一、成形机的用途 将肉馅挤压成一定形状的肉饼。 二、工作原理
三、裹糊机、上面包屑 机
第三章 火腿加工设备
第一节 盐水注射机
一、用途 二、结构原理 1、结构 2、工作过程 3、注射针
三、注意事项
1、 盐水注射量
2、针的选用 3、盐水过滤 4、保养
第二节 嫩化机
一、用途 二、结构原理
肉品加工设备
从1990年始，我国肉类总产量居世界第一，但屠宰、加 工的关键设备与发达国家存在很大差距。
第一章 原料前处理设备
第一节 解冻设备
一、解冻设备的用途及分类 1、用途：把－18℃的冻肉解冻到－2～0 ℃。 2、分类：空气解冻（静止、流动、加压、减压）
水解冻（静止、流动、加压、 喷雾、喷淋） 微波解冻 加热解冻（热空气、蒸气、热水、热板接触）
一、烟熏室 熏制设备按发烟方法的不同，可分为直火式烟
熏设备和间接式烟熏设备两类。
（一）直火式烟熏室
这种设备是在烟熏室内燃着烟熏材料，使其产生烟雾，利用空 气对流的方法，把烟分散到室内各处。常见的有单层烟熏炉、 塔式烟熏室等。将肉制品吊在适当位置后，进行烟熏处理。这 种设备由于依靠空气自然对流的方式，使烟在烟熏室内流动和 分散、存在温度差、烟流不均匀、原料利用率低、操作方法复 杂等缺陷，目前只在一些小型肉制品企业使用。
（二）间接式烟熏室
这种设备不在烟熏室内发烟，而是将烟雾发生器产生的烟，通 过风机和管道强制送入烟熏室内，对肉制品进行烟熏，故又称 为强制循环式烟熏设备。这种设备提高了烟熏制品的质量，缩 短了烟熏时间，适用于大规模生产。
发烟的方法较多，常用的有.燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解 法和液熏法。
（三）全自动熏蒸室
（二）、真空搅拌设备 的结构原理
第二章 灌制品机械设备
第一节 灌肠机
一、灌肠机的用途及分类
1、用途：将混合后的原、辅料向 肠衣内充填的机器。
2、分类：按作用力：手动、
气动、 液压、电动式
按外形：立式、卧式
按送料机构：活塞式、
机械泵式
二、灌肠机的结构原理
1、手动式：
杠杆原理
2、气动式灌肠机
第三节 滚揉机
一、用途 二、结构原理 1、立式滚揉机
2 、卧式滚揉机
3、肉车分离型滚揉机 容器与滚揉机本体可以分开
4、双倍针真空滚揉机
第四章 热加工设备
第一节 蒸煮设备 一、夹层锅 1、固定式
2、可倾式
2、连续预煮机
1、刮板式
2、螺旋式连续预煮机
第二节 油炸设备 一、间歇式水油混合式油炸设备
（三）、操作及注意事项
1、斩拌机的检查、清洗：刀具 2、操作：先铺瘦肉再启动。按比例加水、调
料，脂肪一点点加。 3、转速快肉细、保水性好；时间长肉细，但
影响色、结着性。 4、结束后，清除盖内、刀刃附肉，再斩；机
清洗。
八、 搅拌设备
（一）、搅拌设备的 用途及分类
1、用途：混合原、辅料。 2、分类：敞开式、真空 式
3.每批次装入肉制品的量要符合烟熏室的要求。超过 容量要求，烟量和烟的循环会变差，易出现烟熏斑驳 现象。
4.烟熏结束后，必须立即从烟熏室取出制品。如继续 放在烟熏室内冷却，就会引起制品收缩，影响外观。 需要蒸煮的制品，在烟熏后立即进行蒸煮工艺。
第四节 包装设备 一、红肠片连机
二、拉膜 包装机
（三）、三段式绞肉机
（四）、绞肉机的操作 及注意事项 1、检查异物、部件组装 2、切刀安装、编组、调换、修磨（50h） 3、操作中大负荷致肉眼持水性下降；肉冷却（3～ 5 ℃）
投料用填料棒；脂肪投量要少；要结束时碎肉回倒，推 出余料。 4、结束后，断电、清洗、刀具编组
三、骨肉分离机
（一）、骨肉分离机的用途及分类
1、用途： 2、分类：滚筒式（胶带式）、螺杆式、活塞式
（二）、滚筒式骨肉分离机的原理
（三）、螺杆式骨肉分离机的原理
（四）、活塞式压力 骨肉分离机的原理
四、切丁机
1、结构
2、原理
六
（一）、用途
（二）、
信息。
七、斩拌机
（一）、斩拌机的用途及分类
1、用途：
2、分类：真空斩拌机和非真空斩拌机 （二）、斩拌机的结构 原理
二、 连续油炸设备 （一）、连续深层油炸设备
1、结构原理
2、进油控制装置
（二）、全自动油炸机
三、真空油炸设备
1、间歇式真空油炸设备 原理
2、连续式真空油炸设备
1、结构原理
2、闭风器
第三节 烟熏设备
熏制设备的功用主要是增加制品风味和美观， 使制品产生能引起食欲的烟熏气味，形成制品 的独特风味，提高制品的保存性。大部分西式 肉制品如灌肠、火腿等需要烟熏，许多中国的 传统肉制品如湘式腊肉、川式腊肉、沟帮子熏 鸡等产品，也要经过烟熏加工。
1、结构原理 2、注意事项
3 、 液压式灌肠机
4、电动式灌肠机
（1）回转泵式电动灌肠机
（2）螺旋式电动灌肠机
5、火腿充填机 工作过程
第二节 打卡机
一、打卡机的用途及分类 1、用途：将充填好的肠衣结扎封口的机器。
2、分类：手动式、半自动式、自动式 二、打卡机的工作原理
第三节 成形机
全自动熏蒸炉容易操作，自动化程度高，只要正确设 定好操作程序和参数，就可自动运行，加工出理想的 肉制品。
（二）、全自动熏蒸炉使用要求：
1.烟熏前要将制品的外表清理干净，并要进行适当的 干燥处理。
2.要根据肉制品的种类和工艺要求不同，经过试验确 定合理的程序和工艺参数（如温度、湿度、时间、烟 雾浓度等）。
现代的烟熏设备具有多种功能，除烟熏外、还可用于蒸煮、冷 却、干燥和喷淋等，又称为全自动熏蒸炉。
。
二、（单机）全自动万能熏室
（一）、结构：主要由熏蒸室、熏烟发生器、 蒸汽喷射装置、冷却水喷管、熏制车和控制器 等组成
1、熏蒸室：
熏蒸室用型钢焊接制成，内外用不锈 钢板包裹，中间有良好的绝热层。风 机设在室内顶部位置，当风机启动后 在顶部形成增压区。烟发生器生成的 烟由下而上吸入风机，经增压后再从 两侧的喷嘴喷出，部分烟雾则从顶部 防污染的过滤器排出。在增压区内还 设有加蒸汽装置，以保证烟雾流动速 度并保持一定湿度。在风机下部设有 热交换器，供给干燥时温风和冷却时 的冷风。烟发生器设在烟熏室外部， 产生的烟雾供给熏烟室。其气流循环 原理如图
2、结构
3、破碎器
高速旋转、打击、 切割
3～ 45mm
二、绞肉机
（一）、绞肉机的用途及分类
1、用途 2、分类：
按原料：普通绞肉机、冻肉绞肉机（ 2～ － 25 ℃ ） 按筛板数：一段式、三段式 搅拌/绞肉机
（二）、绞肉机的结构原理
一段式
筛板孔径一般 （1.5 ～22mm ） 粗（9 ～10mm ） 中（5 ～6mm ） 细（2 ～3mm ）
二、主要设备介绍
1、空气解冻设备 1)低温微风 解冻装置
0～5 ℃ 14～24h 1m/s加湿空气
2)压缩空气解冻装置
0 . 3 ～ 0 .5MPa 15～20 ℃ 2～3h 1 ～ 1.5m/s气速
2、水解冻设备
15～18 ℃ 12～16h
3、微波解冻设备
1h
第二节 肉的尺寸减小设备
一、冻肉破碎机
2、熏烟发生器
上部是不锈钢制成的带盖圆 锥形料斗，内有一搅拌器用 滚珠轴承支撑在料斗上。
下部是圆筒形燃烧室，周有 小孔，制车一般由型钢焊接而成，底 部有4～6个小轮，便于进出烟熏 室，如图9-14所示。制品用吊杆 吊挂在熏制车上。
4、控制器
控制器设在外部，用来控制烟雾 浓度、烟熏时间、相对湿度、烟 熏室内温度、物料中心温度和操 作时间等，一般都设有程序控制 系统（可编程序控制器PLC）控制。 该控制系统能够存储完整的操作 程序，对于不同的产品，只要适 当调整一些技术参数就能按所需 的要求进行自动工作。