其茶品质，以春茶最好，秋茶次之；夏茶品质较差 。
台湾乌龙茶——白毫乌龙
白毫乌龙
全世界最贵的茶——白毫乌龙
白毫乌龙中的上品称为东方美人茶、香槟乌龙茶
制作特点：别的茶类做一斤（600克）只需一千~二 千个芽即可制成，而白毫乌龙需要至少三~四千个 茶芽才能制成，几乎全部由嫩芽制成。
只限产于夏季，限于台湾省新竹县北埔、峨嵋及苗 栗县头份等地，限用青心大没品种，限用手采茶 青，且唯有经小绿叶蝉感染者才能制成较佳品质 的白毫乌龙茶。
白茶的主要品种有：白毫银针、白牡丹、寿眉贡眉 、新工艺白茶等。尤其是白毫银针，全身披满白 色绒毛的牙尖，形状挺直如针。在众多茶叶中， 它是外形最优美者之一。
白茶的药理作用
白茶性清凉，具有退热降火之功效，特别是 白毫银针号称“三年为药，七年为宝”， 有“功若犀角”之誉，有退热降火解毒之 功效。
白茶——白毫银针
夏茶：茶水娇浓，味道微苦，耐泡
白露茶：有一种独特甘醇清香味。比春茶耐泡，没有夏茶的 苦涩
绿茶品质
颜色：清绿为上品 味道：以味道醇厚为尤佳 杂质：无杂质者为优
白茶
白茶
白茶的定义
白茶（又名黄溪草）。白茶生产已有200年左 右的历史，最早是由福鼎市首创的。该市 有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶
茶色为什么是白色的呢？
黄茶
品质特征 干茶色泽带黄，汤色黄 亮，香气带甜，滋味微 甜，叶底黄亮、灰绿。
“ 黄叶黄汤” 分类 黄芽茶、黄小茶、黄大
茶
黄芽茶——君山银针
特点：茶形紧实挺立， 芽身金黄，色泽润亮 ，香气高，汤色杏黄 清澈，茶味爽甜醇厚 ，叶底嫩黄明亮。
乌龙茶加工基本工艺
鲜叶→晒青→做青→炒青→揉捻→干燥
乌龙茶品质特征
嗅香气 汤色：以橙黄清澈为好，橙红带浊为差，但品种、
季节不同也有差异。 尝滋味：滋味有浓淡、厚薄、爽涩及回味长短之分
。 看叶底：叶面黄亮，叶缘为红边。
红茶
红茶的定义
红茶创制是称为“乌茶”，英文为black tea
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心 的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多 酚减少90%以上，产生茶黄素、茶红素等新成分 。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶 、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
料。 黑茶的基本工艺流程是： 杀青→初揉→渥堆→复揉→烘焙。 黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发
酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。
普洱茶
以公认普洱茶区的云南 大叶种晒青毛茶为原 料
外形色泽褐红，内质汤 色红浓明亮，香气独 特陈香，滋味醇厚， 叶底褐红。
有生茶和熟茶之分，生 茶自然发酵，熟茶人 工催熟。
我国红茶以祁门红茶最为著名，为我过第二大茶类 ，出国量占我国茶叶总产量的50%左右。
严格来说，红茶不是指茶的品种，而是一种茶叶的 加工工艺
小种红茶 正山小种 外山小种（烟小种）
红碎茶
工夫红茶 祁门工夫 滇红工夫 闽红工夫
红茶分类
黑茶
黑茶属全发酵茶或称后发酵茶。 主产区为四川、云南、湖北、湖南等地 黑茶采用的原料较为粗老，是压制紧压茶的主要原
安溪色种——本山
20世纪50年代以来，为便于分类列等，将安溪乌龙 茶分为铁观音、色种和黄金桂等3个等级。据20世 纪80年代初统计，色种占了安溪乌龙茶的80%以 上。熟香蕉色。冲泡后，香气似铁观音， 但较清淡；滋味清纯，略厚重；汤色橙黄，叶底 黄绿。
白茶——贡眉寿眉
眉茶产量约占白茶产量一半以上。一般以贡 眉为上品，质量优于寿眉。
制作贡眉原料采摘标准为一芽二叶至二、三 叶，要求芽嫩、芽壮。
优质贡眉毫心显而多，色泽暗绿或灰绿，汤 色橙黄。叶脉迎光透视呈红色，味醇爽， 响鲜纯。
定义 从炒青绿茶中发现，由 于杀青、揉捻后干燥不 足或不及时，叶色即变 黄，产生黄茶。 基本工艺 鲜叶→杀青→揉捻→闷 黄→干燥
武夷四大名从
铁罗汉是武夷山最早的名从，茶树生长在慧苑坑的 鬼洞，即蜂窠坑。
白鸡冠茶树原生长在武夷山慧苑坑的外鬼洞。 水金龟茶树原生长在武夷山牛栏坑葛寨峰下半崖上
。
武夷岩茶——武夷水仙
品质特征：因为茶叶本身带有一股清香，可以被制 成富有香味，极为珍贵的茶叶，因此叫做水仙， 是在日本销量最大的乌龙茶品质之一。
福建茉莉花茶——龙团珠茉莉花茶
产于福建福州。是福州茉莉花茶中的传统地方品牌 。
品质特点：外形圆紧重实、匀整；内质香气鲜浓， 滋味醇厚，汤色黄亮，叶底肥厚。
福建茉莉花茶——政和茉莉银针
福建茉莉花茶——政和茉莉银针
产于福建政和茶厂。
品质特点：外形芽条肥壮，满披茸毛，形似银针， 色泽油润；内质汤色清澈明亮，花香芬芳、浓郁 ，冲泡3~4次花香犹存，滋味鲜浓醇爽回甘，叶底 肥厚匀整，根根如针。
这是由于人们采摘了细嫩、叶背多茸毛的芽 叶，加工时不炒不揉，用晒干或用文火烘 干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来 ，使其看上去呈白色
白茶的制作工艺
白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道 工序。
萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。
白茶的品质特征
白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹” 之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶 底嫩匀。
台湾乌龙茶——冻顶乌龙
冻顶乌龙产地
产地特点：主产于台湾南投县鹿谷乡冻顶山。冻顶 山是凤凰山的余脉，海拔700米。冻顶山，山高林 密土质好，且山上多雨适宜茶树生长。
属于轻度半发酵茶。冻顶为山名，乌龙为品种名。 鲜叶为青心乌龙等良种芽叶，经晒青、凉青、摇 青、炒青、揉捻、初烘、多次反复团揉（包揉） 、复烘、焙火而制成
三坑两涧
根据生长条件不同有正岩、半岩、洲茶之分。正岩 品质最著名。产于海拔高的慧苑坑、牛栏坑、大 坑口和流香涧 、悟源涧等地，称“三坑两涧”品 质香高味醇。
半岩茶又称小岩茶。产于三大坑以下海拔低的青狮 岩、碧石岩、马头岩、狮子口以及九曲溪一带， 略逊于正岩。
崇溪、黄柏溪，靠武夷岩两岸在砂土茶园中所产的 茶叶，为洲茶。
普洱茶
云南沱茶
再加工茶——花茶
熏制花茶的毛茶（茶胚），主要是绿茶，其次是青 茶和红茶，且以烘青数量为最多，熏花质量也最 好。
花茶的熏制原理：花茶熏制过程主要是鲜花吐香和 茶胚吸香的过程。
熏制程序：花茶的熏制传统工艺程序：茶胚、花拼 和堆熏通花、收堆起花、烘焙冷却、转熏或提花 匀堆、装箱。
茉莉花茶
内在特点：有特殊浓烈的芳香，即具有花果香味。 泡开后滋味鲜醇，回味甘厚，汤色嫩绿整齐，幼 芽初展，芽大叶小。
绿茶等级划分
明前茶：清明节前采制的茶叶。春天刚刚冒出的嫩芽采制而 成，喝着有种淡淡的香。
谷雨茶：谷雨前采制的茶。春节温度适中，雨量充沛。一芽 一叶正式形成。仅次于明前茶，味道稍微加重。
春尾茶：春天末期前采制的茶。经常说雨前茶大概就是这个 时期的茶。
绿茶——洞庭碧螺春
产地：江苏吴县太湖洞 庭山。
外形特点：条索纤细、 卷曲、呈螺形，茸毛 遍布全身，色泽银绿 隐翠，毫风毕露，茶 芽幼嫩、完整，无叶 柄、无“裤子脚”， 无黄叶和老叶
绿茶——洞庭碧螺春
品质特点：条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白 翠隐，香气浓郁，滋味鲜醇，甘厚，汤色碧绿清 澈，叶底嫩绿明亮，有一嫩三鲜之称，是我国名 茶中的珍品，以“形美，色艳，香浓，味醇”而 闻名中外。
。
闽南乌龙茶——安溪铁观 音
干茶色泽一般砂绿油润 ，颗粒卷曲圆结，汤色 金黄明亮或者清绿明亮 ，香气馥郁高长，滋味
鲜醇甘滑，独具“音韵 ”，
叶底肥厚软亮。
绿叶红镶边
福建乌龙茶
福建乌龙茶
闽北乌龙茶——武夷岩茶
《茶经》称茶山“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土” 。
武夷岩茶产于闽北武夷山，茶树生长在岩缝中，武夷茶园土 壤系烂石或砾壤。
成品茶外观茶叶肥壮， 形状似针，白毫披覆 ，色泽鲜白关润，闪 烁如银，条长且直， 茶汤呈杏黄色，清澈 亮晶，香气清鲜，入 口毫香显露。
白茶——白牡丹
采福鼎大白、福鼎大毫一芽一、二叶的茶青 为主要原料制成，品质独特
高级白牡丹叶张肥嫩，毫心肥壮，汤色橙黄 ，滋味甜美鲜爽，毫香浓显。泡茶后绿叶 拖着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹， 其性温凉，具有健胃提神、去湿退热的功 效。
又叫茉莉香片，有“在中国的花茶里，可闻春天的 气味”之美誉。
茉莉花茶使用的茶叶称茶胚，一般以绿茶为多，少 数也有红茶和乌龙茶。
大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料，统称茉莉烘 青，共同的特点是：条形条索紧细匀整，色泽黑 褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄 绿明亮，叶底嫩匀柔软。
福建茉莉花茶——龙团珠茉莉花茶
武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶之中 的极品。
武夷岩茶分为岩茶与洲茶。在山者为岩茶，在麓者为洲茶。 武夷四大名从：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟
武夷岩茶——大红袍
大红袍既是茶树名 又是茶叶名。产 于武夷天心岩九 龙窠岩壁上。母 树距今有350多年 的历史。
特色：冲泡7~8次尚 不失原茶真味和 桂花香。
香气浓郁而馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘；叶底边缘 呈红褐色，中间部分为淡绿色，形成奇特的“绿 叶红镶边”。
汤色的不同 闽北乌龙茶汤色较深而闽南乌龙茶汤色清澈明亮。
福建乌龙茶的品质特征
闽北乌龙茶——武夷岩茶 干茶色泽一般乌褐油润 ，条索扭曲紧结，汤色 橙黄明亮，香气浓郁幽 长，滋味醇厚鲜滑，独
具“岩韵”，叶底肥厚 软亮
凤凰单枞
特点：条索粗壮，轻匀挺直，粗中有细，质地柔软，有一股 优雅宜人的独特清香。
“五不采” 太阳升不采，天气热不采，早期见其芽不壮不采，阴天不采
，雨天不采。
铁观音的六种香气 兰花香、桂花香、芝兰花香、乳香、果香、清香
凤凰单枞十种香气 兰花香、芝兰花香、木兰花香、玉兰花香、蜜兰 花香、姜花香、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜来 花香