评分＿＿＿＿＿＿日期＿＿＿＿＿＿湘潭大学文化素质教育自修课专题读书论文（体会）（封面）课程名称民俗学专题读书论文（体会）长沙民俗文化——饮食文化指导老师漆凌云姓名方雅芸学号2011130701班级名称会计二班学院名称湘潭大学商学院交阅时间2012年3月28日湘潭大学教务处制长沙民俗文化——饮食民俗文化南岳衡山，回雁为首，岳麓为足，东南临湘川，遥望如阵云，治湘千里九向九背。

带岳襟湘，风姿绰约，揽胜无数。

山仰止，抬望古木红叶，爱晚一亭；登麓峰，极目芙蓉国里，朝晖满天。

湖南自古为鱼米之乡，物产丰富。

长沙属于典型的具有湖湘文化特色都市，饮食民俗具有浓郁的湖南特色。

长沙的饮食品种很多，本地小吃和湘菜在长沙最为流行。

且其传承保护情况颇佳。

长沙人依然保留昔日饮食习惯，主食为米饭，早餐喜粉面，口味嗜辛辣，爱吃苦味；烹饪方式爱煎炒，代表菜是湘菜，湘菜整体特色是“滚、辣、烫、色、香、味”。

湖南人过去喜蒸钵煮汤，现在依然喜嗜干锅、火锅。

长沙现存最早的地方志云：“吴越家饮食多粥少饭。

而长沙饔餮独厚，至宴宾则穷其极品，不，则便以陋啬笑之。

”长沙人自古以米饭为主食，有糙米饭、熟米饭、红米饭、白米饭之分。

民国以前，一般人家多用铁炉罐（一种口圆、底尖的铁铸炊具）煮饭，挂在通钩上，四季咸宜。

民国以后，用铁锅焖饭的日多。

大场合、大户人家多用木甑蒸饭。

浏阳东乡则家家户户使用小木甑，干菜、荤腥等一起在甑内蒸熟。

很多人家的饭中常拌有红薯、红薯丝、包粟、高梁、豌豆、蚕豆等杂粮，农闲时有的一日只吃两顿，或早晚吃稀饭。

青黄不接时，饭中多拌有蚕豆叶、小竹笋、夏枯草等，或做南瓜粑粑、荞麦粑粑、麦子（大麦）粑粑、艾（蒿）粑粑等食用，所谓瓜菜半年粮。

山区则一年四季吃薯丝饭。

长沙称鱼肉为大荤，禽蛋鳅虾为小荤，豆腐蔬菜为索，俗称小菜。

3餐有荤腥的，仅官绅富豪人家而已。

一般市民只有初一、十五才吃红烧肉，叫“打牙祭”，平素能捡（买）豆腐、端水豆腐、弄点火焙鱼、淡干鱼、蒸（炒）鸡蛋之类就算不错。

乡间，只有匠师上门或生日喜庆才称肉打豆腐。

民间请客，用腊肉、咸鱼、鳅、鳝、干笋、豆腐等。

“嘉庆时，长沙人宴客用四冰盘两碗，已称极腆，惟婚嫁则用十碗蛏干席。

道光甲申乙酉间改海参席。

戊子己丑间，加四小碗，果菜十二盘，……后更改用鱼翅席……咸丰朝，更有用燕窝席者。

”当然，海参，鱼翅，燕窝席，只有达官贵人方可问津。

广大农村摆簇席，以十碗蛏干席为常。

令现代人不可思议的是，蛇肉、狗肉、蛙肉长期被视为厌物，不仅不能上正席，而且不准在灶上烹任。

长沙人四时均能尝到新鲜蔬菜，即使在冬天，也能吃到茼蒿、冬苋、菠菜、油菜苔等绿油油的青菜。

长沙烹调菜看待讲究色和味，所用佐料多。

最常用的佐料是豆豉和辣椒，几乎无菜不辣，所谓“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜”。

特别是吃鱼，不放辣椒顿觉味道全无。

长沙辣椒有光皮椒、牛角椒、灯笼椒、朝天椒等传统品种。

压扁爆炒的灯笼椒、牛角椒最令人垂涎，被称为“送饭菜”。

青椒经盐渍、腕制成酱辣椒、覆辣椒，可四季受用。

红辣椒往往晒成干椒，再碾成粉，使用方便；或就鲜剁成辣椒酱，拌入蒜头、刀豆、豆豉等，再倒人适量的酒和麻油，可长期保鲜，四时咸备。

除辣椒豆豉外，芫荽、葱、蒜、姜、胡椒、八角、桂子等也是长沙人喜欢的佐料，不但能助其味，而且有提神发表、祛湿抗寒之功能。

长沙人善于加工贮藏菜肴，普通家庭都会薰腊肉、鱼、卤蛋、做霉豆腐等。

腊肉放在茶油或谷仓内可留至伏天，不霉不走味。

至于小菜腌制方法更是五花八门，家家户户都有酸坛，泡葛头、豆角、黄瓜、萝卜等可随时食用，经济方便。

经淘米水泡过的刀豆、芋头梗风味独特。

青菜、白菜、排菜经不同方法腌制，可变成风味各异的擦菜和酸菜。

如脯成盐菜，则带甜味；若不放盐而让其发酵起酸，取出晒干，再与枫树叶等一起蒸熟，则芳香扑鼻，晒干后可长期保存。

至于生姜、茄子、苦瓜、萝卜等晾晒腌制后，既是美味食品，又是馈赠佳品。

如将刀豆、姜做成蝙蝠型，谐音“福”；制成喜鹊形，象征“喜”；切成兰草形，寓意“男”，都是很受欢迎的工艺食品。

长沙巧妇善作家庭副食品，仅红薯做出的品种，就不下数十种，可说花样翻新。

如将红薯去皮煮熟捣成糊状，掺入芝麻桔皮，切块晒干叫薯糕，用油炸或用沙炒，又香又脆；将红薯熬糖，又甜又粘。

薯粉，又称芡粉，是上乘的流食。

薯粉加工成粉皮，是农民最喜欢食用的干货之一。

至于大米糯米，更可加工成各式各样的副食品，如年糕、糍粑、汤圆、冻米糕、油积极、棕子、八宝果饭等，还有米粉、夏至坨（或立夏粳），都是长沙人喜爱的食物。

每逢喜庆节日，主妇都要将自制的丰富多采的副食品加上炒花生、豆子、瓜子等摆盘招待客人，叫“旱茶”（或汉茶），有的地方叫茶食或叫“换茶”。

长沙饮料自古丰富，农家大都自己蒸酒，客人来了，用锡壶盛酒在火中加热，慢慢品尝。

富裕人家还自制甜酒。

市民一般饮用河水和井水。

到1949年，城区有井干余，著名的有白沙井、南沙井、鸳鸯井等。

白沙井水在民国以前不仅是城南一带居民食用水，而且四城富户多饮用之。

一天到晚，“买沙水不”的叫喊声不断。

至于山区，很多人家自古就食用“自来水”，他们用竹枧将山后清泉引入家中水缸。

夏天，城乡都喜欢饮用凉茶，即用金银花、淡竹叶、夏枯草、车前草、薄荷之类，加上石膏煎水代茶，既香甜可口，又清热解暑，利尿解毒。

茶叶多自产自制，也有用黄荆叶、十大功劳叶等代用的。

中西部的河西、宁乡等地，有吃芝麻豆子茶的习俗，即在泡茶时加入炒熟的黄豆芝麻及姜末等。

西部沩山还有吃擂茶的习惯。

东部浏阳北乡则爱吃茴香茶，即在茶叶中加川芎和小茴香，饮后有祛寒止痛，健胃祛风之功。

相传古有一妪，常恶心呕吐，小腹冷痛，久治不愈。

一日，她无意中喝下泡有茴香的茶水，顿觉异香扑鼻，渐成嗜好，多年顽疾竟不治而愈了。

邻里得知，竟相效仿，遂有喝茴香茶之习。

由于长沙人离不开茶，故把茶与饭并称，问人家有几口人，常说“有几个人吃茶饭”。

在长沙有名的百年老店德园，每天，不管上午下午，店里、门口都聚集很多老人在哪喝茶看报，构成一副自在清闲养生乐融融的美好画面最有意思的是在一家知名的百年老店内发现，一般的老顾客到店里来吃粉面时都能够使用一些约定俗成的语言，为了方便，她们在询问顾客的要求时也会尽量使用这些俚语。

店里的服务员解释说，使用这些语言可以简单明了，而且印象深刻，出错频率就会降低。

在店内桌上的菜单上发现，其中的一些确实让人印象深刻。

比如“宽汤少油”就是下面时要汤多油少的意思；“落锅起”指面放到开水里泡一下就马上捞起；“重油”就是要多放点油。

这还是简单一些的，还有门外人听起来莫名其妙的，如“带讯”就是面要硬一些；而“带迅干”的意思，则是面要硬一点，还要不放一点儿汤；如果有顾客对服务员说“轻挑”，就是要求下的面的分量比平常少一些，“轻轻挑”指分量比平常少一两，相反“重挑”就是加一两面的意思。

“二排”就是面要下得烂一点儿，而“银排”就是很烂了。

在长沙俚语中，一倍就是一码，因此“双码双油”即指下面时放平常双倍分量的油。

总结出长沙饮食风俗主要有以下特征：1.“吃”具有比较丰富的社会意义。

首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。

结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃肉”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。

其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。

2、由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。

早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。

一年之内，最重春节前后的饮食。

此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。

每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。

3、不分男女老幼，普遍嗜辣。

无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。

4、爱吃苦味。

据文献记载，其渊源可追溯到先秦。

《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。

这里的“大苦”，据说就是豆豉。

那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的历史了。

至今，湖南人还有爱吃豆豉的习惯。

其它如苦爪、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点。

湖南地处亚热带，暑热时间较长。

祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。

而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。

所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。

纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。

这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。

我们把它划为三个食风区，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。

东食西渐意味着传统本土特色的流失，这不是我们先辈及国人看到的。

长沙饮食民俗文化在一定程度上得到很好的保护和传承，它以独特的姿态向世人展示其风采，湘菜亦荣升为八大菜系之一扬名天下，这是我们应该发扬传承的，坚信民族的本土的就是世界的！。