鸡蛋的构造蛋壳完整的蛋壳呈，主要成分为，约占全蛋的%~%。

蛋壳又鸡蛋的结构可分为壳上膜、壳下皮、气室。

蛋壳在醋或一些酸性中浸泡一段时间蛋壳会消失就变成无壳鸡蛋只剩下一层薄膜壳膜(shell membrane)为包裹在蛋白之外的质膜，是由坚韧的(keratin)所构成的网。

壳膜分为两层：外壳膜较厚，即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是避免水份蒸发；内壳膜约为前者厚度的1/3，为在蛋壳里面的薄膜，能自由通过此膜。

内壳膜与外壳膜大多紧密接合，仅在蛋的钝端二者分离构成气室(air sac)。

气室是待蛋产出之后才出现的，是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙；若蛋内分遗失，气室会不断地增大；待受精卵孵化时，随胚胎的发育而增大。

蛋白蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%－%。

蛋白中约含12%，主要是。

蛋白中还含有一定量的、、和、、等。

蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。

浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白，较高。

稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。

蛋黄蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。

蛋黄体积约全蛋的30%~32%，主要组成物质为，另外含量为%，脂肪多属于磷脂类中一的。

对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的和，且含有较高的铁、磷、和钙等矿物质。

蛋黄内有。

胚盘在蛋黄表面的一白点，受精蛋的胚珠直径约3，未受精蛋的胚珠更小。

鸡蛋的产生鸡，鸟纲雉科，品种很多，喙短锐，有冠与肉髯，翅膀短，尤指普通家鸡，母鸡所下的蛋叫鸡蛋，分为5部分：伞部、蛋白分泌部（壶腹部）、峡部、、阴道。

家鸡要生成一个完整的蛋大约需要24小时。

伞部呈漏斗状，边缘薄形成皱褶。

鸡卵细胞在此停留15-18分钟并完成受精作用。

蛋白分泌部管壁厚，粘膜形成纵褶，有腺体分泌浓蛋白包在卵黄外边，卵旋转下行在两端形成由浓蛋白扭成的系带（卵带）。

鸡卵细胞在此停留3小时。

峡部管腔较窄，腺细胞分泌物形成内外壳膜。

鸡卵在此停留75分钟。

子宫为输卵管膨大部分，粘膜形成深褶，肌肉层发达。

卵在此吸收水分形成稀蛋白，壳腺分泌含钙形成硬壳。

产蛋前4-5h子宫壁分泌色素涂于壳表面，形成各种。

鸡蛋在此停留18-20h。

阴道为输卵管末端，开口泄殖腔左侧。

至此，鸡蛋总是以较细的一端在前移动，但是在其产出之前半小时，它会急速翻转，所以在产蛋时，鸡蛋是粗端先产出来的。

鸡蛋的分类鸡蛋分和蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋，洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用合成养的鸡下的蛋。

这两种鸡蛋哪种营养价值更高，目前还有争议。

从科学上对两种鸡蛋的17种安基酸含量进行测定分析，没有明显的差异，但土鸡蛋营养价值略高。

但现在很多人愿意买土鸡蛋，因为土鸡蛋的养殖更生态。

很难分辨出两种鸡蛋，这里有一些经验可以告诉你。

从鸡蛋的外观上看，土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。

而洋鸡蛋壳稍厚、色深。

如果你还不能确定，可在购买后打开蛋壳，蛋黄略小，呈金黄色的是土鸡蛋；蛋黄略大，呈浅黄色的为洋鸡蛋。

通过几次对比，你就会积累出经验，以后很容易就能把两类不同的鸡蛋鉴别出来。

鸡蛋的选购如何辨别新鲜鸡蛋1 可用日光透射用左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质2 可观察蛋壳蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻3 可用手轻摇无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。

4 可用冷水试如果蛋平躺在水里，说明很新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放3~5天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能已经变质，建议不要购买。

如何辨别假鸡蛋根据专家提供的意见，大家可从以下几方面鉴别鸡蛋的真伪：假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显。

用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些。

在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故。

用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味。

假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起。

这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。

在煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开。

这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的原故。

鸡蛋的营养分析概述鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的和矿物质及有高价值的蛋白质。

对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。

一个鸡蛋所含的，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的、4%的铁、%的蛋白质、6%的维生素D、3%的、6%的维生素A、2%的、5%的维生素B2、4%的。

这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

据分析，每百克鸡蛋含蛋白质克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。

每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。

这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的。

鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达1705毫克，因此，不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。

近年来科学家们研究发现，鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。

卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。

因此，科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋，其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会造成血管硬化。

但也不应多吃，吃得太多，不利胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。

每人每天以吃1～2个鸡蛋为宜，这样既有利于消化吸收，又能满足机体的需要。

鸡蛋是人类理想的天然食品，在吃法上也应注意科学。

对于老年人来说，吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好，因为煎、炒、炸虽然好吃，但较难以消化。

如将鸡蛋加工成咸蛋后，其含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，约为鲜蛋的10倍，特别适宜于的中老年人食用。

还应提醒的是，切莫吃生鸡蛋，有人认为吃生鸡蛋营养好，这种看法是不科学的。

1. 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；2. 富含和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；3. 鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致物质，具有防癌作用。

蛋白质鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。

鸡蛋蛋白质的消化率在、、和中也是最高的。

脂肪每100克鸡蛋中含脂肪6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。

鸡蛋与圆面积相等氨基酸鸡蛋中含量特别丰富，而和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。

其他微营养素鸡蛋还有其它重要的，如钾、、、磷，特别是蛋黄中的铁质达毫克/00克；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。

鸡蛋中维生素A、B也很丰富。

每100克的营养成分能量114蛋白质克脂肪克碳水化合物克微克胆固醇585毫克维生素A234微克毫克核黄素毫克毫克维生素毫克钙56毫克磷130毫克钾154毫克钠毫克碘微克镁10毫克铁2毫克锌毫克硒微克铜毫克锰毫克鸡蛋的食用食疗价值鸡的卵。

洗净用。

以卵黄的食疗价值较高。

鸡蛋性味甘、平，归脾、胃经，可补肺养血、滋阴润燥，用于气血不足、热病烦渴、胎动不安等，是扶助正气的常用食品。

能补阴益血，除烦安神，补脾和胃。

用于血虚所致的减少，或眩晕，夜盲；病后体虚，；阴血不足，失眠烦躁，心悸；肺胃阴伤，失音咽痛，或呕逆等。

吃法很多，煎、炒、蒸、煮、冲或煮蛋花等均可。

除单用外，亦可配伍应用。

如阴血不足，失眠心悸，可用生地黄、麦门冬、百合各12g，煎汤取汁，冲入鸡蛋搅匀服。

阴虚，失音，咽痛可同冰糖冲服。

鸡蛋含蛋白质，含人体必需的八种氨基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和蛋黄素；矿物质有铁、磷、钙等；维生素A、B2、B6、D、E和烟酸等。

有较高的营养价值和一定的医疗效用。

蛋黄对小儿的食疗作用：1.蛋黄油可治小儿。

2.蛋黄油外敷可治疗湿疹。

3.蛋黄油制法：鸡蛋煮熟，去蛋白，将蛋黄放在小锅内焙煎、取油注意人群一般人都适合。

更是婴幼儿、、产妇、病人的理想食品。

可以说，鸡蛋是我们生活中既经济又必不可少的食品。

但营养如此丰富的鸡蛋并非吃得越多越好，也并非人人都可以放心食用。

高热患者鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，进入机体可分解产生较多的额外热量，称之为食物的。

这种特殊动力效应以蛋白质效应最大，增加热量的效应可达30%左右。

所以，发热患者吃鸡蛋后体内产热增加，散热减少，如同火上浇油，于退烧不利。

此外，发热患者消化腺分泌减少，各种消化酶的活力下降，应吃清淡饮食，少吃含高蛋白质的食品。

者肝炎患者较多食用蛋黄会加重肝脏的负担，不利于康复。

这是由于蛋黄中含有脂肪酸和胆固醇，而脂肪酸和胆固醇均需在肝脏代谢。

肝脏的负担过重，不利于肝炎的恢复，因此，肝炎患者不宜吃蛋黄。

肾脏病患者肾炎患者肾功能和新陈代谢减退，尿量减少，体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，若食用鸡蛋过多，可使体内增多，导致肾炎病情加重，甚至出现。

高血压晚期食用鸡蛋会引起肾中动脉硬化，伴肾损害和各种慢性肾脏疾病导致者，应慎吃蛋或遵医嘱。

老年人鸡蛋中含有较高的胆固醇，一般认为胆固醇可导致、冠心病、动脉粥样硬化等老年性疾病，这就产生了老年人不宜吃鸡蛋的说法。

但是，近年来一些科学家通过试验证明，鸡蛋中虽含有胆固醇，但卵磷脂的含量同样丰富，卵磷脂对有治疗作用，卵磷脂被吸收入血可使血液中的胆固醇和变小并保持悬浮状态，从而减少了胆固醇和脂肪在血管壁上的沉积。

所以，血清胆固醇浓度正常的老年人每天吃一个鸡蛋不会引起。

相反，鸡蛋的其他营养成分能带来许多好处。

蛋白过敏者有些人吃了鸡蛋后会，这是对鸡蛋过敏引起的。

鸡蛋的蛋白质具有抗原性，与胃肠表面带有抗体的致敏肥大细胞作用即可引起过敏反应。

肥大细胞颗粒释放组织胺等化学物质，使胃肠粘膜充血、、胃肠痉挛，引起胃痛或腹痛、腹泻等过敏症状。

因此，不吃鸡蛋或含鸡蛋成分的食物是最有效的防治方法。

最营养的烹饪方法：鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为%，开水、牛奶冲蛋为%，生吃为30%～50%。

由此来说，是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。

不过，对儿童来说，还是、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。