一：名词解释
1.食品：
2.食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。

3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90％原有残存活菌数时所需要的时间。

4. 食品的冻藏：将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。

5. 乳的酸度（oT）
6.食品科学：
7.食品干制：指在自然条件或人工控制条件下使食品的水分蒸发的过程。

8 TDT值：是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间(min)。

9 晶浆：在结晶器中结晶出来的晶体和剩余的溶液(或熔液)所构成的混悬物。

10乳的比重：
二：填空
1. 引起食品腐败变质的微生物称为腐败微生物，种类很多，一般可分为、
和三大类。

2. 影响食品败坏的物理因素包括、、等，是诱发和促进的原因。

3. 干燥过程的特性可用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线来进行分析和描述。

4 生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，目前常用的澄清方法有、、、和五种
5. 水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内测得的与同温下测得的
之比，Aw值的范围在之间。

6. 热处理时影响微生物耐热性的环境条件有pH值和缓冲介质、离子环境、水分活性和其他介质成分。

7. 影响挤压食品质量的两个主要因素是挤压的工艺操作条件和食品物料的流变学特性。

8. 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的容许限度（Tolerance)有决定性的影响。

9 和成为食品腌渍过程中重要的理论基础。

10. 在食品的腌制加工中，常用的腌制方法有、、、和四种方法。

11紫外线的有效杀菌波长是240～280nm，最强杀菌波长为253.7nm。

12 食品的蒸发浓缩加工过程中蒸发的必要条件是热能的不断供给（饱和蒸汽）和生成的蒸气的不断排除。

13 辐射源是食品辐照处理的核心部分，用于食品辐照加工的辐射源有人工放射性同位素和电子加速器。

14按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“和“”。

15 发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵、朊解、脂解等多种变化的综合作用。

16饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%以上，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用。

17 食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。

18 目前在工业上应用较成功的膜浓缩主要有以压力为推动力的反渗透(Rever Osmosis, 简称RO) 、超滤(Ultra Filtration,简称UF)，以及以电力为推动力的电渗析(ED) 。

19食品经辐照后会发生一系列的辐照效应，主要有物理效应、化学效应和生物学效应。

20 影响食品发酵的因素、、、、、、和。

21脉冲电场杀菌的机理包括细胞膜的电崩溃和电穿孔。

三简答题
1.简述在食品加工和保藏中应该遵循的原则有哪些？
2.简述影响食品干制品储藏效果的因素？
3.简述食品加工过程中，热处理对食品的作用。

4.简述蔬菜水果在冷冻贮藏、干制和罐藏过程中热烫的作用？
5.简述选择热杀菌方法和条件时应遵循下列基本原则。

6.简述在反渗透浓缩过程，浓度差极化引起的不良后果及其解决的方法？
7.冻制的方法有哪些？简述速冻与缓冻的优缺点。

8.简述在食品辐射保藏中，辐射对于植物性食品的影响。

9.简述蔗糖在食品腌制过程中，对食品保藏作用的机理。

10.简述食品低温处理时，影响食品中微生物致死的因素。

11. 乳制品加工中，原料乳必须符合的要求有哪些？
12．简述食品腌制过程中食盐溶液的防腐机理。

13．简述超高静压杀菌对微生物的作用机理。

三论述题
1根据所学知识，论述在食品加工的过程中影响食品安全的因素有哪些？
2 根据所学知识，论述在食品加工和储藏过程中影响食品败坏的因素及控制方法有哪些？3论述凝固性酸乳加工中常见的质量问题及原因？
4综合所学本课程知识，结合食品质量安全专业的特点论述食品加工概论在确保食品安全与卫生方面的作用？。