《中国烹调工艺学二》试题库一、名词解释1、味的适应性2、火候3、初步熟处理4、水煮5、冻6、基本味.、煸7 、烧8 、味觉9 、呈味物质10 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸、菜肴质感。

16 、质构17 、复合质感18 、调质工艺19 、炒22 23、发料 24、拍粉二、填空题余种不同的味觉信息。

1、通常人的味觉能分辨出、关联性等基本性质。

、、、味觉一般都具有2也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为、咸味可以3“”，“百肴之将”。

呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。

4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。

适度的辣味有的作用。

常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。

5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。

6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。

只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。

在过油走红炸制过程中充当介质。

7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。

8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。

一般多用于原料。

8、走红又称或。

就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。

9、过油的方法可分为和。

滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。

10、味觉在本质上属属性。

11、味觉的基本要素包括、、。

12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。

13、味觉感度是指对味的程度。

14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的是世界上最优秀的腌肉型猪。

15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。

16、动物的舌头在饮食业中被叫做。

17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。

18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。

19、我国的基本味分七种，即、、、、、、。

20、白糖的主要成分是，分和两种。

21、调料按照在菜点形成过程中所起的调配作用，将其分为、调香料、和。

22、《周礼.天官.食医》根据季节的变化，总结了“凡和，春多，夏多苦，秋多，冬多”的用味规律。

《吕氏春秋.本味篇》也指出，“酸而不酷，，澹而不薄，”的用味标准。

23、舌头的各个部位对味的敏感程度不同，舌尖和边缘对味最敏感，舌根部位对味最敏感，靠近腮两侧的舌面对味最敏感。

24、在制汤时，食盐的投入不宜过。

25、辣味分、、三种，通常把干辣椒产生的香辣称为。

26、苦味的呈味物质主要来源于植物中的和一些糖苷。

27、酱油在加热过程中最显著的变化是、、。

28、盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、________的过程。

29、陈皮味型多用于冷菜，特点是________。

30、海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用________，再采用少煮多焖的方法。

31、扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。

烹调时特别讲究的是________，原料以精细和高档为主。

32、酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是________。

33、调制发粉糊的用料有面粉、水、________。

34、动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小，________愈强，质愈细嫩。

35、煸炒方法的原料多用________，即不上浆，也不勾芡。

36、动物性原料经过________ 的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。

37、制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。

38、拔丝菜具有________的特点。

________、蒜泥味型可用于冷菜，特点是39．40、菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。

41、一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有________的植物性原料。

42、常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。

42、食品雕刻从形式上可分为________、浮雕和镂空雕三种。

43、糖醋排骨的芡汁为________芡。

44、制汤的过程实质上是原料中________物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。

45、在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的________，形成均匀的油水分散系。

46、家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为________。

47、用糖制作纯甜菜，其甜味浓度控制在 %至 %范围内最好。

48、醋与料酒共热，产生反应，使菜肴香气更加浓郁。

49、蚝油的鲜味成分主要是、，特点是味浓，鲜中带味。

50、胡椒中的辣味来自于，属热辣性辣味。

51、葱经加热后辣味消失，有味感，味反而加强。

52、调味方法有、、、、、六种。

53、干腌渍法是指用和的方法使原料入味。

54、中国菜肴造型的基本原则包括原则、原则、原则。

55、造意的主要手法有、、和。

56、象形形体的造型主要包括的造型和的造型。

57、凉菜造型的表现技法有、和围摆成形法。

58、传统独碟凉菜的成形包括、和盖面三个步聚。

59、热菜造型的表现技法主要有花刀处理法、、和。

三、判断题1、“红烧鱼块”的操作要点为持续大火烧制，大火勾芡。

2、涮羊肉火锅流行于北京、内蒙古、西北、东北、西南等地区。

3、适合于爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、鱿鱼、肫、牛羊肉等。

4、炸、熘、爆、炒菜肴的装盘方法以拖入法为主。

“汆汤鱼元”属于多次调味。

、5．6、涮羊肉火锅流行于北京、内蒙古、西北、东北、西南等地区。

7、菜肴制作就是以造型为主要目的的工艺过程。

8、看盘，具有很高的欣赏价值，是菜肴形式美追求的最高目标。

9、菜肴造型的艺术性，要求造型达到景入情而意更浓的效果。

10、艺术造型强调突出菜肴固有的特性。

11、红色象征热情、愉快、丰收、辉煌等。

12、绿色象征春天，生机、兴旺、希望、生命等。

13、灰黄代表一种病态。

14、紫色象征高贵、娇艳、爱情、优越等。

15、黑色象征健康、严肃、稳定、宽广等。

16、围边，应尽量与菜肴靠拢，以体现菜肴风格。

17、咸味、酸味、鲜味、辣味等均可独立作为菜肴的滋味。

18、咸味因添加少量（0.1%左右）醋酸而增强。

19、熟碱水涨发干料比火碱水更具有腐蚀性且脱脂性更强。

20、一般用于制作羹汤菜的干蹄筋适合用油发，制作烧、扒等菜的适合用水发。

21、在挂糊、上浆时，应选择糊化速度慢、糊化粘度上升较快的淀粉。

22、汤爆属“爆”的烹调方法。

23、“炸”的菜肴在加热前一般不经过基本调味的过程。

24、鲜嫩叶菜类的保藏温度一般在0℃－1℃。

25、上浆后的原料放置一段时间后出水脱浆，肯定是盐放得太多。

26、咸味与苦味之间有相互增强的作用。

27、甜味随添加醋酸量的增大，减弱程度也增大。

28、在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。

29、在有酸味存在时，鲜味减小。

30、一般来说，一道菜的投盐量应控制在2——5%之间。

31、菜肴中味精的投放量，要因菜肴中咸味程度而定。

32、先调味，后调色，这是一个基本原则。

33、当菜肴略偏咸时，可以加糖缓解。

四、单项选择．1、通常被称为热油锅的油温所对应的是（）A、60～100℃B、110~160℃C、110~120℃D、120~180℃2、鲜鱼适合（）A、旺火沸水速蒸B、旺火沸水长时间蒸C、中火沸水慢蒸D、小火沸水保温蒸3、人具有特定的口味习惯，主要是由味觉的下列基本性质决定的（）A、灵敏性B、适应性C、可融性D、变异性4、被称作是“保健美容肉”的是（）A、兔肉B、狗肉C、羊肉D、牦牛肉5、火腿中质量最好的是（）A、早冬腿B、正冬腿C、春腿D、云腿6、味觉最为敏感的刺激温度是（）A、10℃左右B、30 ℃左右C、50℃左右D、70℃左右7、一般来说，与味觉关系最为密切的是（）A、触觉B、听觉C、视觉D、嗅觉8、味蕾主要分布在（）A、软颚B、咽后壁C、口腔D、舌表面9、下列基本味中，被称为“百味之主”的是（）A、辣味B、鲜味C、咸味D、甜味10、下列基本味中，不属生理基本味的是（）A、咸味B、甜味C、鲜味D、辣味11、鱼肉类肌肉茸胶加盐、水后搅拌，吸水率最高的是( )A、鱼肉B、猪肉C、鸡肉D、虾肉12、山东名菜“锅塌豆腐”成熟前的处理过程是( )A、先拍粉后挂糊B、先挂糊后拍粉C、挂糊后再拖蛋液D、拍粉后再拖蛋液13、虾仁上浆中放入鸡蛋清的作用主要是( )A、增稠B、增白C、增加营养D、增加滑嫩的口感14、烩菜尤其是羹菜的勾芡方法常用( )A、烹入翻拌法B、淋入翻拌法C、淋入晃匀法D、浇粘上芡法）作用、炒菜时，加盐过多放一点糖使咸味变轻，这是一个味的（15．A、相乘B、抵抗C、对比D、叠加16、下列基本味中，可以独立使用的是（）A、咸味B、酸味C、鲜味D、麻辣17、番茄酱含有的主要成分是（）A、柠檬酸、乳酸B、苹果酸、酒石酸C、柠檬酸、苹果酸D、乳酸、酒石酸18、下列调料中，属苦味调料的是（）A、芥末B、咖喱C、花椒D、啤酒19、在以咸鲜为主的浓厚味菜肴中，加入占盐量为25%的糖，其作用是（）A、提鲜，增浓复合味B、提鲜、降缓咸味C、增浓复合味D、降缓咸味20、蚝油不宜与下列调料共同（）A、咸、酸、辣味调料B、咸、酸、甜味调料C、酸、辣、甜味调料D、咸、酸、鲜味调料21、酸辣味的主体味是（）A、咸味B、辣味C、酸味D、咸辣味22、大蒜或大蒜头中特有的风味是（）A、辣味B、香味C、甜味D、鲜味23、下列对干辣椒性质叙述正确的是（）A、干辣椒的主要成分是香精油B、干辣椒色素能溶于水，尤其是热水C、干辣椒呈脂溶性，在210℃条件下色素溶出最好D、干辣椒在120℃条件下色素溶出效果最佳24、用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，此调味方式是（）A、味的相乘B、味的掩盖C、味的突出D、味的转化25、用糖和蜂蜜来增加“蜜汁莲藕”的甜度，此调味方式是（）A、味的突出B、味的相乘C、味的掩盖D、味的转化26、烧鱼时烹酒烹醋，此调味方式是（）A、味的突出B、味的相乘C、味的掩盖D、味的转化27、味觉对味的感受出现的暂留现象属于（）A、味的对比B、味的相加C、味的消杀D、味的变调28、补充调味的主要作用是（）、完善滋味D、确定滋味C、作基础调味B、打底味A．29、从调味角度看，菜肴勾芡属于（）A、分散调味法B、热渗调味法C、裹浇调味法D、粘撒调味法30、菜肴造型的技术关键是（）A、基本功扎实B、遵循自然美法则 C造型精炼化D、具有欣赏价值31、非特殊造型菜肴，即一般菜肴的装盘应做到（）A、尽量堆满，体现经济实惠B、装在盘子的内线圈以内C、超过盘子的内线圈D、菜量可多可少32、用碗、砂锅、炖盆盛装菜肴，一般应占容积的（）A、40——50%B、60——70%C、80——90%D、90——100%33、下列色彩中，代表光明、纯洁、高尚、和平、朴实意义的是（） C、紫色D、黄色A、白色B、绿色 34、“连年有余”的造意手法是（）、借代D、双关BA、比喻、象征C 、造型菜肴最主要的艺术表现特征是（）35 D、特色化CA、具象化B、抽象化、精炼化）36、清蒸武昌鱼应选用（、搓头鳊D、长春鲂B、三角鲂C、团头鲂A ）37、最有名的湖蟹产自于（、洪湖、北洋淀胜方C、南京长江DA、阳澄湖B 38、名贵稀有的黑糯米，产于（）、云南D、京山BA、贵州、常熟 C ）、山东糖醋鲤鱼应选用（39 、淮河鲤鱼 C、长江鲤鱼 B、黄河鲤鱼、珠江鲤鱼DA ）40、烹饪原料选用是菜肴制作工序的（、第三道D、第四道BA、第一道、第二道C ）、水产品会有生物毒素的鱼是（41、鳝鱼DCBA、河豚、鲩鱼、桂鱼五、简答题、煨焖炖三种烹调方法有哪些区别和联系？1．2、焯水有哪些基本原则？3、煮的定义如何，有哪些成菜特点？4、装盘的基本要求有哪些？5、走红的方法有哪些？6、分析味觉的基本要素有哪些重要作用？7、味觉的基本性质包括哪几大方面？8、如何鉴别水牛肉和黄牛肉?9、如何去除牛羊肉中的膻味？10、怎样检验畜肉的新鲜度？11、乳在烹饪中有哪些运用？12、味觉的适应性表现在哪几个方面？13、使用味精应注意哪些问题？14、酒醋合烹有哪些作用？应遵循怎样的顺序？为什么？15、调味有哪些基本原则？16、菜肴质感的形成特征主要包括哪些方面？17、调制的基本原则有哪些？18、致嫩的方法有哪些？19、猪肉中的后腿肉各部位性质？20、常见的水产品的上市季节？21、从哪几个方面开发新原料？22、举例说明根据菜肴质量要求选料制作？23、怎样遵循安全营养的原则？24、水烹方式需要注意哪几个问题？25、油烹方式的成品有哪些特点？26、为什么说汽烹入味难？应该怎样处理？27、锅烹方式的成品有哪些特点？28、加热对原料产生哪些作用？29、什么叫淀粉的糊化？30、什么叫火候？、火候的三要素是什么？31．32、调味料在烹调中有哪些作用？33、食盐在烹调中具有什么样的重要作用？34、影响火候有哪些因素？35、什么叫初步熟处理？有哪些技法？36、焯水有哪些作用？37、什么叫重油？应该注意哪些问题？38、油发的技术要点有哪些？39、为什么一些原料要经过剞花工艺？40、上浆的最大作用有哪些？41、汆菜在选料上有何要求？42、什么叫走红？43、走红有哪些种类？44、汽蒸的注意事项？六、论述题1、油温控制是烹饪工艺学生必须掌握的专业技能，请问如何识别及掌握油温？2、烧是烹调工艺中的重要烹饪技法，请问烧具体有哪些细分，各自有哪些成菜特点（用具体菜例说明）？3、烹调方法“炸”可以分哪几类？分析菜肴“复炸”对质感形成的作用。