恩施土家族饮食文化介绍
土家族十分讲究节日的饮食，不同的节序，饮食品种和方式俱有不同的特色，渐演成俗。
如正月十五闹元宵，食粉团、汤圆，称之为吃元宵;社日，切猪豚和糯米、蒿菜为饭，称之为社饭，彼此馈赠;三月上巳之辰，摘地菜花和作饭，称之为做节气;四月十八日为牛
王节，“宰豕为大脔糁，糯米蒸之，祭祖先兼延客”;端午节食角黍即用竹叶裹粽、盐蛋，饮菖蒲雄黄酒，小儿辈则以酒涂额;八月中秋节，月饼、枣、梨、胡桃相馈送，家人具酒
设肴，陈瓜果饴饼赏月。
平日好酒好菜，积攒准备，以作过年宴会之用。
宴会筵席除鸡、鸭、豕、羊外，无多珍肴，颇有古桃源风。
鄂西土家族十分重视饮食习惯与养生保健的关系。
冬春之际，喜吃炉子菜火锅，无论
荤素，这样可以温中元，驱寒气，并煮死病气之物，起防病延年的功效;在凉拌食品中拌
加酒滴，以健肚肠;冬令时节喜食狗肉，以补肾壮阳;平日喜饮米酒，以解渴爽心，生津养神，驱寒健体;土家族人善于利用食物的冷热偏性来调节人体气血精的内外平衡，寒体寒
病忌食生冷食物，热体热病忌食大热大辛，火旺便结宜服蜂糖、核桃以润肠滑便;吃鱼腥草，有利尿消炎之功;喜用花椒叶、柑桔树叶、辣椒等作佐料煮菜，起到增加香味和开胃
消化的作用。
崇尚节俭、喜渔猎。
以丰富饮食、注重礼仪、讲究节日的饮食习尚，在整个鄂西土家
族地区大致相同或相近。
但由于鄂西土家族地区地理条件平陡高低的变化，又使土家族的
饮食具有相对的区域性特色，尤其是不同的地域形成各自的传统食品，使得鄂西土家族地
区的饮食文化呈丰富多彩的特征。
“乡人居高者，恃包谷为接济主粮;居下者，恃甘薯为接济正粮”。
“收藏甘薯必挖
土窖，欲其不露风也”，这是一种保鲜防腐技术，窖中甘薯食用如鲜。
“收藏包谷及杂粮，或连穗自悬屋角，或于门外编竹为?铮?上覆以草，欲其露风也。
”同治《来凤县志》露风
晾干的包谷杂粮比放在屋内炕烘而干的食用起来香醇得多。
高山乡里用包谷熬糖，和用包谷、鲜谷炒制的米花制作成“糖包谷托”和“鲜谷饼”，加上核桃、板栗、葵花向日葵等，成为高山特有的点心。
无稻谷的高山将包谷泡涨用石磨梭成谷“米”，作为节日食用和待
客的佳品。
低山用糯米做米酒，又称醪糟，用糖和芝麻做饼以及柿子晒晾成饼成为低山特
有的点心。
城中用芝麻、阴米和糖制作各式各样的糕点糖食就更为丰富。
地域性还表现为
丰富多彩的风味菜肴与食谱。
土家族在长期的日常生活中，根据本地的物产，造就出许许多多独具地方风味的菜肴
佳品，素净而味美。
如来凤、咸丰等地，“土人以油炸黄豆、包谷、米花、芝麻、绿焦诸物，取水和油，煮茶叶作汤泡之，饷客致敬，名曰油茶。
”“妇女摘绿橙切片，镂成百花，蜜渍晒干，曰橙花。
挑剔玲珑，香味俱绝。
”同治《来凤县志》蔬菜制作总分酸、辣、干
三大类。
酸菜坛子，泡有大蒜、辣椒、豆角等。
春天的青菜，秋天的白菜、萝卜，做成酸菜，一吃数月，酸菜在喜宴上也有它的席位;“邑人每食不离辣子，盖从岩幽谷中，水泉
冷冽，非辛热不足以温胃和脾也”同治《来凤县志》，家家都种辣椒，餐餐都有辣味，无
辣不成菜，无人不喜辣;辣椒晾干切细，作为必不可少的佐料，鲜红辣椒磨细成“稀广
椒”;将青白菜、萝卜、豆类、瓜果类晾晒制成干菜,备以过冬,成为传统;家家炕土腊肉。
合渣、面饭、渣椒、糍粑、社饭、土腊肉、酸菜坛子构成土家族独具特色的饮食。
“三罐
一老酒，泡菜土腊肉，盐菜广椒，合渣懒豆腐”的食谱，风味别致。
一、鲊广椒炒腊肉
土家人喜食腊肉，土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。
鲊广椒，也称为鲊辣椒，它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面玉米面为主要原料加工而成。
将鲊广椒在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色泽微红，酸辣
味十分特别。
二、来凤皮蛋
无铅松花皮蛋是来凤县传统产品，利用来凤本地麻鸭所产鸭蛋制作而成。
制作工艺独特，蛋清如玉，上有松柏叶状花纹，俗称松花，食之鲜嫩味美，余香满口，在国内外享有盛誉。
三、绿豆皮
离开恩施几年，时时刻刻都想着要吃豆皮。
他味道鲜美营养价值又高，跟武汉人吃的
豆丝又点像，但味道要比豆丝好太多了。
恩施大多数人都钟情于它，并且喜欢用酸菜作为
配菜。
在恩施的小餐厅都能吃到的小吃，很多人早餐的首选。
做法：首先把绿豆、大米洗净用水都泡上一天打成浆。
然后把一个大锅洗净，文火。
用漏斗把打成的绿豆浆一丝一丝的倒入锅中，也可以在锅里贴上薄薄的一层烙熟后切丝。
这样一张豆皮就做成了，吃法跟面条的吃法都差不多，可以做成炸酱豆皮，肉丝豆皮，炒
豆皮等等，做成自己喜欢的吃法。
四、社饭
社饭自古有之，是中国土家、苗、侗族等少数民族祭祀社稷的一种食品。
社饭的制作
方法是：将田园、溪边、山坡上的鲜嫩社蒿香蒿、青蒿采撷回家，洗净剁碎，揉尽苦水，
焙干，与野蒜胡葱、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米可掺部分粘米，但需先将粘
米煮成半熟后合入糯米蒸或焖制而成。
其味鲜美，芳香扑鼻，松软可口，老少皆宜。
土家人做社饭不光是自家人吃，还把它作为馈赠亲友的佳品，故有民谚说，“送完了
自家的，吃不完别家的”，充分显示出土家人淳朴、亲和的民风。
五、土家油茶汤
土家油茶汤是一种似茶饮汤质类的点心小吃，香、脆、滑、鲜，味美适口，提神解渴，是土家人传统的非常钟爱的风味食品，故有民谚曰：“不喝油茶汤，心里就发慌”，“一
日三餐三大碗，做起活来硬邦邦”。
同时，喝油茶汤又是土家人招待客人的一种传统礼仪，凡是贵客临门，土家人都要奉上一碗香喷喷的油茶汤款待。
土家油茶汤是先用食用油炸适量茶叶至蜡黄后，加水于锅中，并放上姜、葱、蒜、胡
椒粉等天然佐料，水一沸便舀入碗中，加上事先炒好或炸好的炒米花、玉米花、豆腐果、
核桃仁、花生米、黄豆等“泡货”即可食用。
土家油茶汤是恩施州土家族具有代表性的饮
食文化现象之一，堪称中国茶文化一绝，源远流长。
至今在全州，特别是在咸丰、来凤等
地盛行。
六、合渣
合渣，又名懒豆腐。
恩施土家人对合渣有着深厚的感情，特别是在兵荒马乱之年，由
于粮食奇缺，合渣救下了不少人的性命，流传有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。
在恩施，合渣的吃法很多，其中张关合渣是制作合渣火锅的典型。
张关合渣因宣恩一
小集镇“张关”而得名，是将合渣煮好后点卤变得稍干，加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做
成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅，尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最为地道。
七、莼菜
莼菜是难得的绿色保健食品，在中国唯有恩施州和两湖西湖、太湖有批量出产，尤以
湖北省恩施州利川市所产莼菜品质佳，规模最大，被国家命名为“莼菜之乡”称号。
莼菜
鲜脆可口，具有多种药理效果。
感谢您的阅读，祝您生活愉快。