[概念] 在一定时间内人体食用含50克有价值的碳
水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖 或面包）后，体内血糖水平应答的比值（用百 分数表示）。
它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高 低的指标。
[意义]
高GI 进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅 速进入血液。
低GI 在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入 血液后峰值低，下降速度慢。
核糖核酸 （三）、节约蛋白质 （四）、抗生酮作用 （五）、解毒作用 （六）、增强肠道功能
三、来源与供给量标准
（一） 来源
我国来源：粮谷类、根茎类、蔬 菜类、豆类等。蔬菜水果类还含有膳 食纤维。 （二）供给量
由于其主要功能是供能，各国未 定其具体需要量，只有适宜的产能比： 55～65%
血糖生成指数
4、多糖 ①糖原 肝、肌肉 ②淀粉 根茎类 直链（老化），支链（糊化） ③膳食纤维（fiber)
二、功能
（一）提供能量
1克=4千卡
供能特点： ①经济； ②体内氧化快（能及时满足机体的需要）； ③代谢废物少（最终产物为CO2＋H2O）； ④是中枢神经系统的唯一能量来源。
二、功能
（二）构成组织及重要生命物质 细胞膜糖蛋白
体消化吸收的多糖类，包括： 不溶性 纤维素、半纤维素、木质素 可溶性 果胶、树胶和粘胶 其他 ( 抗性淀粉、 氨基多糖--甲壳素）
• 功能: （1）增强胃肠道功能有利粪便排出 （2）控制体重和减肥饱腹感 （3）降低血糖和胆固醇 （4）有利于防癌
• 需要量:
低能量 1800kcal膳食为25g／‘d；中等能 量膳食 2400kcal为30 g／d；高能量膳食 2800kcal为35 g／d。
营养学基础
第三节 碳水化合物
一、分类及来源
1、单糖 葡萄糖 一般不以单体形式存在 果糖 水果、蜂蜜 半乳糖 其他 戊糖、木糖、木糖醇、肌醇 水果、蔬菜
2、双糖 蔗糖： 葡萄糖+果糖 甘蔗 麦芽糖：葡萄糖 +葡萄糖 麦芽 乳糖： 葡萄糖 +半乳糖 奶 海藻糖：葡萄糖+葡萄糖 蘑菇
3、寡糖 棉子糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖
甲壳素
（壳聚糖，几丁聚糖 ，甲壳质，壳蛋白，蟹壳素， 氨基多糖） 生理功能 （1）抗菌、抗感染 （2）降脂和防治动脉粥样硬化 （3）抗病毒 （4）抗肿瘤 （5）抗凝血 （6）其他
水
• 水的生理功能： • （1）构成细胞和体液的重要组成部分 • （2）参与人体内物质代谢 • （3）调节体温 • （4）润滑作用
豆类 水苏糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳 糖
豆类 低聚果糖
低聚果糖
低聚果糖又称蔗果低聚糖或果寡糖。其组成主要 是蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖的混合糖浆
生理功能： （1）双向调节体内菌群、防止便秘和腹泻 （2）降低血脂、血压 （3）减少毒性代谢物，保护肝脏 （4）促进维生素的合成 （5）促进矿物质的吸收 （6）防止肥胖 （7）防止龋齿 （8）美容养颜
GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理
部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）
食物名称 GI
粳米
95
全麦粉面包 69
白面包
70
梨
36
香蕉
53
四季豆
27
西瓜
72
食物名称 GI
糯米
95
大麦粉 66
鲜桃
28
苹果
36
红小豆 26
蔗糖
65
南瓜
75
全脂牛奶 27
脱脂牛奶 32
膳食纤维
• 定义： • 非淀粉多糖，存在于植物体中不能被人
• 缺乏; • (1)高渗性脱水 • (2)低渗性脱水 • (3)等渗性脱水
• 需要量：
• 1－1.5ml/千卡
• 哺乳期妇女乳汁中87％是水，产后6个月内 平均乳汁的分泌量约750ml／d