与
味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等
咸
患者作为限制摄取食盐的凋味料。
味
食盐中如含有KCl、MgCl2、MgSO4等其
物
它盐，就会带有苦味，应加以精制 。
质
10-14
食品的味
苦 味 及 苦 味 物 质
四、苦味及苦味物质
苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或 其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风 味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被 视为美味食品。
味
PH3以下则难适口。
物
质
10-10
食品的味
酸 味 与 酸 味 物 质
1. 柠檬酸 是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生
产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且 大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味 延续较短。
2. 苹果酸 几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味
较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可 强调酸味，工业上用合成法生产。
已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨醇、麦芽 糖醇等。它们的代谢与胰岛素无关，因而适合糖尿病人食 用，它们也不能被酵母菌和细菌发酵，因此是防龋的甜味 剂。
食品的味
（2）非糖天然甜味剂
从甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖，
甜
是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成的。
味
从甜叶菊植物中提取的甜叶菊苷，甜度约300倍于
生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入
苦
体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。
味
苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果核
及
种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁 苷本身无毒，生食杏仁、桃仁过多引起中毒的原因是
苦
在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下，分解释放出HCN
味
之故。
物
质
10-16
食品的味
苦 味 及 苦 味 物 质
3. 柚皮苷及新橙皮苷 它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水 解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。
4. 胆汁 它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味 极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆 囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分 是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸
10-4
食品的味
甜 味 与 甜 味 物 质
10-5
盐与蔗糖可互减其甜、咸味。
有甜味的化合物很多，但重要的有以下几类：
（1）糖及其衍生物糖醇 常见的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等，它们的甜度
有如下关系：
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖 食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构糖浆。淀粉糖
浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、 麦芽糖、低聚糖、糊精等。异构糖浆是以葡萄糖为原料， 在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而ห้องสมุดไป่ตู้，其 甜度相当于蔗糖。
文演详风讲化食高 稿示解味稿学品级
风讲化食高优 味稿学品级选
食品的味
味感有甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣及 金属味等十种，其中甜、酸、咸、苦为基本的味 觉。
食
物质结构与其味感有内在的联系，但这种联系现
品
在还不很清楚，一般说来，化学上的“酸”是酸 味的，化学上的“盐”是咸味的，化学上的“糖”
根据这一学说，所有具有甜味感的物质都有一个负 电性的原子A，如O、N，这个原子上连有一个质子， 所以AH可代表-OH，-NH2，=NH等。从AH起的2.54Ao 的距离内，必须有另外一个电负性的原子B， （O、N），则甜味物质中的AH-B单位可和味蕾上 的AH-B单位相作用，形成H键结合，产生甜味感。 ：
与
但是生产糖精时的中间产物的结构与致癌物相似。
甜
我国允许使用的糖精的最大用量不得超过O.15g/kg，
味
而婴儿食品中不允许使用。
物
质
10-8
10-9
食品的味
二、酸味与酸味物质
酸
一般而言，酸味是氢离子的性质，但是
味
酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，
与 酸
酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴 定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。 乙醇和糖可减弱酸味，PH6-6.5无酸味感，
3. 酒石酸 有三种，即D-、L-、D L-，存在于许多水果中，
以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与 其它酸并用。
10-11
食品的味
4. 其它
在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及
酸
延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水
味
果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。
与
通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸
的
是甜味的，生物碱及重金属盐是苦味的，但也有
味
许多例外，如草酸就是涩的。
10-2
食品的味
食 品 的 味
物质分子结构上的变化，如引入取 代基，取代基位置及立体位置不同， 都可使味感发生极大变化。如：
10-3
食品的味
甜 味 与 甜 味 物 质
一、 甜味与甜味物质
1、 甜味-------夏伦贝格的AH-B学说
酸
的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且
味
别有风味。
物 质
此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味 用酸，醋中含3-5％的醋酸，在果蔬中存 在很微 。
10-12
食品的味
酸 味 与 酸 味 物 质
10-13
琥珀酸
乳酸
延胡索酸
食品的味
三、咸味及咸味物质
咸 味
咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性 盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹 的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸
与
蔗糖，适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味 剂。
甜
味 物
质
10-6
食品的味
（3）天然物的衍生物甜味剂
由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成
甜 味
为高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。
天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其组 成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。
食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动 物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。
1.咖啡碱及可可碱 咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，
都有兴奋中枢神经的作用。
10-15
食品的味 2. 苦杏仁苷
存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子 中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，
与
利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采用酶反
甜 味
应与化学反应相结合的工艺，可制取二氢查耳酮 （DHC），它100-2000倍于蔗糖的甜味。
物
质
10-7
食品的味
（4）合成甜味剂
甜
现仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍于蔗糖，
味
后味微苦，据研究，哺乳动物长期饲以含糖精1％ 的食物是无害的。一般认为，糖精本身并不致癌，