文献综述鱼肉品质研究进展刘云西南大学水产系，重庆荣昌402460摘要：鱼是一种高蛋白低脂肪的动物, 含有人体必需的8 种氨基酸, 鱼肉组织柔软,易于被人体消化吸收, 鱼体中营养成分含量非常丰富, 深受人们的喜爱, 因而对鱼肉品质的研究成为人们关注的热点。
本文主要从鱼肉的理化特性、组织学特性、风味物质成分、影响鱼肉品质的因素、改善鱼肉品质的措施这几个方面作简要综述。
关键词：鱼肉；品质；指标近年来，随着生活水平的提高，人们对鱼肉需求量不断增加。
这就要求对鱼肉品质的研究需进一步加强，以满足人民的消费需求。
肉质是一个综合性状，它包括一系列的评价指标。
目前各国对肉质的评价标准有一定的差异，我国评价肉质的标准主要从主观和客观两方面进行评价。
主观标准是指人的感官评定，对生肉主要的评定指标有肉的新鲜程度、肉色、光泽和弹性，对熟肉则主要是采用品尝的方法。
客观标准是指肉的物理、化学和生物特性以及卫生检验指标。
那么如何获得优质的鱼肉呢？改善鱼肉品质的措施有很多种，本文则主要从运用绿色的保鲜技术方面，包括低温保鲜、气调保鲜、冰温气调保鲜、辐照保鲜、酶法保鲜以及化学保鲜等，对改善鱼肉品质提出了部分措施。
当然，当今鱼肉品质研究进展和未来鱼肉品质研究的展望也是必不可少的一部分。
1 鱼肉的物理学指标1.1 pH值肌肉pH值是评价肌肉是呈现酸性还是碱性的一项指标。
动物正常肌肉屠宰前是呈中性或偏弱碱，pH值在7.1~7.3。
屠宰后，肌肉仍然进行着新陈代谢，以维持对它活动和作用都很重要的内环境。
糖元在缺氧条件下酵解，生成乳酸，pH 值迅速降低。
在肉的成熟过程中伴随着体内的蛋白质不断分解，形成游离状态的氨基酸、肽、蛋白胨，因此pH值又开始回升。
肌肉成熟以后，随着时间的延续，进入自溶阶段，此时pH值在6.0左右，产生的硫化氢与血红蛋白结合，形成含硫血红蛋白，肉呈现难闻的气味、颜色发绿。
pH值升至6.9以上，肉开始腐败。
任亚梅等[1]研究证明：给鱼体镀一层冰衣时，pH值在冻藏期间一直呈现下降趋势，而未镀冰衣的鱼体，则在降低后呈现回升状态使鱼开始腐败。
Periage[2]实验发现：养殖鱼肌肉的pH值比野生的要低。
因此，pH值对水产品可以作为鲜度变化的一项重要参考指标[3]。
1.2 肉色肉色是指生鱼肉在各种状态下呈现的颜色。
研究证明，增加日粮中的维生素E含量可以提高鳟鱼肌肉中角黄素（一种合成色素）的含量。
李小勤[4]在盐度对草鱼生长和肌肉品质的影响研究中发现：盐度值为7.5的半咸水暂养草鱼可改善其肌肉品质，而经盐度10.0暂养后的草鱼其肌肉肉色发白。
肉色是影响消费者购买行为的决定性因素，同时也是鲜肉货架期的一个重要影响因素，可直接作为肉品质优劣感官判断的一个重要指标[5]。
1.3 系水力系水力是指肌肉组织保持水分的能力，正常肌肉组织中含有大量的水分，平均为70%左右。
系水力强弱与肌肉的蛋白质空间结构密切相关。
肌肉中大量的水分与蛋白质的极性基团结合形成水合离子而储留在蛋白质的空间结构中，影响着肌肉的硬度与嫩度。
评价系水力的指标有滴水损失、失水率、贮藏损失和熟肉率。
滴水损失越小、贮藏损失越小、熟肉率越大，肌肉系水力愈好。
肌肉系水力不仅影响肉的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且会直接影响肉的经济价值。
肌肉系水力差，大量液体外流，可溶性营养成分和风味物质损失严重，肌肉变得干硬无味，肉品质量降低。
添加磷酸钠盐有利于提高鱼肉的持水能力，即降低失水率，从而减少因液汁损失而引起的营养成分的损失、风味、口味变差等不良变化[6]。
1.4 嫩度嫩度是衡量肉品质的重要指标，是指肌肉入口后食用者咀嚼过程中的感受，包括对舌的柔软性、对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度和嚼碎程度四个方面。
朱志伟[7]在对脆鲩鱼肉和草鱼鱼肉的质构特性研究中，从硬度、耐咀性、黏着性和回复性四个方面来评价肉质的嫩度：硬度是指给定变形率下样品对于压缩的抵抗力；耐咀性是指食品从可咀嚼状态到可吞咽状态时所需的能量，是由硬度、内聚性与弹性的乘积获得；黏着性是指食品表面与其接触物质的吸引力；回复性是指样品在第一次压缩过程中回弹的能力，即第1次压缩返回过程中样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比。
他发现，脆肉鲩的硬度、耐咀性和回复性比草鱼高，而黏着性的绝对值要低于草鱼。
Periage[2]等也得出同样的结论，野生舌齿鲈鱼在物性参数（硬度、弹性、咀嚼性、粘黏性）方面优于养殖舌齿鲈鱼。
顾若波[8]认为弹性的大小可衡量口感及鱼肉的加工性能的好坏，他研究发现：似刺鳊鮈背部肌肉的弹性值显著高于鳊鱼。
肌肉的嫩度是一个综合指标，受多种因素的影响。
研究表明，饲料中添加2%~4%的杜仲能增强鱼肉的嫩度，使味道更加鲜美一致[9]。
2鱼肉的常规化学指标肌肉化学营养成分主要包括糖、脂肪、蛋白质、水分、矿物质和维生素等。
通常把水分、粗蛋白、粗灰分、钙、磷称为肌肉的常规化学成分。
蛋白质和脂肪的含量，标志着鱼肉的营养水平。
一般认为，鱼肉水分含量高，则蛋白质、脂肪含量将会减少，鱼肉品质就差；反之，鱼肉水分含量低，则蛋白质、脂肪含量就高，鱼肥嫩好吃，鱼肉品质就好。
胡先勤[10]研究证实：添加中草药提取物可以提高鲫鱼的体蛋白质和脂肪含量，从而改善鱼肉品质。
尹洪滨[11]在对鲤鱼的研究中发现：添加苜蓿草粉使鲤鱼肌肉粗蛋白质含量提高，鲤鱼粗脂肪含量降低，说明苜蓿草粉对鲤鱼肌肉营养成分有优化作用。
与口感和营养价值较高的天然大黄鱼相比，网箱养殖大黄鱼的体蛋白含量低、体脂肪含量较高[12]。
黄钧[13]对广西桂江黄颡鱼的肌肉化学成分进行了详细的研究后，总结广西桂江的黄颡鱼是营养价值较高的优质鱼类。
综上所述，高蛋白质低脂肪含量的鱼类其肉质和营养价值要高一些。
3 组织学指标肌纤维的组织形态特征是肉质的组织学基础。
作为骨骼肌的基本构成单位，肌纤维特性在某种程度上决定了肌肉的品质，鱼的肌纤维特征被普遍用于鱼肌肉品质的评定，与禽畜类肌肉不同的是，鱼类肌纤维较短,蛋白质组织松散，水分含量高。
研究表明，肌纤维直径越小，密度越大的品种，其肌内脂肪的沉积量要多于肌纤维粗而密度低的品种，口感也越好[14]。
Johnston[15]等在大西洋鲑(Salmo salar)的试验中发现肌纤维直径越小的肌肉对光的散射能力越强，外观上肉色会更鲜亮。
研究还表明，肉质和口感较好的野生鲈鱼的肌纤维密度和直径与养殖鲈鱼存在显著差异。
4 风味物质4.1 鱼肉风味的化学成分近30多年来，国际上对肉品中风味化合物进行了大量的研究。
现已鉴定的熟肉中挥发性化合物超过1 000 多种，其中与肉品风味有关的有400 多种[16]。
一般可以分为两大类：滋味物质和气味物质。
滋味物质是指食品中刺激味蕾而产生的酸、甜、苦、咸等味觉反应的水溶性呈味物质，而气味物质是指是食品中刺激鼻黏膜后而引起的综合反映的部分脂溶性和水溶性挥发物。
从化学结构上可以分为简单化合物如烃、醇、醛、酮、酸、酯等和含氧、硫、氮原子的杂环化合物如呋喃、噻吩及其衍生物等。
4.2 鱼肉风味的前体物质鱼肉风味的前体物质是肉中受热后能产生挥发性香味化合物组分的统称。
未加工的鱼肉只有咸味、金属味和血腥味而没有肉香味，是由以下一些丰富的风味前体物质经过加工而形成酸、甜、咸、苦、鲜等味道的。
4.2.1氨基酸氨基酸在鱼的肌肉中，蛋白质的质量分数约为80%（干物质），是鱼肌肉营养组成的主体，而蛋白质又是由氨基酸组成的。
因此，氨基酸的组成比例决定了蛋白质的结构、性质，也决定了各种鱼的肌肉在食品加工、烹饪过程中的特有风味。
研究认为，肌肉氨基酸含量是肌肉品质研究的一项重要生化指标，各种氨基酸的相对含量是决定肌肉风味及鲜香味的重要因素[17]。
氨基酸热解以及参与的美拉德反应是形成肉香味的重要化学反应。
尤其是含硫的蛋氨酸和胱氨酸等在热降解时产生的含硫杂环化合物是肉品香味形成的重要物质，而鱼肉的鲜美味道目前一致认为是由天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸等4种氨基酸的含量决定的。
斑鳢肌肉的氨基酸全面，必需氨基酸和鲜味氨基酸含量丰富并比月鳢、青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼的含量高，因而营养价值高，味道鲜美，被认为是易于人体消化和吸收的优良淡水鱼品种。
任洁[18]对3种鲫鱼的鲜味氨基酸总量进行测定，结果表明：鲜味氨基酸的总量氨基酸与鱼肉鲜味呈正相关，鲜味氨基酸总量是华丰高背鲫（36.07%)最高，扬子大鲫（34.39%)次之，胭脂鲫（33.11%)最低。
因而华丰高背鲫肌肉鲜味最佳，扬子大鲫次之，胭脂鲫稍差。
黄钧[13]所测得的桂江黄颡鱼肌肉氨基酸总量和必需氨基酸含量都高于长吻鮠、大鳍鳠、鲶鱼和南方大口鲶，与大口胭脂鱼相当，比武汉黄颡鱼和鳜鱼低，因而桂江黄颡鱼的鲜味优于大口胭脂鱼、长吻鮠、大鳍鳠、鲶鱼和南方大口鲶，但不及武汉黄颡鱼和鳜鱼。
可见，氨基酸在肉风味形成中具有举足轻重的作用。
4.2.2肌苷酸（IMP）目前研究认为，对鲜味贡献最大的两类物质为氨基酸和肌苷酸。
由于肌苷酸是肉质鲜味的主要成分，因此目前国际上将肌苷酸作为衡量肉质鲜味的一个重要指标。
肌苷酸是在肉熟化的过程中由ATP分解产生的，其鲜味定味基是亲水的核糖磷酸，失去磷酸的肌苷和失去核糖的次黄苷味苦，而助味基为芳香杂环上2- 位和6- 位的疏水取代基[19]。
陈国宏等[20]用反相高效液相色谱法对不同地方鸡种肌肉中肌苷酸质量比进行了比较研究，发现泰和乌骨鸡肌苷酸质量比很高，认为肌苷酸含量差异是不同品种鸡肉口感存在差异的主要原因之一。
刘旭等[21]对牙鲆、青石斑、鳜、乌塘鳢和条纹斑竹鲨和大黄鱼肌肉组织中的肌苷酸质量进行了比较，发现牙鲆新鲜肌肉组织中肌苷酸的质量比最高，为4.214 mg/g，其后依次是青石斑、鳜、乌塘鳢和条纹斑竹鲨，新鲜肌肉组织中肌苷酸质量比最低的是大黄鱼,为2.365 mg/g，与最高含量相差1.849 mg/g。
采用紫外分光光度法和高效液相色谱法，对宰后24 h 内，甲鱼肌肉中肌酸酐、肌苷酸、肌苷的含量变化进行了定性和定量测定。
结果表明，棚养甲鱼鲜味核苷酸含量显著低于塘养甲鱼的含量[22]。
以上都表明，肌苷酸含量高的鱼肉，其肉质就更加鲜嫩。
4.2.3脂肪酸脂肪酸是脂类最重要的组成成分，人们需要在饮食中摄入一定量的脂肪酸以维持各项人体机能，同时肌肉中脂溶性前体物质即脂肪酸加热还能产生肉香味。
Youne等[23]研究了猪肌肉内脂肪酸组成和猪肉食用品质之间的关系，结果显示：如果多元不饱和脂肪酸的含量高，嫩度、多汁性、香味及总体可接受程度的评分值则低，但是如果饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高，上述评分值则高。
林利民[24]测得3个家系大黄鱼肌肉的饱和脂肪酸总量略低于野生大黄鱼，而不饱和脂肪酸总量高于野生大黄鱼。
脂肪酸不仅是肉食香味的重要前提物质，而且还是人体不可缺少的营养物质，对人类健康也具有特殊的贡献。