的pH值 称为氨基酸的等电点，用PI表示。氨基
酸在等电 点时，主要以偶极离子的形式存在。
第三章蛋白质化学
R
COOH
CH
--+ H R
N3+ H
+ H +
CO -- O + O H -
CH
N3+ H
_ O--H
R
CO -- O CH N2H
正离子 pH < pI
偶离子 pH=pI
负离子 pH > pI
第三章蛋白质化学
名称 符号 甘氨酸 Gly (G) 丙氨酸 Ala (A) 颉氨酸 Val (V)
亮氨酸 Leu (L)
结构式
NH 2
H
C
COOH
H
NH 2 CH 3 C COOH
H
CH3
NH2
CH3
CH C
COOH
H
NH2 CH3
CH3
CH C COOH
第三章蛋H白质化学
存在及用途
有甜味，胶 原中含 25%~30%
H 第三章蛋白质化学
精氨酸 赖氨酸 组氨酸 脯氨酸
Arg R
NH
H2N -C NHHC 2 -C H2C-H2
NH2
它是鱼精蛋白的 C COOH主要成分。
H
Lys K
His H
H2N-CH2-CH2-CH2
CH 2
N
NH
肉、乳、卵的蛋
NH2
白中占7~9%，血
C COOH 红蛋白中含量也
多。
H
NH 2
OH
乳、卵蛋白中占
CH3
CH C COOH 4~5%，有抗贫
H
血作用。
毛、发、角、蹄等 角蛋白中含量较多。 有解毒作用，能促 进肝细胞再生。
NH2
CH3-S-CH2CH2 C
COOH
第三章蛋白H质化学
肉、卵蛋白中占 3~4%，用于抗 脂肪肝，治疗肝 炎、肝硬化等。
天门冬氨酸 Asp D
多种蛋白中均有， 植物蛋白中尤多。
1、什么是蛋白质
蛋白质是生命现象的主要体现者，是一类含氮 的复杂有机化合物。
2、蛋白质的作用
蛋白质在生物体中的重要性不仅在于数量的多少， 而且更在
第三章蛋白质化学
于它具有多种多样的生理功能。体内的
各种物质的消化吸收、分解合成，物质
的转移与利用，以及各种化学变化都有
蛋白质参加。机体内重要的生命过程都
第三章蛋白质化学
D -型氨基酸在人体中具有一定的生理意 义，
如青霉素中的D-型半光氨酸换成L-型的， 则
失去了抗菌效能。
第三章蛋白质化学
二、氨基酸的解离和两性 氨基酸既含有酸性的羧基，又含有碱性的氨
基，因此，氨基酸为一种两性的电解质。 等电点：
第三净电荷为零，此时
谷氨酸
天门冬酰胺
Glu E
Asn N
HOOCC-H2-CH2
H2N - CO-C-H2
NH2
C COOH H NH2
C COOH H
NH2
谷物蛋白中含 20~45%，用于降血 糖，治肝昏迷，其 钠盐即食用味精。
多种蛋白中均有。
谷氨酰胺 Gln Q
H2N - CO-C H2C-H2 C COOH 多种蛋白中均有。
离不开蛋白质的作用。
因此研究蛋白质的结构与功能，对 于了解基本的生命活动，探索生命的奥 妙是十分重要的。
第三章蛋白质化学
第二节 组成蛋白质的基本单位——氨 基酸 蛋白质和多糖一样都是分子量很大的 一类高分子化合物。多糖的基本组成 单位是单糖，而组成蛋白质的基本单 位则是氨基酸。氨基酸是具有双官能 团（氨基、羧基）的化合物。氨基连
第三章蛋白质化学
第三节 氨基酸的性质 一、 氨基酸的光学性质 由氨基酸的结构可知，除甘氨酸以外，构成蛋 白质的所有氨基酸的à碳原子都具有手性，所以 都有旋光性。
我们把彼此成镜象的两种氨基酸分别称为D-型 和L-型。
第三章蛋白质化学
à -氨基排在左边的称为L-型氨基酸，à- 氨 基排在右边的称为D -型氨基酸。 天然蛋白质中分离出的所有氨基酸都是L-型 氨基酸，人体不能利用D -型氨基酸，但一 些
血红蛋白中含量最
多，一般蛋白中含 C COOH 1~3%，可作消化性
H
溃疡的辅助治疗剂。
结缔组织与谷物
Pro
COOH
蛋白中最多，明
N
胶中含20%。
P
H
第三章蛋白质化学
上表是构成蛋白质最常见的20种氨基酸， 称为基本氨基酸。 此外还有几种氨基酸也是蛋白质的组成 成分，因含量少，并且在蛋白质合成后 形成，所以未列出。
丝纤维蛋白中 含25%
卵及乳蛋白中 含10%
谷物、玉米蛋 白中含22~24%
异亮氨酸 苯丙氨酸
酪氨酸
Ileu I
Phe F
Tyr Y
CH3CH2 HO
CH3 CH
NH2 C COOH
糖蜜、肉蛋白中含 5~6.5%
H NH2
CH2
C COOH
一般蛋白中含 4~5%
H
NH2
奶酪中含量最高，
明胶中最少。
第三章蛋白质化学
蛋白质（protein)最早发现于鸡蛋，早在100 多
年前，恩格斯就指出：“生命是蛋白质的存在 方
式，无论在什么地方，只要遇到生命，我们就 会发现生命和某种蛋白质相联系。100多年的
科 学实践，充分证实了恩格斯的伟大预见。
第三章蛋白质化学
蛋白质与生命现象是密切相关的，凡是有生命的 地方，基本上就有蛋白质在起作用。
CH2
C COOH
H
色氨酸
Try (Trp) W
NH2
各种蛋白中均含少
量
CH2
C COOH
N
H
H
第三章蛋白质化学
Ser 丝氨酸 S
Thr 苏氨酸 T
CysH 半胱氨酸 (Cys)
C Met 甲硫氨酸 M
HO CH2
NH2 C COOH H
丝蛋白中含量 丰富，精蛋白 中占7~8%
NH2
酪蛋白较多，肉、
第三章蛋白质化学
COOH
H 2N
C
H
R
R不同就构成了不同的氨基酸。
第三章蛋白质化学
一、构成蛋白质的氨基酸 由蛋白质水解的产物分析可以知道：
蛋白质由20种氨基酸组成。这些氨 基酸可按性质进行分类，可分为三类： 1、中性氨基酸
第三章蛋白质化学
中性氨基酸中只含一个氨基，一个羧基。此类 氨基酸最多。 按R侧链不同可分为： （1）脂肪族氨基酸 （2）芳香族氨基酸 （3）含羟基的氨基酸 （4）含硫的氨基酸 （5）含亚氨基的氨基酸
第三章蛋白质化学
二、酸性氨基酸
酸性氨基酸为含一个氨基，两个 羧基的氨基酸，有两种：天门冬氨酸和 谷氨酸。这两种氨基酸可产生两种酰胺： 门冬酰胺和谷氨酰胺。
三、碱性氨基酸
碱性氨基酸为含一个羧基 、两个氨基
的氨基酸。
第三章蛋白质化学
碱性氨基酸有精氨酸和赖氨酸，另外组氨 酸有氮环呈弱碱性，也是碱性氨基酸。 蛋白质中存在20种常见的氨基酸，它们的 名称、结构及主要存在方式见 下表：