• 整个品类向高档产品发 展，特别是上海，北京 随之
- 中式风味的腌肉, 在北京很普遍 - 广州– 卤水肉，卤水鸭等 (但现在
有专门的卤水汁可代替酱油 )
- 通常需要较深的颜色
酱油细分市场与品牌的联系
包装
玻璃瓶
塑料瓶 桶装 袋装
-海天/ 淘大 -金狮
- 老抽 (SH/GZ) - 酱油 ( BJ)
- 淘大 - 家乐
- 酱油 (SH/BJ) (包括黄豆和红烧)
Shanghai 上海
Sheng chou, lao chou & ordinary jiang you 生抽 ，老抽，酱油 By class 按等级
Beijing 北京
Sheng chou, lao chou & ordinary jiang you 生抽，老抽，酱油 Cooking & dipping/ mixing 烧菜 的，蘸的/凉拌的
Dipping 沾
Hale Waihona Puke - 用于蘸鱼，肉，海鲜，蔬菜 ，馄饨等.
- 食品可以是蒸过的或是煮过 的，口味较淡
- 火锅 - 广州: 白灼,
Mixing 拌 (SH, BJ), 捞 (GZ)
- BJ, SH: 冷菜 (中式色拉) 如黄瓜, 海 蜇, 猪肉, 鸡肉等. -夏天非常普遍
- GZ: 炒面，并与酱油和油相拌
– Purchase behavior 购买行为 – Cooking Habit and Attitude 烹调习惯和态度
• Brand Competition and Image 品牌形象和竞争
– Market Share of Brands 品牌市场份额 – Brand awareness and Image 品牌知名度和美誉度
Segmentation of Soy Sauce 酱油细分
• 酱油产品都以使用来细分 • 使用主要是指将酱油用作:
– 蘸/拌 – 炒菜(用法基于不同的烹调方法)
• 蒸 (GZ) • 炖 (GZ, BJ) • 红烧 (SH) • 腌(所有城市，主要在北京) • 一般炒菜(所有城市)
Segmentation of Soy Sauce 酱油细分
年市场份额
年人均消费
Soy Sauce MKT Structure 酱油市场结构
• 广州以生抽为主 • 上海仍以普通酱油为主，但逐渐转向生抽和老抽市场 • 北京也以普通酱油为主，预计也将和上海一样，逐渐转向 生抽和老抽市场
平均价格
(元/升)
生抽 老抽 酱油 风味
广州 5.9 6.3 10.0 11.8
北京 7.4 7.9 3.6 6.1
上海 5.9 6.1 3.4 6.6
消费量
消费金额
Segmentation of Soy Sauce 酱油市场细分
消费者给出的快速细分:
Guangzhou 广州 生抽, 老抽 & “蘸” 的
(Sheng chou, lao
chou & dipping)
Shanghai 上海 炒菜的 & 沾的/ 凉拌
11.2
13.9
风味酱油 14.7
75.0
70.5
9.3 5.5 SH'01
12.8 5.5
SH'02
量
61.2
55.0
16.2 8.7
SH'01
金额
21.6 8.7 SH'02
Source :Consumer Panel
结论和暗示
结论:
• 市场巨大，每个地区由 于烹调方式不同而具有 不同的是市场细分
• Key driver for overall liking ( sensory) 驱动喜好的主 要因素(感官的)
Market Size and Segment 市场规模和细分
MKT Size & Consumption市场规模和消费
• 调味品中最大的品类，渗透率达97% • 上海以其众多的人口和成熟的餐饮业而成为最大的市场 • 北京每年消费酱油量最多，而广州的人均花费最高。
(Cooking & dipping/ mixing) 红烧的 & 沾的
(Stewing & dipping)
Beijing 北京 By class 档次 (Premium users高档使用者) By acceptance level 可接受 的水平 (大众消费者)
其他细分准则:
Guangzhou 广州 By class 按等级 By taste 按口味
Steaming 蒸
- 在广州最普遍 - 在广州, 用最少的其他调味品，称
为清蒸 - 如. 蒸鱼 ( 酱油通常在烧完后洒在
表面), 蒸鸡, 蒸肉
Segmentation of Soy Sauce 酱油细分
Braising (red stew, hong
shao) 红烧
- 在上海非常大 - 食物 (代表性的是鱼和肉)将烧成
- 淘大/宽 - 海天
- 家乐/老蔡 - 酱油 (SH/BJ) - 老抽(SH/BJ)
- 老蔡/海鸥 - 金狮
- 酱油 (SH/BJ)
( 包括红烧/黄豆)
-海天/之美斋 -Master/金狮
- 生抽 (GZ) - 酱油 ( BJ)
- 淘大 -家乐
- 酱油 (BJ)
-海天/ 淘大 -宽
- 酱油 (BJ) - 生抽(GZ)
-海天/ 李锦记 -太太乐
- 生抽 (GZ/SH) - 酱油 ( BJ) - 风味酱油(SH)
(- 包括宴会/辣味/ 蒸鱼豉油)
红烧/ 炖,焖
炒
冷菜/ 蘸/蒸
烹调方式
颜色 >> 口味
颜色 > 口味
口味 > 颜色
发展趋势--上海: - 普通酱油仍处主导地位 - 逐渐向老抽和风味酱油过度
生抽
老抽
酱油
10.2
半熟，然后加老抽，糖，等煮1530分钟 (因此叫红烧).
Stewing 炖, 焖
- 和红烧相似，但须更常的时间 - GZ: 焖 - BJ: 炖 - 希望有较深的颜色
Stir frying 炒
- 通常是蔬菜炒肉 - 肉可以是事先腌过的
- 很多家庭主妇在炒蔬菜时基本上 不加任何酱油
Deep marinating 腌肉, 卤
我国酱油市场分析报告
2020年4月27日星期一
Content 内容
• Market Size and Segment 市场规模和细分
– Soy Sauce Market Size 酱油市场规模 – Soy Sauce Segment and Trend 酱油品类细分和趋势
• Consumer Consumption and Habit 消费者消费习惯