ｐ ｏ ａ ａ ｏ ｏ ｆ ｃｅ ｔ ｓｒ ｎ ｅ ｉｔ ｃ ， ｉｈ ｏ ｔ ｕ ．Ｉ ｈ ｓ ｐ ｐ ｒ ｔ ｅ ｔ ｒｅ ｋ ｎ ｓ ｏ ｒ ｐ ｇ ｔ ｎ ｃ ｅ ｉ ｉｎ ， ｔ ｇ ｒ ｓ ａ ｅ ｈ ｇ ｕ ｐ ｔ ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ， ｈ ｈ ｅ ｉ ｄ ｆ Ａｍｏ ｐ ｏ ｈ ｌ ｓ Ｂ ｌ ｉ ｒ ａ ｅ ｓ ｄ ｎ ｉ ｏ ｓｎ ｒ ｈ ｐ ａｌ ｕ ｂｆ ｔ ｙ ｉ ｕ ｅ ｒ ｕ
Ｔ ｅＰ ｅｉ ｎ ｒ ｐ ｌ ａｉ ｅｅｒｈａ ｏ ｔｈ ｅ ｏ ｊｃ ｈ ｒｌ ａｙＡ ｐｉ ｔ ｎＲ ｓａｃ ｂ ｕ ｅＮ ｗ Ｋ ｎａ ｍｉ ｃ ｏ ｔ
— ｍｏ ｐ ｏ ｈ ｌ ｓ Ｂｕ ｂ ｒ ｒ ｈ ｐ ａ ｌ ｌ ｕ
Ｗ ＡＮＧ ｉ ｍｎ ， Ｗ ＡＮ Ｂａ － ｉ ＷＡＮ ｉｎ ｚ ｅ Ｈｕ— ｇ ｎ ｖｎ， Ｊａ — ｈ ｎ
１４ ．． 凝 胶 强度 测 定 ２
并 与普通魔芋精粉和魔芋胶作对 比，从而 了解 ３ 种 珠 芽 魔芋 的性 能 ，以及在食 品应用方 面 的效 果 。 １ ． 对 比几种 魔 芋精粉 的黏 度 差 别 ．１ ３ 对 比不 同魔 芋 精 粉 溶 液 的黏 度 差 别 ， 以及 不 同 魔芋精粉溶液在不同 ｐ Ｈ值下和不同温度 、时间下 的 黏度变化 ，从而考察不 同魔芋 品种 的稳定性及应用 性能。 （）不 同质量分数的对 比。对 比不同魔芋精粉 １ 在 质量 分数 分别 为 ０５ ．％，１ ％时 的黏度 变化 。 ． ０ （） 降解 变 化 。检 测 不 同魔 芋精 粉在 恒 温 箱 和 ２ 常 温 下 ，放 置 一 定 时 间后 的 黏度 降解 变化 ，从 而 考
计 ，上海地学仪器研究所提供 ；Ｊ—４ ｓ 型冻力仪 ，天 津 创 兴 电子设 备 制 造 有 限公 司 提 供 ；Ｄ — Ｓ ２型 电 Ｋ ２ 热 恒 温 水 浴 锅 ，上 海 精 宏 试 验 设 备 有 限 公 司 提 供 ； Ｈ Ｘ ９ ８ Ｅ型数 显 不锈 钢 电热 培养 箱 ，上海 博 Ｐ － ０ ２ＭＢ
开始检测 ，读取冻力值。取 ３ 组平行样进行测定 。
１ ． 析 水量 测定 ．３ ４
取 出制 备 好 的凝 胶 ，称 质 量 ，放 置 过 夜 ，称 量 析 出水 分质 量 ，即得 出产 品 的析水 量 。计算 如下 ：
析水 量 ＝
２ 结果 与讨 论
×１０ ０ ％．
． （） 酸用 量影 响 。保 持魔 芋精 粉 质量 分 数 为 ２１ 几种魔芋精粉的感观状态对比 ３ 几种魔芋精粉的感观状态见表 １ 。 ０５ ， 分 别 对 比 在 酸 用 量 为 ０ ，０２ ， ０３ ， ． ％ ％ ．％ ．％ ０５ ，几 种 魔芋 精粉 的 黏度变 化 与 区别 。 ． ％ 表 １ 几 种 魔 芋 精粉 的感 观 状 态 （） 加 热 方 式 的影 响 。保 持 魔 芋精 粉 质 量 分数 ４ 品 名 外 观 气味 为 ０５ ，分 别 考 察 魔 芋 精 粉 在 ８ ℃ ， １ ｉ ．％ ５ ５ｍｎ和 １ １℃ ，１ ｎ下 ，黏度 的变 化 与 区别 。 ２ ５ｍｉ
Ｋ ｙｗ ｒｓ ｍｏ ｈｐ ａ ｕ ｕｂ ｅ；ｖ ｃｓｙ ｅ ｓ ｅｇ ； ｐ ｌａｉ ；ｆ ｄｐｏｅｓ ｇ ｅ ｏｄ ：ａ ｒ ｏｈ ｌ ｓｂ ｌｉｒ ｉ ｏｉ ；ｇｌ￣ ｎｔ ａｐｉ ｔ ｎ ｏ ｒｃｓｉ ｐ ｌ ｆ ｓ ｔ ｈ ｃ 用方 面 的试 验 ， 以便 对 其 用 途 和 效果 有更
一
甘 聚糖具 有 ４ Ｏ多种 理化 性 质 ，是食 品工 业 、医药工 业 、化 学 工业 、石 油 钻探 、建 筑 业 、农 业 等 方 面 的 重 要 原 料 。近年 来 ， 由于 市场 需 求 的不 断 扩 大 和 加 工 业 的 蓬 勃兴 起 ，魔 芋 产业 发 展 呈 现 出 良好 的 发 展 势头 ，有利地 促进 了魔 芋产 业 的健康 发展 。 珠 芽 魔 芋具 有 繁殖 系数 大 、抗 性 强 、产 量 高 等 特点Ｉ ２ Ｊ ，作为一个颇具推广价值的野生魔芋新 品种 ， 受 到 了不少种 植 者 的关 注 。 近 年 来 ，关 于 引 进 珠 芽魔 芋 的报 道 很 多ｐ］ －，在 ５ 珠 芽魔 芋 种植 、栽 培方 面 进行 了大量 的研究 工 作［１ ６， － ８ 但 实 质 性 的应 用研 究 ，尤 其 是 在 食 品应 用 方 面 的研 究 较 少 。本 文 对 几款 珠 芽 魔 芋 新 品 种进 行 基 本 性 能
魔芋新 品种—— 珠芽魔 芋 的初 步应 用研 究
王 慧 荣 ，万剑吟 ，万 剑 真
（ 上海健 鹰食 品科技研究所 ，上海 ２ １０ ） ０ ８ ２ 摘要 ：珠芽魔芋作 为野 生魔 芋新 品种 ，因具有 繁殖系数大 、抗性 强 、产量高等特点 ，而体 现出明显 的种植 、栽培优 势 。对 ３ 品种 的珠芽魔芋 进行 黏度 和凝 胶强度方面应用性试验 ，并与普通 的产 品魔 芋胶 、魔芋精粉进行对 比，以 个
收 稿 日期 ：２ １－ ２ ２ ０ １１—０ 作者简介 ：王慧荣 （９ ２ １８ 一
产品 ３ ：黄珠 芽魔 芋粉 ； 魔 芋精 粉 、魔芋 胶 ：上 海 健 音 食 品 科 技 有 限 公 司 提供 ； 纯 净 水 、 白砂 糖 、柠 檬 酸 、柠 檬 酸 钠 、Ｃ Ｃ ａ １ ， Ｎ ￣Ｏ ，卡拉 胶 ，均为食 品级 。 ａ Ｃ １ 试验仪器设备 ． ２ Ｔ １０ Ａ型 电子天平 ，上海精 天电子仪器有 限 Ａ ０３ 公 司 提供 ；美 的牌 电磁 炉 、ｓ Ｂ ２型数 字旋 转 黏度 Ｎ一
（ｈｎｈ ｉＡ Ｉ ｏｄ ｎｔｕ ，Ｓ ａ ｇｍ ２ １０ ，Ｃ ｉ ） Ｓ ａ ｇａＪ Ｙ ｏ ｓｔｔ ｈｎｈ ０ ８２ ｈｎ Ｆ Ｉ ｉｅ ａ
Ａ ｓ ａｔ Ａ ｏｐ ｏｈｌ ｓ ｕｂ ｅ ｉ ａｎｗ ｗｌ ｋｎａ ，ｉｈ ｓｓ ｎｆ ａｔ ｌｎ ｎ ｄｃｌｖｔ ｎａｖｎ ｇ， ｕ ｈａ ｒｅ ｂｔ ｃ： ｍ ｒｈ ｐａｌ ｌｉ ｒｓ ｅ ｉ ｏｊｃ ｔ ａ ｉ ｉｃｎ ｐａｔ ｇａ ｕｔａ ｏ ｄ ａｔ ｅ ｓｃ ｓ ａｇ ｒ ｕ Ｂ ｆ ｄ ｇｉ ｉ ｎ ｉ ｉ ａ ｌ
清 晰 客观 的认识 。 魔 芋 ｍ ｒｈｐ ａｌｓｋｎａ） 为 天 南 星科 魔 芋 ｏｐ ｏｈｌ ｏｊｃ ｕ １ 试验 材料 与方 法 属 ｍ ｒｈｐ ａｌｓＢｕ ｅ 多年 生 草 本 植 物 ，是 唯 ｏｐ ｏｈｌ ｌｍ ） ｕ 能 大量 提供 葡 甘聚糖 （ｌｃ— ｎ ａ） 的作 物 。魔 １１ 试验 原料 ｇ ｏｍａｎｎ ｕ ． 芋 富 含 不 饱 和脂 肪 酸 、葡 甘 聚糖 、淀 粉 、蛋 白质 、 产品 １ ：红珠 芽魔 芋粉 ； 多种生物碱 、氨基酸等 ，可制成多种食品Ⅲ 。魔芋葡 产品 ２ ：印度珠芽魔芋粉；
） ，女 ，山西人 ，硕士 ，工程师 ，研究方 向：食 品饮料 的研究与开发。Ｅ ｍ ｉ ｏ ｙｕ２ ０ ＠１６ｃｍ。 — ａｌ ｕｏｙ ０ ６ ２ ． ：ｙ ｏ
２ １ 年第 ５ ０２ 期
王慧荣 ，等 ：魔芋新 品种——珠芽魔芋 的初步应用研究
・３ ・ １１
迅 实 业有 限公 司 医疗设 备 厂产 品 ；ｓ — Ｄ ｘ ２ ０ 热 ，并不断搅拌 ，直 至充分溶解后 ，加入 ０ ５ ＹＱ ｓ 一 ８Ｂ ． ％的 ３ 型 手 提 式 不锈 钢 压力 蒸 汽灭 菌 器 ，上 海 申安 医 疗 器 Ｎ ２Ｏ ，充 分搅 拌后 ，水 浴加 热 ，直至 凝胶成 型 ，对 ａＣ 械 厂 产 品 ；Ｐ ｓ ３ Ｈ 一 Ｂ型 酸度 计 ，上 海 精科 实 业 有 限 比几 款魔 芋豆腐 的形 态 和凝胶 强度 。 公 司提供 ；美菱冰箱 。 １ 检 验方法 ． ４ １３ 试 验 方案 ． １ ． 黏 度 测 定 ．１ ４ 魔芋 中的主要成分是魔芋 葡甘聚糖 ，由于魔 芋 将 被测 液 体 ，置 于 ２０ｍＬ的烧 杯 中 ，控 制温 度 ５ 葡 甘 聚糖 具 有 增 稠 、乳 化 、胶 凝 、黏 结 、保 水 等性 在 ２ ５℃，根据被测液体 的黏稠度范 围，选择合适的 能 ，在食 品工 业 中被 用 作 增稠 剂 、悬乳 剂 、乳 化 剂 、 稳 定 剂 、品质 改 良剂 等 食 品添 加 剂 ，广 泛 应 用 于粮 食 制 品 、肉制 品 、饮 料 、调 味 品 、豆制 品 中。 因此 ， 本 文针对其作用特点将黏度和凝胶强度作为考察指 标 ，对 ３个 品种 的珠 芽 魔 芋进 行针 对 性 的应 用 试 验 ， 转 子 ，并 通 过旋 转 升 降 旋 钮 ，使 转 子 逐 渐 浸 入 被测 液 体 中 ，直 至转 子 液 面 标 志 和 液 面 相 平 为 止 ，再 次 调 整 好 产 品水 平 ，进 行 测 量 ，测 量 时 量程 百分 比应 在 １％～ ０ ％。测定 ３ ，取 平均 值 。 ０ １０ 次
第５ 期 （ 总第 ２ ０ ８ 期）
２１ ０ ２年 ５月
农 产品加工 ・ 刊 学
Ａ ａｅ ｃＰ ｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ ｒｄ ｃ ｒｃｓｉｇ ｃｄｍｉ ｅ ｏ ｉ ｒ Ｐｏ ｕｔ Ｐｏｅｓ ｉ ａ ｏＦ ｓ ｎ
Ｎｏ５ ．
Ｍａ ｖ
文 章 编 号 ：１ ７ — ６ ６ （０ ２ ０ — １０ ０ ６ １９ ４ ２ １） ５ ０ ３ — ５
ｖｓｏｉ ｅｓｌｃ ｄａ ｄ ｘ ｓ ｔｅｐｏ ｅ ｙｏ ａ ｅｋ ｎａ ｓ ｓ ｅ ｅ ｔ ｂｅ ｔ ｅ ｏ ｒ ｕ ｔ ｄｆ ｄ ａ ｄｔ ｅ Ｓ ａ ｉ ｓｙａ ｅｔ ｓ ｎ ｅ ｅ ， ｒ ￣ ｌｔ ｏ ｊｃ ｆ ｃ ｄｏ ｊｃ ｖ ｌ ｉ ｆ ｄｐ ｏ ｃ ａ ｏ ｄ ｉｖ ， Ｏ ｈ ｔ ｃ ｔｒ ｅ ｅ ｉ ｈ ｐ ｆ ｌ ｈ ｉ ｒｌ ｅ ｉ ｙ ｎｏ ｄ ｎ ｏ ｉ ｔ ｈ ｅ ｍ ｒ ｏ ｈ ｌ ｌｉ ｏ ｊｃｃｎ ｂ ｅ ｅ ｐｉ ｅｄ ｄ ｔｅｎ ｗ Ａ ｏ ｈ ｐ ａｌｓ ｕｂ ｅｋ ｎａ ａ ｅｂ ｔ ｒ ｐ ｌ ｄａ ｄｓ ｒａ ｅ ． ｐ ｕ Ｂ ｆ ｔ ａ ｅ ｎ ｐ
期客 观深入地 了解魔芋新 品种在食 品及添加剂 中的性能 ，并初 步分析其应用状况 ，以便珠 芽魔芋这个新 品种 可以更