猪生产学实验指导曾凡坤实验一猪的品种识别及外貌鉴定一、实验目的与要求通过本次实验要求学生掌握猪的主要品种外貌特征及生产性能特点，学习优良种猪的外貌鉴定的程序和方法。

二、实验的设备和材料1、不同猪的品种图片，挂图、幻灯片和模型等，幻灯机。

2、观察院畜牧场现有的种猪外貌特征，并进行外貌评定三、实验方法和手段实验采用幻灯观看和讲解，使学生对我国饲养的主要猪的品种外貌特征和生产性能进行识别和掌握，并通过猪的模型和实地观察进行猪的外貌鉴定。

四、实验内容（一）观看猪的品种幻灯和图片：1、在实验室集体观看我国饲养的主要地方品种、培育品种和引入品种猪的幻灯片，并通过实验教师的讲解，学生对各主要品种猪的外貌特征和生产性能达到初步的直观了解和掌握。

2、组织安排学生到院畜牧场进行实地观察不同品种的种猪外貌特征，对不同品种的种猪外貌进行识别。

（二）种猪的外貌鉴定体型外貌不仅反映出猪的经济类型和品种特征，而且还在一定程度上反映猪的生长发育、生产性能、健康状况和对外界环境的适应能力，在外貌鉴定时常采用评分鉴定法。

1、应注意事项（1）首先应明确鉴定目标，熟悉该品种应具有的外貌特征，使头脑中有一个理想的标准。

（2）鉴定人应离猪有个适当的距离，以便于先观察猪的整体外貌，看其体形各个部分结构是否协调匀称，体格是否健壮，然后才有重点的观察鉴定的各部位。

（3）有比较才有鉴别鉴定时要对照同一品种不同种猪的个体进行比较鉴别。

（4）要求鉴定时，猪只体况适中，站立在平坦的地面上，猪头颈和四肢保持自然平直的站立姿势。

2、鉴定的方法和程序（1）首先按品种特征、体质、外貌进行总体鉴定品种特征：该品种的基本特征如体型、头型、耳型和毛色等特征是否明显，尤其是看是否符合该品种生产方向要求的体型和生长发育的基本要求。

体质：是否结实，肢蹄是否健壮，动作是否灵活，各部位结构是否匀称、紧凑，发育是否良好。

性别特征：主要看种猪的性别特征是否表现明显，公猪的雄性特征如睾丸发育及包皮的形状和大小等，母猪的乳头数，乳头及阴户的发育有无母猪公相，有无其他遗传疾病等。

（2）各部位的鉴定经总体鉴定基本合格后，再作各部位鉴定从侧面观察：头长、体长，背腹线是否平直或背线稍拱，前、中、后躯比例及其结合是否良好，腿臀发育状况，体侧是否平整，乳头的数目、形状及排列，前后肢的姿势和行动时是否自如等。

从前面观察：耳型、额宽及体躯的宽度（包括胸宽、肋骨开张度、背腰宽等），前肢站立姿势及距离的宽度等。

从后面观察：腿臀发育（宽深度）背腰宽度，后肢姿势和宽度，公猪睾丸发育，母猪外生殖器的发育等。

然后转到侧面复查一下，再根据综合总体和各部位的鉴定情况，给予外貌评分，评定等级。

五、实验作业1、简述所鉴定主要品种猪的外貌特征及外型特点。

2、在参观院畜牧场后，试一试给你所观察的某头种猪进行评分。

附表1 长白猪种猪的外貌评分表实验二猪的体尺测量及体重估测一、实验目的猪的体尺测量是外型鉴定的辅助方法，通过测量，更加准确地掌握猪的生长发育情况，为外型鉴定提供科学依据。

要求掌握猪的体尺测量内容和测量方法，并学会猪活体重的估测。

二、实验材料1、不同生长阶段、不同体重、不同品种的猪若干头。

2、皮尺、直尺、计算器等。

三、实验内容（一）体尺测量：即对猪的各个部位进行测量，以具体了解各部位的发育情况，在育种上，一般可以在6月龄，齿10月龄和成龄时各测量一次即可。

1、注意事项：（1）校正测量工具（2）测量场地要求平坦（3）猪体站立保持自然平直姿势（4）测量需在早晨喂前或喂后2小时进行（5）从左前侧接近猪体、保持安静平稳、切忌追打，使猪紧张而影响测量效果。

2、测量方法及部位：（1）体长：从两耳根中点联线的中部起，用卷尺沿背脊量到尾根的第一自然轮纹为止。

站立姿势正常（四肢直立，领下线与胸下线同一水线），用左手把皮尺端点固定在枕寰关节上，右手拉开卷尺固定在背中线的任何一点，然后左手替换右手所定的位置，而右手再拉紧皮尺直至尾根处，即量出体长。

（2）胸围：在肩胛骨后缘用皮尺测量胸部的垂直周径，松紧度以皮尺自然贴紧毛皮为宜。

（3）体高：自髻甲处至地面的垂直距离。

用仗尺的主尺放在猪左侧前肢附近，然后移动横尺紧贴甲最高点，读主尺数即体高。

（4）半臀围：自左侧膝关节前缘，经肛门绕至右侧膝关节前缘的距离，用皮尺紧贴体表量取。

（二）体重测量：体重估侧是在大猪无称重条件时，用以上测量数式进行公式计算重量。

胸围（cm）×体长（cm）体重（kg）=(142或156或162)×100注：猪测量营养状况良好的用142，营养状况中等的用156，营养状况不良的用162。

四、实验作业1、每人作1—2次测量体尺，熟悉其内容和方法。

2、根据自己所测量的数据计算该猪头的体重。

实验三猪的屠宰测定一、实验目的测定猪的一些主要经济性状，如屠宰率、瘦肉率等，是检验猪种选育，饲养效果的手段致意之一。

本次实习要求了解屠宰测定的整个过程。

掌握主要项目的测定方法。

二、实验材料待宰肉猪若干头，杆秤、皮尺、游标卡尺、硫酸纸、求积仪、钢直尺、各种屠宰用刀和钩，天平等。

三、实验项目及方法（一）屠宰测定的条件1、屠宰测定的猪应空腹24小时，次日早晨空腹称重，作为宰前活重。

空体重：宰前活重减去宰后胃肠道和膀胱的内容物重量。

（采用空体重无需停食）。

烫毛水温应控制在62—65℃，烫毛时间一般为5—7分钟。

2、烫毛前不宜吹气，以免组织变形；刮毛速度要快，以免冷后难以褪毛。

（二）胴体重肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头（沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节）。

去蹄（前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节）和尾（紧贴肛门切断尾根）。

开片成左右对称的胴体（背线切面要整齐），左右两片胴体之和（包括板油和肾）即胴体重。

（三）屠宰率屠宰率=胴体重÷宰前活重×100或屠宰率=胴体重÷空体重×100胴体长：用钢卷尺测量吊挂右胴胴体斜长：耻骨联合前缘至第一肋骨与胸骨结合处内缘的长度。

胴体直长：耻骨联合前缘至第一颈椎的凹陷处的长度。

（四）膘厚与皮厚：膘厚是指皮下脂肪的厚度。

一般在第6—7胸椎相接处用游标卡尺测定皮肤厚度及皮下脂肪厚度。

多点测膘以肩部最厚处，胸腰椎结合处和腰荐椎结合处三点的膘厚平均值为平均膘厚。

（采用时须加说明）（五）眼肌面积：在倒数第一和第二胸椎间背最长肌的横断面面积。

先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测眼肌面积（Cm2）=眼肌高度（Cm）×眼肌宽度（Cm）×0.7（六）花板油比例：分别称量花油、板油的重量，并计算其各占胴体的比例。

花（板）油比例（%）=花（板）油重量÷胴体重×100（七）瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的另星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。

作业损耗控制在2%以下，并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。

瘦肉率（%）=瘦肉重量÷（骨重﹢瘦肉重﹢脂肪重﹢皮重）×100肉脂比=瘦肉重量÷脂肪重量（以脂肪为基准所得的瘦肉对脂肪的比）（八）腿臀比例：沿倒数第一和第二腰椎间（吊挂冷冻的胴体在腰荐椎结合处）的垂直线切下的左右腿重量（包括腰大肌），占胴体重量的比例。

腿臀比例（%）=左后腿重÷左胴体重×100（九）腿瘦肉率：是指前、后腿瘦肉重占宰前活重的百分数。

计算公式如下：腿瘦肉率（%）=2×（左胸前、后腿瘦肉重）÷宰前活重×100（十）胴体分割与剥离用左胴体除去板油、肾脏以及腰肌后，将其分为前、中、后三躯。

前躯与中躯以6—7肋间为界垂直切下，前腿前端即屠宰测定去头部位，并将腕关节上方切去1-2厘米，；后躯从到数第一、第二腰椎处垂直切下，切前先将腰大肌—即柳梅肉分离加入后腿，并将跗关节上方切去2-3厘米。

然后将各躯的骨、肉、皮、脂肪剥离并称重，分离时肌间脂肪算作瘦肉不另剔除，皮肌算作肥肉不剔出。

表3 场猪屠宰测定记录表单位：kg；Cm实验四、猪肉品质的测定一、实验目的与要求通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。

二、实验的设备和材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。

实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。

三、实验方法和手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。

四、实验内容（一）、肉质评分猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。

常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。

氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。

劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。

PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。

1、肉色(meat color)肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。

肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。

主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。

客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。

一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。