。在食源性疾病体系当中，包含细菌性、病毒性、寄生虫性、 化学性、真菌毒素、有毒动物和有毒植物等，这也是全球公认 的七大类食源性疾病。
微生物与我们
微生物无处不在，我们无时不生活在“微生物的海洋”中。
细菌数亿/g土壤，土壤中的细菌总重量估计为：10034 × 10 12 吨；
每张纸币带细菌：900万个； 人体体表及体内存在大量的微生物：
形形色色的微生物
形形色色的微生物
杆菌
形形色色的微生物
霉菌及酵母菌
形形色色的微生物
菌类植物
形形色色的微生物
病毒
禽 流 感 病 毒
轮 状 病 毒
非
人
典
鼻
病
病
毒
毒
微生物与食品安全
当我们的眼睛紧盯着那些苏丹红、三聚氰胺、地 沟油、吊白块、马桶水的时候，鲜有人去深度关注 被微生物污染过的食品导致的安全事件，即使如此， 它的存在并没有因公众的忽略而消失。
痢、发热、腹痛为主的细菌性红痢。
与食品安全相关的微生物类群
7、沙门氏菌属（Salmonalla） 沙门氏菌广泛分布于自然界，已从人和家畜等哺乳 动物、禽类、蛇、龟、蛙等两栖动物中分离出该菌。 从自然环境中的蚯蚓、鱼等中也分离出该菌。该菌 常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖， 人食入后可在消化道内增殖，引起急性胃肠炎和败 血症等。该菌是重要的食物中毒性细菌之一。
与食品安全相关的微生物类群
5、大肠埃希氏菌（E.coli），简称大肠杆菌。大肠 杆菌污染食品后，可在食品中产生组胺，引起过 敏性食物中毒。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，
也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。 6、志贺氏菌属（Shigella），该菌污染食品经口 进入人体后，可侵入大肠的上皮细胞，引起以下
微生物与食品安全
目录
基本术语 微生物安全事件 微生物与我们 形形色色的微生物 微生物与食品安全 与食品安全相关的微生物类群 微生物的来源及污染食品的途径 面对强大的微生物我们该如何应对
基本术语 微生物：微生物是自然界中一些肉眼看不见，必须借助光学显微镜
或电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到的微小生 物，其主要特点是个体微小、结构简单、繁殖迅速、分布广泛、容 易变异 食品安全:食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
皮肤表面：平均10万个细菌/平方厘米； 口腔：细菌种类超过500种； 肠道：微生物总量达100万亿， 粪便干重的1/3是细菌，每克粪便的细菌总数为：1000亿个；
每个喷嚏的飞沫含4ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ00-150000个细菌，重感冒患者为8500万；
时时刻刻与微生物“共舞”
是 祸？是 福？
微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友！
多数微生物是人类的朋友
我国8000年前就开始出现了曲蘖酿酒； 4000年前埃及人已学会烘制面包和酿制果酒； 2500年前发明酿酱、醋，用曲治消化道疾病；
少数微生物也是人类的敌人！
鼠疫；----耶尔森菌属(Yersinia) 天花；----天花病毒 艾滋病； ----艾滋病毒 禽流感病毒
传染性非典型肺炎是由SARS冠状病毒(SARS-COV)
微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫计委 2014年发布的资料，全国上报到卫生计生委的案例 就有有152件，而且中毒人数是5000多人，即使在不 完整的资料当中，我们仍然可以看到，主要病因是 由微生物病原而引起的达到3300多人。”
与食品安全相关的微生物类群
在食源性疾病体系当中，我们可以看到它包含细菌性、 病毒性、寄生虫性、化学性、真菌毒素、有毒动物和有 毒植物等，这也是全球公认的七大类食源性疾病。
2、假单胞菌属（Pseudomonas）。假单胞菌一 些特点：增殖速度快；一些种能在5℃的低温下 生长；具有很强的产生氨等腐败产物的能力。 因而，假单胞菌污染肉及肉制品、鲜鱼贝类、 禽蛋类、牛乳和蔬菜等食品后可引起腐败变质， 并且是冷藏食品腐败的重要原因菌。
与食品安全相关的微生物类群
3.盐杆菌科（Halobacteriaceae） 盐杆菌属和盐球菌属对高渗均具有很强的耐受能力， 可在高饱和盐溶液中生长。盐杆菌和盐球菌可在咸肉 和盐渍食品上生长，引起食物变质。 4、葡糖杆菌属（Gluconobacter） 该属菌广泛分布于 花、果实、蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环 境中，可导致含酒精饮料变酸。
与食品安全相关的微生物类群
8、葡萄球 菌属
（Staphylo coccus）
该菌存在于人和动物的 化脓处、健康人的鼻腔、 手指、皮肤和毛发上， 并广泛分布于动物体表、 垃圾及人类的生活环境 中。污染食品后可在其 中繁殖，产生毒素，人 食入该食品后可引起食 物中毒。该菌感染人或 动物后，可引起各种化 脓性疾病、肺炎、败血
食源性疾病：微生物引发的食品安全，用更科学的说法便是食源性 疾病
微生物安全事件
微生物导致的食品安全事件一直都在爆发着。 1994年美国沙门氏菌病暴发； 1996年日本芽菜大肠杆菌使人们认识到了细菌O-157中毒的危害； 2006年美国开始陆续发生一些菠菜引起的中毒，后来还发生西红柿中 毒； 2006年是大肠杆菌O-157； 2010年美国又发生千人以上沙门氏菌感染； 2011年德国大肠杆菌也波及了16个国家； 2013年美国又发现了15个大肠杆菌O-121，导致27个人受到感染； 2014年1月3日，美国报告由乳制品引起的斯坦利沙门氏病例； 2014年2月6日苏格兰有15个人感染了大肠杆菌O-157。
2007年世界卫生组织曾经发布了食源性疾病控制指 南，我们可以看到，由生物因素构成的食源性疾病致病 因子占到84%以上，这其中包括17种病菌、18种寄生虫和7 种生物毒素。从而可以推导，控制食品当中微生物风险 因素，对保障食品安全有多么重要。
与食品安全相关的微生物类群
细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物 类群，因此多数食品卫生的微生物学标准都是针对 细菌制定的。
食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活 的细菌只是自然界细菌中的一部分。这部分在食品 中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌。
与食品安全相关的微生物类群
1、弯曲杆菌属（Campylobacter），弯曲杆菌广 泛分布于世界各地。人食入含有该菌的食物后， 可发生食物中毒，引起细菌性肠炎，症状为下 痢、腹痛、发热、恶心、呕吐等。