酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施
摘要: 本文提出了在苦油酿造时的制曲过程中常发生的杂菌污染原因、污染杂菌的种类以及防止杂菌污染的方法, 对中小昔油生产企业有一定的指导意义。

关键词: 普油; 制曲; 杂菌污染
1 前言
酱油生产中的制曲工艺过程是酱油酿造的重要环节。

没有质量优良的曲子, 就不会酿造出品质优良的酱油。

制曲是酿造酱油的基础。

生产首先要选择制曲原料, 所用原料必须使米曲霉能正常生长繁殖、制曲容易、曲霉菌分泌的蛋白酶和淀粉酶酶活强, 价格低,来源广, 使所生产酱油香气浓, 质量好。

我国目前酱油生产的首选原料是热榨豆饼、豆粕、小麦, 以及小麦的副产品—熬皮, 进行适当配比, 并经过润料、蒸熟、冷却等一系列处理,然后将米曲霉种曲接种到该基质上, 在适宜的温度、湿度、氧气条件下进行纯种培养, 使米曲霉充分生长发育繁殖, 同时分泌出多量的蛋白酶、淀粉酶以及氧化酶、脂肪酶、纤维素酶等多种酶, 进下一步发酵过程时分解原料中的蛋白质、淀粉等。

由于制曲工作十分重要, 所以对制曲的技术操作十分严格。

无论是采用传统的竹匾、木盘等简单制曲设备还是厚层通风制曲或更先进的圆盘制曲机械, 在制曲过程中都十分重视无菌操作, 尽量防止杂菌污染。

这对优质酱油的生产奠定了物质保障。

尽管如此, 在生产实践中仍时有发生制曲基质被杂菌污染的情况, 造成一定的经济损失。

在制曲过程中会发生杂菌污染是因为无论采用何种制曲设备, 制曲都是在有菌空气的条件下进行, 如果是通风制曲, 则空气中的杂菌就会进入曲料中生长繁殖, 造成杂菌污染, 除非是对空气进行灭菌处理。

尤其是所用种曲抱子数量不足或抱子繁殖力差时, 对杂菌的抵抗力就减弱。

另外, 造成曲料杂菌污染的重要原因还有: 曲料润水不合适, 含水量过高, 制曲时曲室温度高、湿度大以及氧气供给不足等。

根据中国科学院微生物研究所专家的研究, 稼菌、细菌、酵母菌都有不同的程度的污染, 其中的极少部分菌对酱油生产有益, 而绝大多数则对酱油生产有害。

现举例如下:
2 霉菌
2.1 毛霉
一种低等真菌, 菌丝无色, 形如毛发而得名, 繁殖后, 既妨碍米曲霉繁殖, 又会降低酱油的风味。

2.2 根霉
菌丝无色, 菌丝如蜘蛛网状, 形成葡甸菌丝, 向下伸入培养基中, 成为根状的菌丝, 称为假根。

2. 3 青霉
菌丛绿色, 繁殖后产生霉臭味, 影响酱油风味, 并对米曲霉的生长有抑制作用。

3 细菌
3.1 小球菌
小球菌是制曲时杂菌污染的主要细菌。

制曲初期易污染, 它好气, 生酸力弱, 繁殖多时, 影响曲霉菌的生长, 不耐盐, 当成曲制醅后, 会很快死亡, 残留的菌体会造成酱油混浊沉淀。

3.2 粪链球菌
粪链球菌是嫌气菌, 生酸力较强, 当产酸过多时, 影响米曲霉的生长。

3.3 枯草芽抱杆菌
枯草芽抱杆菌是制曲污染菌的代表。

具有芽抱, 好气需氧, 能抗高热, 所以散布极广。

若曲料水分含量高, 就非常容易受到它的侵人而迅速繁殖。

一方面消耗曲料中的蛋白质和淀粉, 生成刺鼻的氨气, 造成曲子发粘并有异臭, 另一方面也影响米曲霉的正常生长和繁殖, 导致制曲失败。

4 酵母菌
4.1 毕赤氏酵母
该属中有一个种叫粉状毕赤氏酵母, 是一好氧性的酵母菌, 它只能部分发酵葡萄糖和半乳糖, 不能发酵麦芽糖、蔗糖、乳糖、棉子糖和蜜二糖, 不能利用硝酸盐。

它消耗糖分而不能生成酒精。

在酱油表面产生酸, 消耗酱油中的营养。

4. 2 醭酵母
能以单糖、硫酸按、尿素、乙醉为营养基质, 分解其而产生酸, 漂浮在酱油表面, 形成一层膜。

在酱油生产中能分解酱油中的成分, 降低产品营养价值, 影响产品质量。

4.3 圆酵母
能生成丁酸及其它有机酸, 使酱油变质。

据测定, 在制曲过程中污染酵母的数目,每克成曲内约有105~108个; 污染细菌的数目, 每克成曲内, 好气性细菌约有105~107个, 兼性厌气性细菌约有106~108个。

这样多数目的杂菌一且迅速生长繁殖, 对酱油制曲的影响是极大的。

制曲中防止杂菌污染, 首先根据杂菌污染的原因, 采取多项措施, 将污染降低到最低限度。

尤其是制曲设备比较简陋的中小企业, 更要加强这方面的工作。

具体应注意以下方面。

选用品质优良的种曲, 即抱子浓密而多,发芽率高, 繁殖力强, 生长快, 蛋白酶和淀粉酶酶活高, 种要纯。

种曲的优劣不仅直接影响成曲的质量, 而且影响酱醛的成熟速度和成品的质量。

成曲接种时要有足够量的种曲。

一般要求种曲用量为制曲投料量的0.3% 左右。

对曲料要求: 含水量合适, 曲料在蒸前进行润水主要使原料中的蛋白质含有一定水分, 以便在蒸料时迅速达到湿度变性;使淀粉易于充分糊化, 以便溶出米曲霉所需要的营养成份; 还有就是供给米曲霉生长繁殖所必要的成分, 但不可过多; 确定合适的加水量要根据原料的含水量, 原料的性质, 原料的配比, 生产季节, 地区气候差异, 蒸料方法, 操作过程中水分散失情况, 制曲设备保温保湿效果等多因素综合确定; 一般应以曲料水分达到 5 0 % 左右较为适宜。

蒸料要求料熟、疏松、灭菌彻底, 摊冷时尽量防止杂菌侵入。

掌握好接种时曲料温度, 一般摊冷至40 ℃以下接种较好, 并且要尽可能翻拌均匀。

加强制曲过程的管理, 严格按照米曲霉生长繁殖的条件进行管理, 主要在温度、湿度、空气几个方面严格控制,及时进行翻曲。

对于制曲设备和设施, 无论采用曲盘、曲盒还是曲池制曲, 在制曲前都要进行严格的灭菌消毒工作, 防止制曲时带人杂菌。

在做好上述几项工作的前提下, 可在制曲原料中添加0 . 3 % 冰醋酸, 可有效的抑制细
菌的生长, 使成曲中细菌数大幅度减少, 而酶活则有所提高。

在生产中如果能系统全面的贯彻执行上述原则和方法, 一般都能制得质量好的成曲,为下一步的酱油生产奠定好的基础。