• 在溶解糖液时，糖液的溶解度与糖液温度 的关系是：温度越高，溶解度越大。100℃ 时可溶解约83%的糖，待冷却到0℃时只能 溶解约64%的糖，有19%的糖不溶解而析 出。一般制备糖液以65%为宜是以此为根 据。
糖浆浓度的测定
• 糖浆浓度的测定方法：测定糖浆的浓度， 可使用比重计、波美计、白利度表示。 • 三者之间的关系为：波美20度与白利15度 的相对密度1.161相当；白利度是指含糖量 的重量百分率，如白利度55 oBx是指100g 糖液中含有55g糖，并非指容积100ml糖液 中含糖量55g。一般标准糖浆浓度定在30～ 32波美度，按白利度计算为55%～60%之 间。白利糖度用手持测糖仪可测定。
入库
空瓶检查
产品
压盖机
成品检查
三、糖浆的制备
• 碳酸饮料的甜味剂在成品饮料中产生可口甜 味，并可提供一定稠度而有助于传递香味， 提供能量和营养价值。糖浆是碳酸饮料中主 要原料之一。因而其质量的好坏对碳酸饮料 产品的质量影响很大，是碳酸饮料生产工艺 中重要的一环。
原糖浆的制备
• 把糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖 浆。必须采用优质砂糖，溶解于一定量的 水中，制成预计浓度的糖液再经过滤、澄 清后供用。 常用的溶糖方法有冷溶法和热 溶法。 • 配置后短期内使用的糖浆可采用冷溶法； 零售饮料，纯度要求较高，或要求延长贮 藏期的饮料，最好采用热溶法。
一次灌装法工艺流程图
饮用水 水处理 脱气机 酸脱气 装有冷却器 的碳酸气 混合机 压盖机 装瓶机
酸味料香料
定量混合机
糖料混合
调配冷却
砂糖
瓶子
溶解
洗净
过滤
空瓶检查 自动检瓶装量
成品检查
成品
二次灌装工艺流程图
饮用水 水处理 冷却 碳酸气混合机
酸味料、香料等
碳酸气
砂糖
溶解
过滤
调配冷却
注糖机
装水机
瓶子
洗净
2.2 碳酸饮料理化指标
级别 果汁型和果味型 可乐型 低糖 4.0～6.4 ≥7.0 其它型
指标
项目 可溶性固形物20℃ （折光计法） 总酸 以单结晶水柠檬 酸计% 二氧化碳气（倍） 15.5℃ 防腐剂 其它食品添加剂 砷 以As计 mg/kg
高糖 ≥10
中糖 6.5～9.9
≥0.12
≥0.1
≥2.5
• 糖浆调和时浓度的计算：砂糖比重为1.61。 1L砂糖重量是1.61kg。在20℃时，1kg砂糖 溶解在1L水中的体积为1.626L，也就是制 成50%糖浆浓度的糖液为1.626L，其重量 为2kg，所以1L糖液的重量仅为1.23kg即比 重为1.23。 • 在标准糖浆的制作中遇到的三种情况见书 中。 • 糖液的相对体积随着水温的升高而升高。
四、碳酸化
• 碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用称为 碳酸饱和或碳酸化作用。碳酸化作用在碳 酸化器（汽水混合机）中进行，实质就是 在一定压力和温度下，二氧化碳在水中溶 解的过程。
影响二氧化碳含量的因素
• 二氧化碳在水中的溶解度：在一定的压力和温度 下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。 • 碳酸饮料中常用的溶解量单位为“本生容积”， 简称为“容积”：在一个大气压下，温度为32℉ （0℃）时，溶于一单位容积内的二氧化碳容积数。 • 欧洲常用的溶解量单位为g/L。两者的换算关系是 1容积约等于2g/L。这是因为在标准情况下， 1mol气体的体积为22.4L，二氧化碳的分子量是 44g。所以，二氧化碳的密度=44g/22.4L =1.96g/L（精确的计算应为 44.01g/22.26L=1.98g/L，22.26为CO2的摩尔体 积。）
≥0.06
≥ 0.08
≥3.0
＜0.30
≥2.5
按GB2760—1996规定 按GB2760—1996规定 ＜0.5
铅 以Pb计mg/kg
＜1.0
2.3 微生物指标
细菌总数：每毫升小于100个。 大肠杆菌总数：每100mL小于600个。 致病菌不得检出。
二、碳酸饮料的生产工艺流程
碳酸饮料在生产上有两种工艺：一次灌装法和 二次灌装法。 • 一次灌装法：将一定量的糖浆混合液脱气冷却 与水、co2按一定比例在混合机混合冷却后直 接装瓶； • 二次灌装法：将底料（糖浆、酸味剂、色素、 果汁和香精等糖浆混合液）定量注入瓶中，再 充入碳酸水。 两种方法的工艺流程见下图：
第4章 碳酸饮料
本章内容
一．碳酸饮料的分类及产品技术要求 二．碳酸饮料的生产工艺流程 三．糖浆的制备 四．碳酸化 五．碳酸化的方式和设备 六．调和系统与调和器 七．碳酸饮料的灌装 八．其他设备 九．碳酸饮料常见的质量问题及处理方法
一、碳酸饮料的分类及产品技术要求
碳酸饮料就是指含有二氧化碳的软饮料，普遍称为汽水。碳酸 饮料的生产历史虽然不长，开始于19世纪初，但是却发展迅速，如 今已成为软饮料工业的主要组成部分。 我国汽水形成商品出售，最早是 清朝同治年间开始从国外进口汽水销 售，1853年后外国有些商号,开始在我 建有小型的汽水生产线。1892年后上 海、沈阳、天津、广州先后建立小型 的汽水厂。解放后由于各种历史原因 发展缓慢，但1980年以后汽水工业得 到迅速的发展。2005年碳酸饮料产量 全国达771万吨，占总产量22.8%。 2010年，碳酸饮料产量全国达1265.2 万吨, 占总产量13%。碳酸饮料已成 为我国软饮料工业的主要组成部分。
1、碳酸饮料的分类
根据GB107889─1996(软饮料的分类)、 GB/T10792─1995(碳酸饮料)的规定，碳酸饮料分 为以下五类：
果汁型 果味型
碳酸饮料
其它型
可乐型
低热量型
2、产品技术要求
2.1 感官指标
•色泽：产品色泽应与品名相符。 •香气与滋味：具有本品种应有之香气，香气柔和协 调、酸甜适口，有清凉感，不得有异味。 •外观形态：果汁汽水、果味汽水中清汁类应澄清透 明、不混浊、无沉淀；可乐汽水应澄清透明，无沉 淀；果汁汽水、果味汽水中混汁类应具有一点混浊 度，均匀一致，允许有少量的果肉沉淀。 •空隙高度：液面与瓶口的距离不超过2cm~4cm， 封口后应能看到液面。 •杂质：无肉眼可见外来杂质。
混合糖浆的制备
• 在糖浆内加入其他辅助料如甜味剂、酸味剂、 香精、色素等称之为混合糖浆。 • 辅料在糖浆内加入顺序为：①先制作成55%标 准溶液；②加入部分甜味剂如甜叶菊、AK糖； ③将防腐剂苯甲酸钠，溶解后加入（可用 50℃～70℃的热水） ；④加入食用酸。先调 成50%浓度的酸液后加入糖浆中 ；⑤加果汁； ⑥加入香精，加入香精时糖浆最好为15℃的液 温；⑦加入色素，稀释至5%。当全部辅料加 入后，55%的糖浆浓度会下降，再加入软水配 成50%的混合糖浆，以便于掌握加水量。