食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，双核 菌丝能出长子实体，由两个初生菌丝体的单核细胞 通过质配形成的双核菌丝发育而成的菌丝体叫次生 菌丝体.
3、三生菌丝 次生菌丝在到达生理成熟时，紧密扭结并分化为
特殊菌丝组织体，称为三生菌丝或结实性双核菌丝， 如菌核、菌索、子实体中的菌丝等。
尚未组织化的双核菌丝仍称为次生菌丝。三生菌 丝的特点是已具组织化并有一定的排列和结构。
第一章 食用菌基础知识
第一节食用菌的形态结构
食用菌种类繁多，形态千差万别，不同种类 的食用菌，甚至同一种食用菌在不同环境中生 长的同一种食用菌均有其不同的形态特征。虽 然各种食用菌外表差异很大，但它们都由菌丝 体和子实体两部分组成。
一、菌丝体
菌丝体：食用菌的孢子在适宜条件下萌发形成 的管状细丝叫菌丝。由无数纤细的菌丝组成的 菌丝群称为菌丝体，在基质中吸取水分和营养 物质，在一定的条件下发育成子实体，是食用 菌的营养器官。
1.表皮 菌盖的表皮含有不同的色素从而使菌盖呈现出
各种各样美丽的色彩，如白色、黄色、褐色、灰色、 红色和青色等。
菌盖的表皮表现为湿润或干燥、光滑或有黏液， 或具有绒毛、鳞片或晶粒状小片等。
2、菌肉 菌肉是菌盖表皮下而的实休部分，也是菇类最有
食用和药用价值的部分。大多数食用菌的菌肉是肉质 的，易腐烂，少数为胶质、蜡质、革质。
子实体：菌丝生长发育到一定阶段，在一定条件下， 形成有一定形态的可食用的组织结构。
菌丝宏观形态
菌丝宏观形态
（一）菌丝的形态 食用菌的菌丝都是多细胞的，一般呈管状，无色、
透明，有横隔膜将菌丝隔成多个细胞。横隔膜是由细 胞壁向内环状生长而形成的。食用菌菌丝内细胞核的 数目不一，有单核、双核和多核细胞。
3、菌核 有些食用菌菌丝生长到一定阶段可形成菌丝密
集、球型、块状或颗粒状的组织，即为菌核。菌核 质地坚硬，表面多凹凸不平，初时为白色或者颜色 较淡，近似菌丝的颜色、成熟后多为棕褐色至黑褐 色，内部白色或粉红色。菌核内通常贮有较多的养 分。 4、菌膜
菌膜是由菌丝紧密交织而形成的一层膜。如香 菇的栽培种或栽培块表面就有一层初期为白色、后 期转为褐色的菌膜。在段木栽培的各种食用菌中， 其老树皮的木质层上也常形成一层菌膜。
1、菌丝束 大量的菌丝平行地排列在一起，组成白色、粗而
略有分支的束状组织即为菌丝束。
如，在双孢蘑菇子实体基部 的一些白色粗壮丝状物即 菌丝束，它能将基质菌丝中 的养分和水分及时输送给子 实体。
2、菌索 有些食用菌的菌丝体常缠结成鞋带状或绳索状的
结构，这种变态组织称为菌索。其颜色常为白色、褐 色或暗褐色，粗细长短不一，一般有分支，并彼此联 结成网状或根状，其顶端部分为生长点。
担子菌初生菌丝不仅较纤弱而且生长慢生长期短；子 囊菌的单核菌丝发达并且生活期较长。初生菌丝无论怎样 繁殖一般均不能形成子实体。
2、次生菌丝 初生菌丝发育到一定阶段后，两个单核菌丝结
合，细胞原生质融合在一起，进行质配，但核并不 融合，以致菌丝中每个细胞均有两个细胞核，这种 双核化的菌丝称次生菌丝或者双核菌丝或二次菌丝。 次生菌丝较初生菌丝粗壮，分支繁茂，生长速度快。
一般子囊菌的菌丝细胞含有一个或者多个核，而 担子菌的菌丝细胞大多有两个核。含有两个核的菌丝 叫双核菌丝。双核菌丝是大多数担子菌的基本菌丝形 态.
（三）菌丝的类型
菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝和无隔菌丝。
按细胞内核的个数划分： 单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝
按生长的空间划分： 气生菌丝、基内菌丝
（四）双核菌丝的锁状联合
是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先 在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上 产生一个小突起，形似小分枝，分枝向下弯曲， 其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察， 形似一把锁，故称为“锁状联合”。
（五）菌丝的组织体 菌丝体一般处于分散状态，起营养体的作用。但
如果食用菌的菌丝在生长发育过程中到不良环境或将 要繁殖时，部分分散的菌丝往往会相互紧密地缠结在 一起，变态形成一些特殊结构的菌丝组织体。常见的 如菌丝束、菌索、菌核、菌根、菌膜等。
子实体属于担子菌亚门的称为担子果，属于子囊 菌亚门的则称为子囊果。食用菌的子实体绝大部分为 伞形，也有耳状、球状、块状、珊瑚状、棒状、片状 的。
子实体主要由菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托、 菌丝等组成。
下面以伞菌为例介绍子实体形态的主要部分。
子实体的形态结构
伞 状：双孢蘑菇 贝 壳 状：平菇 漏 斗 状：鸡油菌 舌 状：牛舌菌 头 状：猴头菌 毛 刷 状：齿状菌 珊 瑚 状：珊瑚菌 盘 状：盘菌 蜂 窝 状：羊肚菌 马 鞍 状：马鞍菌 耳 状：木耳 花 瓣 状：银耳 绣 球 状：绣球菌
无隔菌丝和有隔菌丝
单核菌丝、双核菌丝、二倍体菌丝
气阶段，食用菌的菌丝可分为初生菌丝、次 生菌丝和三生菌丝。
1、初生菌丝：由孢子萌发形成的菌丝。
孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核菌丝，在适宜 的环境条件下，很快产生多个隔膜把菌丝分隔成许多个单 核细胞。这种每个细胞只含有一个细胞核的菌丝即为初生 菌丝，也称为单核菌丝或者一次菌丝。初生菌丝极为纤细， 其染色体为单倍体。
（一）菌盖
菌盖一般位于菌柄之上，又称菌帽，是食用菌的 主要繁殖器官。也是食用的主要部分。菌盖由表皮、 菌肉和产孢组织（菌褶或者菌管）组成。
伞菌目食用菌的菌盖大部分呈伞形，但其形状因 种类不同会有所差异，常见的有圆形、半圆形、球 形、斗笠形、钟形、卵形、贝壳形、漏斗形等。
菌盖的大小因种而异，可分为大、中、小三种 类型。一般直径5cm以下者为小型菌类；6 ～ 10cm 者为中型菌类；大于10cm者为大型菌类。
5、子座 子座是由菌丝组织构成的容纳子实体的褥座状
结构，是真菌从营养生长阶段到生殖生长阶段的一 种过渡形式。真菌子座的形态多样，但与食用菌有 关的子座多为棒状或头状，如冬虫夏草、蛹虫草的 子座呈棒状。
蜜环菌 的菌索
二、子实体
子实体是食用菌产生孢子并繁殖后代的器官，也 是供人们食用的主体部分，通常人们食用的“菇、菌、 蘑、耳、蕈”就是指的这一部分。子实体只在特定的 生殖阶段才能产生。