练习
1.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作 用的类型依次是( B ) ①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型 A．①②①③ Ｂ．③②①① C．③②①② Ｄ．②②③① 2.在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解 成醋酸( D ) A.氧气、糖源都缺乏 B.氧气充足、糖源缺乏 C.氧气缺乏、糖源充足 D.氧气、糖源充足
人教版选修1
专题1
传统发酵技术的应用
果酒和果醋的制作
人们利用微生物发酵Байду номын сангаас果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
葡萄酒
果醋
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
一、果酒制作原理
(1) 果酒（酵母菌）
酵母菌属于___(单/多)细胞
√ ___(真核/原核)生物； √ 繁殖方式主要为 ________(有性/无性)生殖，多以 √ 出芽方式进行；
3.下列关于果醋的制作，错误的是( B ) A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌， 所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在 50 ℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的 糖分解成醋酸
4.若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了 葡萄醋，可能的原因是 ( ) A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入 C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 其异化作用类型是_____________ 兼性厌氧型
(2) 酵母菌是兼性厌氧微生物
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为： C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
ABCD
（2） 果醋的制作原理
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
（3） 制醋发酵所需的条件
排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接，其目的是防止空气中 微生物的污染。使用该装置制酒时， 应该关闭充气口；制醋时，应将充 气口连接气泵，输入氧气。
出料口是用来取样的。
果酒和果醋的发酵装置示意图
2、实验操作
旁栏思考题???
（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时 引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 （2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发 酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时 只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？ 制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？
20℃左右最适合酵母菌的繁殖，而醋酸菌是嗜 温菌，最适生长温度为30～35℃。
（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？ 醋酸菌是好氧菌。
发酵装置的设计
1．图中充气口的作用是连接 充气泵进行充气，排气口的 作用是排出气体。排气口要 通过一个长而弯曲的胶管与 防止空气中微生物的污染 瓶身连接，其目的是_________________________; 2 ．果酒发酵中应 ______ 关闭 充气口，果醋发酵中应将充 气口__________ 连接气泵 ，输入无菌空气。
3.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量 适宜但却不产生酒精，应采取措施（ B ） A.降低温度 C.加缓冲液 B.隔绝空气 D.加新鲜培养基
二、果醋制作原理
（1） 制醋（醋酸菌）
a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，以 鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂 方式繁殖。 b.醋酸菌的特性： 新陈代谢类型为异养好氧型。
课堂小结
酵母菌的 生活方式 好氧条件产生CO2、H2O
果 酒 和 果 醋 的 制 作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价 果酒 果醋
厌氧条件产生C2H5OH、CO2 果酒 基 制作 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃ 酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌 础 知 C2H5OH 醋酸菌 CH3COOH 识 果醋 温度：30－35℃ 时间：7-8天 制作 条件 空气：充足的氧气 菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
1.温度
温度控制在30～35 ℃为适宜。
2.氧气条件
醋酸菌是好氧细菌，发酵过 程中适时向发酵液中充气。
有氧制醋
三、果酒和果醋制作实验
挑选 水果
冲 洗
榨 汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果 酒
果 醋
鉴 定
鉴 定
充 气 口
排气口 充气口是在醋酸发酵时连 接充气泵输入氧气；
出 料 口
排气口是在酒精发酵时 用来排出CO2的；
课题1 果酒和果醋的制作
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别 酒精发酵 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 微生物 最适温度 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。
课题1 果酒和果醋的制作
实验现象
发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒精发酵 酒味 有 混浊 醋酸发酵 酸味 无 混浊，液面形成 白色菌膜
（3） 发酵所需的适宜条件
1.温度 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 2.pH值 4.0~5.8为最适pH值。
（4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。
牛刀小试
1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料 和 在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是 C ( ) A.玉米粉和有氧 Ｂ.大豆粉和有氧 C.玉米粉和无氧 Ｄ.大豆粉和无氧 2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键， 直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物， 通常所指的发酵条件不包括(D ) A. 温度控制 B. 溶氧控制 C. pH控制 D. 酶的控制
酒精的检验
重铬酸钾 。 1．检验试剂：___________ 酸性 条件下，反应呈现_______ 灰绿色 。 2．现象：在_______
操作过程应注意的问题
70% 酒精 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25 ℃ ，时间控制 10-12 从出料口取样 在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控在 ，时间控制 30-35 ℃ 在 d，并注意适时通过 充气。 充气口 7-8