如一次吃进200mg龙葵素（约吃30g已变青、发芽
的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。早期症状是口
腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹
泻等。症状较轻者，1-2小时会自愈，如果吃进更多的
龙葵素，则症状表现为体温升高和反复呕吐而致失水，
瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，
极少数人可因呼吸麻痹而死亡。
是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、
鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、
包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。
毒性
主要是由其含有的毒素所至，毒肽（主 要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒
伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作
用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻
觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞
破坏）等毒素单独或联合作用，引起复杂
马铃薯各部分中龙葵素的含量差别很大， 绿叶中含0.25%，芽内含0.5%，花内含0.73%， 果实内含1.0%，成熟的块根内含0.004%，皮 内含0.01%。 龙葵素在幼芽的含量最多。食入0.2-0.4g 龙葵素就能发生严重中毒。
马铃薯贮存不当而引起发芽或皮变绿时，
龙葵素的含量显著增加，如发芽的薯块可由 正常的0.004%提高到0.08%；芽内由0.5%提 高到4.76%；霉坏的薯块可达0.58%-1.84%； 贮存时间过长也可使毒素增多，贮存一年半 后可增加到1.30%。
4.对症处理：对于有心肺功能受影响的患者
还应对症处理，如用呼吸兴奋剂，纠正心律
失常药等。
5.营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、
维C等支持疗法。
6.洗胃：如果中毒时间短，还应及时予以洗
胃处理。
依据潜伏期可分为4类食物中毒
• ＜1h（可能是化学性）
• 1-7h（可能是金葡菌或腊样芽孢杆菌）
• 8-14h（可能是细菌性）
• ≥15h（其他因素）
冰箱冷藏室的温度一般在0-5℃左右，这会
抑制大多数细菌的繁殖。但对大肠杆菌、伤寒
杆菌，金黄色葡萄球菌等嗜冷菌无效。它们的
大量繁殖造成食品变质。食用后出现 “电冰 箱食物中毒”。 冰箱冷藏的食物食用前要加热处理。一般 耐寒的细菌不耐热，在高温下很快死亡。
单质碘遇淀粉就显蓝色。
氯化钠的熔点为801℃，亚硝酸钠的熔
点为271℃。把亚硝酸钠和氯化钠分别置于
试管中，用酒精灯加热，熔化的是亚硝酸钠；
不熔化的是氯化钠。
亚硝酸盐中毒的抢救
1.口头医嘱：对于急性中毒，应先常规处理， 如吸氧、留取静脉通道、送检等，然后再了 解病史、检查病人，建立病历，以赢得抢救
时间。
2.吸氧：观察所见病人面色发青，口唇紫绀，
静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现，因此立即
给予吸氧处理。
3.美蓝（亚甲蓝）的应用：是亚硝酸盐中毒的
特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常
输氧功能。用量以每公斤体重1-2mg计算。同
时高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能增加解毒
功能并有短暂利尿作用。
还可治尿路结石，神经性皮炎
2.原料识别
3.症状特征 4.煮熟煮透 5. 防治
感官上易识别 肠胃道紊乱为主，发 热较多（除肉毒外）
一般可防止 抗菌素、输液
较难识别
神经、精神、呼吸系统 未能防止 催吐、输液（有特效药者）
6.季节性
7.发病死亡率
夏秋季为主
较低
季节性不明显
较高 有毒动植物、化学物质污 染食品
8.中毒食品
多为动物性食品
WHO食品安全10大原则
1 食用经过加工的食品 2 食品要彻底煮熟煮透（火锅自煮、自助）
3 烹调好的食物要立即食用（趁热食用）
4 熟食品要冷藏（冰箱的功能不是“杀菌”） 5 存放的食物食用前要回锅
6 防止生熟食品交叉污染 7 烹调食物要洗净双手
8 厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、
霉， 通风、离墙、离地） 9 食物要防止昆虫、老鼠接触 10 饮用水要安全卫生。
如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的 食物中毒，可取食醋100ml，加水200ml， 稀释后一次服下。
若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好
的急救方法是用鲜牛奶或其它含蛋白质的
饮料灌服。
在紧急处理后，患者应该马上进入医院
进行治疗。同时注意要保留导致中毒的食
物，以便医生确定中毒物质。
为什么误食亚硝酸钠会中毒？
最常见的引起中毒的食物
1.细菌性食物中毒：变质的鱼、肉、奶、蛋，剩 饭、剩菜等。 2.真菌毒素与霉变食品中毒：霉变的玉米、红薯、
小麦。
3.有毒动植物中毒：河豚鱼、四季豆、新鲜黄花
菜与发芽的土豆等。
4.化学性食物中毒：如被砷、亚硝酸盐或农药等
毒物污染了的食物。
两种致病原因食物中毒基本特点比较
特点 1.潜伏期 微生物性 较长（几小时） 化学性/有毒动植物性 较短（几分钟至3小时）
对症治疗
蔬菜有机磷农药中毒：用阿托品和解磷定等
砒霜中毒：二巯基丙醇，二巯基丙磺酸钠等
亚硝酸盐中毒：1%口服或注射美兰（亚甲兰） 毒菇中毒：洗胃、灌肠、输液、维持酸碱平衡
保肝、支持 疗法，可给巯基类解毒药
河豚鱼中毒：催吐、洗胃、导泻、对症治
疗、静脉滴注高渗葡萄糖，早期用L-半胱
氨酸盐酸盐静脉滴注解毒
人体中血红蛋白所含的铁是亚铁，它能
跟氧结合随着血液循环，将氧输送到身体各
部。当误食亚硝酸钠后，在血液中发生了化
学反应，使血红蛋白转变成三价铁的血红蛋 白。三价铁的血红蛋白不能携带氧，因此造 成人体缺氧中毒。
亚硝酸钠是一种工业盐，毒性很强，人 食用0.2-0.5克，10分钟后就会出现明显的中 毒症状，如呕吐、腹痛、紫绀、呼吸困难等。
治疗
• 排除毒物：催吐，洗胃，输液，利尿。 • 对症处理： 1．胃肠炎可应用颠茄类药物，呕血者应用 止血剂。
2．溶血时应用碳酸氢钠碱化尿液，早期应
用肾上腺皮质激素，必要时输血。
四、严防食物中毒事故发生。督促辖区内学校 食堂严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》。 严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉 菜；严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四 季豆）；严禁各类学校食堂采购、贮存、使用
临床表现
• 发病快，可在进食后数分钟发病，多数为2-4 小时。 • 消化系统；主要表现为急性胃肠炎症状，上 腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐， 腹痛、腹泻，多为水样便，重者可呕血。 • 神经系统：头晕、头痛，四肢麻水，可有胸 闷，心慌，冷汗，体温多正常或伴有低热。 • 病程短，多在1-3天内恢复。少数重症可发生 溶血性贫血。
甚至抽搐、昏迷，严重时还会危及生命。
此外，亚硝酸钠还是致癌物质。因此， 误食亚硝酸钠对身体健康的危害很大。
为了区别亚硝酸钠和食盐，可以把样品 放入碘化钾的硫酸溶液中，加淀粉。如果 显蓝色就证明该样品是亚硝酸钠。 这是因为发生了下列反应：
2NaNO2+2KI+2H2SO4==2NO+I2+K2SO4+Na2SO4+2H2O
氰甙类中毒：吸入亚硝酸异戊酯、静脉注 射3%硝酸钠及5%硫代硫酸钠
菜豆（扁豆）中毒
菜豆，又称扁豆、四季豆，云豆，中
毒多因进食炒、煮不透的菜豆所致，多发 生于秋季。
扁豆豆荚含皂素，对消化道有强烈刺
激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有
溶解作用。加热100℃，30分钟以上，可破 坏毒性。豆粒中含血细胞凝集素，具有血 细胞凝集作用。 菜豆小鼠灌胃急性半数致死量约19g／kg。
预防措施
• 马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理， 以防止发芽。 • 发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用。发芽
不多者，可剔除芽及芽其部，去皮后水浸
30-60min，烹调时加些醋，以破坏残余的
毒素。
蘑菇中毒
蘑菇现已知约有3250种。我国毒蘑菇有 100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不 能确定，常引起人严重中毒的有10种。分别
射，每6小时 一次，症状缓解后改为每日注
射2次，5-7天为一疗程。
5. 肾上腺皮质激素：适用于溶血型毒蕈中毒
及其他重症中毒病例，特别是有中毒性心
肌炎、中毒性脑炎、严重的肝损害及有出
血倾向的病例皆可应用。
生豆浆中毒
生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，
进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活
性，并对胃肠有刺激作用。
中毒表现及治疗
一般在食用生豆浆或未煮开的豆浆后
数分钟至1小时，出现恶心、呕吐、腹痛、
腹胀和腹泻等胃肠炎症状。和豆角中毒类
似，一般无须治疗，很快可以自愈。
食物中毒的家庭急救
• 催吐。食物吃下去2小时以内。浓盐水、姜
水、十滴水
• 导泻。食物吃下去2小时以上。大黄三十克，
一次煎服，老年患者可选用元明粉二十克， 用开水冲服即可缓泻。 • 解毒。
的临床表现。
临床处理
1. 因为蘑菇中毒的潜伏期较长，而且部分蘑
菇中毒的症状一旦出现就会迅速恶化，所
以进食可疑有毒蘑菇后要及时到医院诊治。
对曾进食可疑有毒蘑菇的患者，接诊大夫
不能麻痹，应尽快求助专业机构，判定蘑
菇种类以利救治。
2. 加快毒物排出：进食后要及时催吐，到医
院后要尽快给予洗胃。洗胃后成人口服活
亚硝酸盐；严防学校食堂食物中毒事故的发生。
发芽马铃薯中毒
引起发芽马铃薯中毒的主要原因是由于
马铃薯贮藏不当，使其发芽或部分变黑绿
色，烹调时又未能除去或破坏毒素，食后
便发生中毒。
毒素
土豆中龙葵素的含量一般为2-10mg/100g， 发芽后可产生较高的龙葵素，皮变绿后可达 35-40mg/100g，食后能引起中毒。龙葵素也 可见于茄子，未熟西红柿。
性炭50-100克，用水调服。并予硫酸镁导泻。