧、力、 热和酸的高度敏感性，要想 直接将它添加入食品中是相 当困难的，但这对于低聚糖 来说却是易于反掌。
自然界的分布
自然界中仅有少数几种植物含有天然的 功能性低聚糖。例如，洋葱、大蒜、芒 壳、天门冬、菊苣根和洋蓟等中含有低 聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。
大麦 75种香气 150种香气
（二） 双糖类
（1） 定义： 它是由两个单糖分子缩合而 成的糖类，如蔗糖、麦芽糖和乳糖。
蔗糖水解生成等分子的果糖和葡萄糖。 乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，牛乳中的糖类主 要是乳糖，含量为4－5％，它的分解产物为葡萄 糖和半乳糖． 麦芽糖是用麦芽及其浸出液中淀粉酶分解淀粉而 成．它不游离于自然界，它的分解产物是两个葡 萄糖．
一 碳水化合物的分类
（一）单糖类
它是不能分解成更小分子的多羟基醛、 它是不能分解成更小分子的多羟基醛、酮 的糖。是碳水化合物的基本单位。如葡萄糖、 的糖。是碳水化合物的基本单位。如葡萄糖、 果糖、半乳糖、甘露糖和木糖等。 果糖、半乳糖、甘露糖和木糖等。 葡萄糖以游离态存在于水果和植物的汁液 它是麦芽糖、淀粉和糖苷类的构造单位． 中，它是麦芽糖、淀粉和糖苷类的构造单位． 果糖再以游离态存在于水果和蜂蜜中， 果糖再以游离态存在于水果和蜂蜜中，蜂 蜜成分中大约40％左右为果糖． 蜜成分中大约 ％左右为果糖．
（一） 直接滴定法 (1) 原理 (2) 适用范围 (3) 试剂 (4) 测定方法 (5) 结果计算 (6) 说明与讨论
(1) 原理
将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合， 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合， 立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很 立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很 快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒 快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒 石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基 石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基 蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖 与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉 与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉 淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖 把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色 把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为 蓝色变为无色，即为 滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。
大米 0.1-0.2% 大豆 0.1% 小麦 0.1-2.4%
一些食品中的淀粉含量
大米和小麦 70% 干燥的豆类 36-47% 马铃薯 14.7% 叶菜类 0.2% 香蕉 8.8%
食品中的糖类化合物(%)
产品 苹果 葡萄 总糖量 单糖和双糖 14.5 17.3 葡萄糖1.17；果糖6.04；蔗糖 ；果糖 葡萄糖 ； 3.78 葡萄糖2.09；果糖2.40；蔗糖 ；果糖 葡萄糖 ； 4.25 葡萄糖2.07；果糖1.09；蔗糖 ；果糖 葡萄糖 ； 4.25 蔗糖12-17 蔗糖 葡萄糖0.87；蔗糖2-3 ；蔗糖 葡萄糖 葡萄糖0.1 葡萄糖 多糖 淀粉1.5；纤维素 ； 淀粉 1.0 纤维素0.6 纤维素 淀粉7.8；纤维素 ； 淀粉 1.0 纤维素0.7 纤维素 淀粉14.65；纤 ； 淀粉 维素0.7 维素 糖原0.1 糖原
ห้องสมุดไป่ตู้
③糖的相对甜度
（2）亲水功能(吸湿性或保湿性）
糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力具 有一定的吸湿性或保湿性。 吸湿性顺序 果糖>葡萄糖 保湿性顺序 葡萄糖>果糖 例如： 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡 糖浆. 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖.
4 单糖在食品贮藏与加工中的 化学反应
Maillard反应在食品加工的应用 Maillard反应在食品加工的应用
a. 抑制Maillard反应 注意选择原料 如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的 品种，一般选用蔗糖。 保持低水分 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干 燥剂。如SiO2等。
应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 保持低pH值 常加酸，如柠檬酸，苹果酸。 其它的处理 热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含 量。 冷藏库中马铃薯加工时回复处理 (Reconditioniny) 钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以 防止褐变，产品白度大大提高。
B.反应条件 催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、 柠檬酸、酒石酸等。 无水或浓溶液，温度150-200℃ C.性质 焦糖是一种黑褐色胶态物质，等电点在 pH3.0-6.9,甚至低于pH3，粘度100-3000cp,浓 度在33-38波美度pH在2.6-5.6较好。 D.三种色素及用途
NH4HSO4催化:耐酸焦糖色素（可用于可口可乐料） (NH4)2SO4:催化啤酒美色剂
酶法 淀粉：水解为单糖，再用单糖测 多 糖
定方法测定
果胶和纤维素：多
采用重量法
还原糖测定的标准方法
GB/T5009.7-2003 这一方法适用于各类食品中还原糖测定。 奶粉中的乳糖测定GB/T 5413.5
一
可溶性糖类的提取和澄清
(1) 提取液的制备
常用的提取剂有水和乙醇溶液，提取液的 常用的提取剂有水和乙醇溶液，提取液的 制备方法要根据样的性状而定，但应遵循以下 原则： 原则： ① 取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的 分析方法的检测范围。一般提取经净化和可能 的转化后，每毫升含糖量应在0 5~3.5mg之间， 的转化后，每毫升含糖量应在0.5~3.5mg之间， 提取10克含糖2%的样品可在100毫升容量瓶中 提取10克含糖2%的样品可在100毫升容量瓶中 进行；而对于含糖较高的食品，可取5~10克样 进行；而对于含糖较高的食品，可取5~10克样 品于250毫升容量瓶中进行提取。 品于250毫升容量瓶中进行提取。