营养与分析空白实验：是在不加样品的情况下，用测定样品相同的方法、步骤进行定量分析，把所得结果作为空白值，从样品的分析结果中扣除。
平行试验：是指用同样的试验方法，在同样条件下对同一水样进行的多个同时测定。
代表性样品：实验过程中从大批物料中抽取一定数量的能够真实反映这批物料真实属性的样品。
灰分：把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物和水分的形式逸出，而无机盐以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐氯化物等无机物和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物就是灰分。
恒量：同一物质前后两次称量的质量不超过2mg的差值即为恒量，恒量的意义是为了降低误差，提高实验的准确性。
Rf值：Rf值=点样点到斑点中心的距离/原点到展开剂前沿的距果蔬呼吸强度：是植物体新陈代谢强弱的一个重要指标，它是指单位面积或单位重量的植物体，在单位时间内所吸收的氧或释放的二氧化碳量或损失的干重呼吸作用：生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程，叫做呼吸作用气调贮藏（CA）：是在冷藏的基础上，改变贮藏环境中的气体成分，将气体指标控制在很小的变化范围之内的一种贮藏方式。
衰老：果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡的过程。
催熟[accelerating maturity]，人工加速作物，尤其是作物果实成熟的技术。
一般当作物在自然条件下不能正常成熟，或需要使之提早成熟，或要求将已收获而未成熟的果实在短期内达到成熟标准时采用。
利用这一技术，可使养分加快积累、转化，并使某些果实的色、香、味提前达到食用要求。
可溶性固形物：是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。
包括糖、酸、维生素、矿物质等等。
硬度：果实硬度是指某水果单位面积(S)承受测力弹簧的压力(N),他们的比值定义为果实硬度(P)。
P=N/S。
营养与分析食品中水分的测定采用的方法：直接干燥法。
实验原理：食品中的水分一般是在101.3kpa（一个大气压），温度101~105摄氏度直接干燥的情况下物质所失去的总量。
思考题：1、什么是恒量？其意义？答：恒量是指同一物质在前后两次的称量的质量之差不超过2mg,其意义是为了减小误差，提高实验的准确性。
2、怎样用分析天平精确称量烘干冷却后的样品？答：首先分析天平要放在一个干净、稳定、平整的平台上，再用此分析天平称量其他标准物多次，以确定分析天平的准确性和精密度是否达到要求，然后在称量物质之前将其调零，用干净的卫生纸包裹着称量瓶从干燥箱里面取出，放入分析天平，等待数据稳定之后记下读数，切记卫生纸不可一并称量，然后再用卫生纸包裹住烘干的黄豆粉，将其放入称量瓶里面一同称量，要求同上。
实验二：薄层板的制备原理：利用硅胶G加水后CaSO4.1/2H2O向CaSO4.2H2O变化过程中可塑性大的特点，涂布成高质量的薄层板。
思考题：1、高质量薄层板应具备哪些条件？答：薄层面平薄、细致，对光看均匀，展开时，展开剂的前沿应保持平直上升，展开后，各点样点上相同的物质的斑点应在同一直线上，实验三，食品中粗脂肪的测定试验方法：残渣法。
原理：样品用无水乙醚抽提后的残余物，蒸发掉溶剂，得到残渣的质量，干物质与残渣之差喂油重，由此可计算出粗脂肪的含量，残渣法测得的脂肪为游离脂肪，烘干温度103~107，抽提温度46~60.思考题1、残渣法测定食品中的关键是什么？答：精确称取符合条件的含脂肪的样品10g；滤纸包不漏样；提取脂肪要完全；残渣要烘干。
2、为什么本法测得的脂肪只能称为粗脂肪？答：因为本法提取的脂溶性物质为脂肪一类物质的混合物，除了脂肪外还含有磷脂、树脂、固醇、芳香油等醚类物质，因此只能称为粗脂肪。
3、如何判断样品脂肪是否抽提完全？答：抽提是否完全一般凭经验判断，也可以用滤纸和毛玻璃检查，由提取管滴下的乙醚滴在滤纸和毛玻璃上，挥发后不留油迹则表明已抽提完全，若留下油迹，说明抽提不完全。
实验四，薄层法分离食品中主要的不饱和脂肪酸方法：反相分配薄层法。
显色原理：根据双键可起加成作用的原理，喷雾荧光素钠盐酒精溶液后，再用溴蒸汽熏，薄层板背景上的荧光素钠盐与溴作用生成署红色的四溴荧光素钠盐，斑点内的不饱和脂肪酸与溴起加成作用，所以在红色背景上显现出来的还是原有的荧光素钠盐黄绿色荧光斑点。
思考题1、菜油中的不饱和脂肪酸从上到下一次为亚麻酸、亚油酸、油酸、花生烯酸、芥酸。
2、说明本法测定不饱和脂肪酸的关键是什么？答：关键是水，水可以改变固定相与流动相之间的极性关系，从而改变各不饱和脂肪酸在两相之间的分配系数，使斑点拖尾呈线性分不开。
实验五，食品中灰分的测定方法：灼烧重量法。
思考题：1、食品灰化过程中哪些因素影响结果？该如何操作？灰化的容器要干净；取样要精确；坩埚的预处理；（600摄氏度灼烧，冷却至200摄氏度以下取出放入干燥箱中冷却至室温，精密称量，反复灼烧至恒重，前后两次称量之差不超过0.2mg）；样品的称量（用托盘天平称取，放入坩埚再精密称量）；样品的灰化（先将样品小火加热使之充分炭化至无烟，然后放入高温炉中。
在550~600摄氏度下灼烧至无炭粒，即灰化完全，冷却至200摄氏度以下取出放入干燥箱中冷却至室温，精密称量，反复灼烧至恒重，前后两次称量之差不超过0.5mg）。
2、样品在炭化过程时应注意什么，而不影响实验结果？答：坩埚必须放在通风处，坩埚盖要揭开，灰化要彻底；在实验过程中要以小火先加热，使样品充分炭化至无烟，必须在一定的温度下进行，有足够的时间，还应注意热源温度，防止产生大量泡沫溢出坩埚，如果样品量少可以直接在150摄氏度炭化至无烟，然后在300摄氏度炭化至无烟。
实验六，食品中亚硝酸盐的测定方法：盐酸萘乙二胺法。
实验原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪之后。
在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料。
最大吸收波长538nm，可测定吸光度并与标准比较滴定。
思考题：1、样品处理中加硼砂有什么作用？答：使溶液呈弱碱性，固定亚硝酸根离子；为蛋白质沉淀剂。
3、亚硝酸盐显色机理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪之后。
在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料。
最大吸收波长538nm，可测定吸光度并与标准比较滴定实验七，食品中蛋白质的测定方法：半微量凯氏定氮法。
实验原理：以凯氏定氮法为理论依据，只要测出某种生物样品中的含氮量，乘上相应的换算系数。
便可得到蛋白质的含量。
其中氮可以通过消化转化为氨，与硫酸结合成(NH4)2SO4，加碱蒸馏，用酸滴定法测定。
思考题：1、凯氏定氮法测定食品中蛋白质的理论依据？答：生物样品中的氮几乎都是蛋白质中的氮；相同种类生物样品中的蛋白质的比例是一定的，故在总的蛋白质上氮的比例也是固定的，所以只要测定出某种样品的含氮量，乘以相应的换算系数，便可以得到蛋白质的含量。
2、说明样品消化过程中加浓硫酸的作用？答：脱水炭化，彻底破坏有机物；氧化还原作用，使氮还原为NH3；吸收氨使之成为(NH4)2SO4。
3、在蒸汽发生瓶水中加入甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸的作用？答：使蒸汽发生瓶呈酸性，吸收氨气，甲基红指示剂提示溶液呈酸性，在不同的PH溶液中呈现不同的性质。
实验八，食品中钙的测定方法：滴定法。
实验原理：样品中的有机物经浓硫酸消化或样品中的粗灰分用酸处理后，溶液中含有各种盐类，其中也有钙盐，钙盐与草酸铵作用生成草酸钙，而在溶液中析出，经硫酸溶解后，用高锰酸钾溶液滴定，草酸根变成二氧化碳，七价锰离子变成二价，从而可以计算出钙的含量。
1、在食品中钙的测定过程中，有哪些因素可以使测定值偏高或偏低（1）、样品灰化是否完全，灰化不完全会是测定值偏低（2）、定容转移的过程中。
溶液是否转移完全。
（3）、氨水洗脱是否彻底，若没有将草酸根离子洗净，则会使结果偏低。
（4）、用高锰酸钾滴定速度的快慢，过快会使结果偏小，过慢会使结果偏大（5）、标准溶液浓度的大小实验九，食品中磷的测定方法：比色法。
原理：食物中的有机物破坏之后，磷游离出来，在酸性条件下与钒钼酸铵结合生成黄色的钒钼磷杂多酸，在波长420nm下比色测定。
1、在食品中磷的测定过程中，有哪些因素可以影响其测定结果？（1）、样品的灰化是否完全（2）、定容时转移的过程中是否完全洗净，是否转移完全（3）、标准曲线的制作是否完全（4）、分光光度计测定时的操作是否正确，读数时，读数是否稳定（5）、钒钼酸铵溶液是否有沉淀产生2、分光光度计在使用的过程当中应注意什么？（1）、预热，使用前调到所需的波长，一个小时至少半个小时，过程中盖子要揭开，吸光率为0.透光度为100%（2）、比色皿需要洗干净，与分光光度计配对使用（3）、等数据稳定后再读数据（4）、比色皿盛装液体应达到三分之二处（5）、应放在干净，平稳，坚固的平台上实验十，食品中铁的测定方法：比色法原理：消化样品为酸性样品，三价铁可被盐酸羟胺还原成二价，二价铁与邻菲啰呤作用生成红色络合离子，溶液在510nm下比色与标准比较，计算铁的含量。
1、在食品中铁测定的过程中，有哪些因素会影响其测定结果？（1）、样品灰化是否完全（2）、定容时转移的过程中是否完全洗干净（3）、pH值的影响：在pH 2~9溶液中，二价铁离子能和邻菲罗啉生成稳定的红色络合物，酸度过高过低都不利，酸度过高反应慢，过低铁会沉淀，故反应常在pH 3~5（4）、去离子水，二价铁离子具有还原性（5）、标准曲线的准确性（6）、分光光度计波长是否正确，读取数据时数据是否稳定（7）、试剂添加的顺序实验十一，食品中总黄铜的测定方法：比色法。
原理：根据黄酮类化合物母核中含有碱性氧原子与游离的铝离子生成黄色络合物，加入亚硝酸钠和氢氧化钠使在碱性环境中呈红色，可用分光光度计测定其含量。
1、影响总黄酮测定的主要因素有哪些？会导致什么样的结果？（1）、水温，水温过高，酒精会挥发掉，提取不完全。
水温过低提取所需时间长（2）、乙醇的浓度（3）、固液比（4）、提取时间，提取时间过短，提取不完全。