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第三节 物理性污染
食品可吸附或吸收外来放射线核素 主要来源是放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中
的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在 食品卫生上更为重要。
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关于食品卫生的部分网上资源
中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系 世界卫生组织
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国际食品保护协会有关食源性疾病和预防措施网络链接 美国食品与药品管理局：食品安全和恐怖行为 /～dms/fsterr.html 美国食品与药品管理局：食源性病原微生物和天然毒素手册 /～mow/intro.html 美国政府：抵制生物恐怖主义和其它食品供给的威胁 /～fsg/bioterr.html 美国疾病预防与控制中心：国家环境保护中心：紧急情况和恐怖袭击状态下环境保
霉菌毒素（Mycotoxin）
指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有 毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。
3. 霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专 一性
4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
与食品卫生关系密切的六大霉菌
曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 根霉，毛霉，交链孢霉等。
2.霉菌的发育条件
水分：Aw<0.7 不生长, 17-18%水分生长良好
湿度: 70%以上 温度：20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。
不同基质霉菌生长产毒均受影响
100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况 。
（二）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF)
食品中霉菌污染有一定菌相
黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等
6. 霉菌
田野霉：新鲜，交链孢酶素 曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质 毛霉、根霉：粮食霉变
2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或
4. 常见霉菌和霉菌毒素名称
曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、
杂色曲霉毒素
青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天
精、桔青霉毒素
镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、
丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素
5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义
霉菌：A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒
霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变
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美国疾病预防与控制中心：流行病学病例研究 /epicasestudies/ 美国疾病预防与控制中心：Epi Info /epiinfo/ 美国疾病预防与控制中心：“食源性疾病爆发的电子报告系统”表 /foodborneoutbreaks/report_f.htm 美国农业部：经济调查服务：食源性疾病的成本计算 /foodborneoutbreaks/report_f.htm 世界卫生组织：食品安全 http://www.who.int/foodsafety/en/
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霉菌与霉菌毒素 对食品的污染及其预防
（一）概述 (outline)
1 霉菌（molds）
霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的 真菌。
真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎 叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性 或无性繁殖的生物。
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问题
为什么要把食品污染分成类？ 食品污染的危害有哪些？ 关于食品，您最想知道的五个知识点是……
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第八章 食品污染及其预防
生物性污染 化学性污染 物理性污染
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第二篇 食品卫生学
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主要内容
食品污染及其预防
食品中可能存在的主要有害因素的种类、来源、性质作用、 含量水平、检测管理以及预防措施。
食品添加剂及其管理 食品新技术及其卫生学问题 各类食品卫生及其管理 食源性疾病及其预防
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第一节 生物性污染
1.微生物污染 细菌及其毒素、霉菌及其毒素、肠 道病毒。可致食物中毒、人畜共患传染病及其 他以食品为传播媒介的致病菌和作为食品污染 标志的非致病菌。
2.寄生虫和虫卵的污染 通过食品而致人的蛔虫、 绦虫、中华枝睾吸虫及旋毛虫等。
3.昆虫污染 主要包括粮食中的甲虫、螨类和蛾类， 动物性食品和某些发酵食品中的蝇蛆等。
护从业者。
/nceh/ehs/ETP/default.htm 美国疾病预防与控制中心：国家环境保护中心：食源性疾病爆发的响应和监督
/foodborneoutbreaks/
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第二节 化学性污染
1. 环境污染：如农药、有害金属、多环芳烃、N －亚硝基化合物等
2.从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中 的原料材质、单体及助剂等物质。
3.食品添加剂和在食品加工贮存中产生的物质， 如酒中有害的醇类、醛类等。
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