第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
一、尸僵 (Rigor Mortis )பைடு நூலகம்
3.尸僵原因
1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸积累，pH下降， 与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。
2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常， 钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase, 更加使ATP减少。
僵直顶点 极限PH值
第三章肉宰后生化变化
（a） （b）
第一节 肉品生物化学变化
肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝
Z线
Z线
I带
H带
I带
A带
肌节
A带
I带
I带
肌节
图 肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下第的三章肌肉纤宰后维生（化变b化）为收缩状态下的肌纤维
第一节 肉品生物化学变化
一、尸僵 (Rigor Mortis )
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
二、肉的成熟（Ageing）
3、成熟机制 (有争议)
钙张力学说 钙激活酶学说 钙离子学说 组织蛋白酶学说
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
钙张力学说
观点：在成熟的过程中，肌浆中钙离子浓度 持续上升，使肌肉长期处于收缩状态，导致 肌纤维出现机械性脆弱点而断裂。 支持依据：胴体吊挂等技术可改善嫩度。 否定依据：纯机械作用下，肌纤维只能断为2 段，不能更加小片化。
大部分组织中，钙激活酶抑制剂浓度足以抑制钙激活酶 钙也能激活钙激活酶抑制剂，且所需浓度更小 成熟过程中的pH对钙激活酶活性不利。
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
钙离子学说
观点：成熟过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，钙离子能 引起蛋白质的非酶促反应，使蛋白质降解、组织结构变弱、 肌纤维小片化。
解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有 糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩 形成僵直，此现象称为解冻僵直（thaw rigor）。
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩 激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。
为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进 行冷冻。
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
a
b
c
图 成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化 a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。
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第一节 肉品生物化学变化
二、肉的成熟（Ageing）
成熟3天
成熟16天
自然成熟牛肉第肌三章肉纤宰后维生化超变化微结构变化
第一节 肉品生物化学变化
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
二、肉的成熟（Ageing）
2、成熟对组织结构影响 (1)肌原纤维降解---肌原纤维小片化
刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10100个肌节 相连的长纤维状，成熟时则断裂为14个肌节相连的小片状。
钙离子 Z线 Z线蛋白变性而脆弱 外力作 用而断裂。
钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain） 降解肌间线蛋白 Z线降解。
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
钙激活酶学说
观点：Z线处存在一种对钙离子很敏感的蛋白质水解酶（钙激 活酶，Calpains）。钙离子浓度的提高对其起激活作用，能 催化Z线处蛋白质的降解，引起小片化。 支持依据：能解释成熟中的大多数现象，目前被广泛接受。 不能解释：能起作用的钙离子激活酶所需要钙离子浓度远高 于肌浆中实际浓度，低于激活所需下限；
支持依据：建立了Z线模型，用大量试验结果证明钙离子对 多种蛋白质的解离作用。
主要不足：钙离子通常以离子键或静电引力的形式，造成蛋 白质凝聚或收缩，而非解离蛋白质；
锌离子与钙离子有类似的性质，但加入锌离子却使嫩度下 降，与该学说相悖；
3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球 蛋白复合体而引起肌肉收缩。
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
一、尸僵 (Rigor Mortis )
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时 伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了， 粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消 失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
一、尸僵 (Rigor Mortis )
4、尸僵开始的时间和持续的时间
尸僵迟滞期(delay phase) 因动物种类、品种、宰前状
况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一 般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。
开始时间（死后，h）
持续时间(h)
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉
二、肉的成熟（Ageing）
(2)结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构变松弛，由规则、 致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维 间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。 溶酶体的解联作用
β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分 以及基质的粘多糖
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
10
15～24
8
72
1.5～4
4～10
2～4.5
6～12
10min
2
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
二、肉的成熟（Ageing） 1. 概念：
尸僵完全的肉在冰点 以上温度下放置一定时间, 使其僵直解除、肌肉变软， 系水力和风味得到很大改 善的过程。包括尸僵的解 除及在组织蛋白酶作用下 牛胴体的成熟处理 进一步成熟的过程。
第三章 屠宰后肉的生化变化
第一节 肉品生物化学变化 第二节 肉品腐败
目的要求：掌握屠宰后肉的生化变化规律、 肉的腐败过程和原因。
重点和难点：肌肉僵直与成熟、腐败原因。
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
宰后肉的变化阶段
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
一、尸僵 (Rigor Mortis )
1.概念
胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧 张、僵硬的状态。归因于Myosin和Actin牢固性横桥 (cross-bridge)的形成。
2.尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多