在使用护色剂的同时，还常常加入一些能 促进护色的物质，已获得更加护色效果， 这些物质称为护色助剂。
常用的护色助剂有L－抗坏血酸及其钠盐、 异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
我国使用护色剂的历史悠久，在肉类腌制 品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸 盐。
1.1 护色剂定义
• 食品护色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色 泽，而其本身无色的一类。（即可防止氧化褐变 的一类食品添加剂）。
但在使用范围及其用量方面还需要有严格的管理 措施和监督机制。
1.4 使用注意事项
一般与护色助剂共同使用 限制护色剂的使用量,我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸
钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg ，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。 充分混合 防止中毒,由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似 ，所以必须防止误用而引起中毒。摄取多量亚硝酸盐进入血 液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，便失去携带 氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、 恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸 困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰 竭而死亡。
还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧 置换，形成氧合肌红蛋白（MbO2），色泽鲜红。
此时的铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而称氧合。
当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成 三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。
肌红蛋白 → 氧合肌红蛋白(MbO2) → 高铁肌红蛋白，色泽变 褐。
若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程 中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。
它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。硝酸盐 在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH约为5.6～5.8， 故不需外加酸即可生成亚硝酸，其反应式为：
由于在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸 盐，它的护色速度慢。故，用得不多。
1.5 护色剂的种类
我国规定允许使用的护色剂有 硝酸钠（钾）
亚硝酸钠（钾）4种。
二、常用的护色剂及护色助剂
2.1 硝酸钠（钾） 概述
（1）硝酸钠性状
无色透明结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色， 无臭，味咸，微苦。
相对密度2.26l。 在潮湿空气中易吸湿，易溶于水，微溶于乙醇。 10％水溶液呈中性。
亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（－SH），生成较稳定的具 有鲜红色的亚硝基血色原。
由⑵式可知，亚硝酸分解生成NO（亚硝基）时， 也生成少量硝酸，而NO在空气中还可被氧化成 NO2，进而与水反应生成硝酸。 反应式： 2NO＋O2=2NO2 ⑷
2NO2＋ H2O→ HNO2＋HNO3 ⑸
如式⑷、⑸ 所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化， 而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。
如果在肉制品的腌制过程中，同时使用L－抗坏血酸 或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好， 并能保持长时间不褪色。
1.3 护色剂的作用
护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。
主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类 物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致 癌物亚硝胺。
由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤 其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中 毒方面有独特的效果，因此被保留使用。
血红蛋白是由蛋白质球蛋白与4分子正铁血红 色素结合而成的蛋白质。
因两者均含有正铁血红素，故统称为正铁 血红素。
由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其 含量和比例也不一样。
一般来说，肌红蛋白约占70%～90%，血 红蛋白约占10%～30%。
由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要 成分。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧 化。
护色剂也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、 加深颜色而加入的物质。
护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组 织成分结合而产生新鲜颜色，以达到改善色泽、 调整感官指标的效果。
1.2 护色剂的护色机理
原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋 白（Hb）呈现的一种感官性状。
肌红蛋白是有蛋白质球蛋白与1分子正铁血红 色素结合而成的色素蛋白质。
NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa ⑴ 亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基
（NO）： 3 HNO2→H＋ ＋NO2－＋2NO＋H2O ⑵
所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的 亚硝基肌红蛋白（MbNO2）： Mb＋NO→MbNO ⑶
由于硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强 的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化成 高铁肌红蛋白。
因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用L－抗 坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化， 且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原 型肌红蛋白，以助发色。
此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺 肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中 添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到 生成亚硝基期间的氧化变色。
第六章 护色剂
一、护色剂概述
在食品加工中，添加适量的化学物质与食 品中中的某些成分作用，而使产品呈现良 好的色泽，这些物质称为护色剂或成色剂 （呈色剂）。
例如：为了使肉制品如火腿、腊肠保持鲜 艳的色泽而在其中添加亚硝酸盐或硝酸盐。
在茄子等果蔬上使用硫酸亚铁，它与茄子 中的植物色素结合呈现美丽的青绿色等。
ห้องสมุดไป่ตู้ （2）硝酸钾性状
别名硝石、钾硝。 无色透明棱状结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感清凉。 在潮湿空气中稍吸湿。 相对密度2.109，水溶液对石蕊呈中性。 lg约溶于3mL水或0.5mL沸水中，微溶于乙醇。
（3）作用
护色剂、防腐剂。
本品在细菌作用下可还原成亚硝酸钾，并在酸性 条件下与肉制品中的肌红蛋白作用，生成玫瑰色 的亚硝基肌红蛋白而护色，并有抑制肉毒梭状芽 孢杆菌等的作用。