食源性致病菌及微生物检测技术的调查报告目录前言 (2)1 食源性致病菌概述 (2)1.1 食源性致病菌的定义及种类 (2)1.2 食源性致病菌对人体健康的影响 (3)1.3 食源性致病菌引起的食品安全问题 (3)1.3.1 国际情况 (3)1.3.2 国内情况 (3)1.3.3 食源性疾病不断上升的原因 (5)2 国内外的食品微生物标准检验体系 (5)2.1 国外主要食品微生物检测体系 (6)2.2 国内主要食品微生物检测体系 (6)2.3 常见食源性致病菌检测执行标准 (6)2.4 国标中致病菌常规检测方法流程 (7)3 微生物检测技术的发展现状 (8)3.1 常规微生物快速检测技术现状——传统计数改良法 (8)3.2 常规微生物快速检测技术现状——快速检测微生物数量的新方法 (10)3.2.1 ATP生物荧光法 (10)3.2.2 检测微生物产生的CO2量的方法 (10)3.2.3 电化学方法（电导率法或电阻抗法） (10)3.2.4 颜色变化 (11)3.2.5 流式细胞技术 (11)3.2.6 热量法 (12)3.2.7 放射测量法 (12)3.3食源性致病菌快速检测方法 (12)3.3.1 显色培养基法 (12)3.3.2 免疫学方法 (13)3.3.3分子生物学检测方法 (15)4 小结 (16)前言近年来我国食品安全频频出现问题，食品安全问题已经成为生活中不可不谈的话题。

同时食品引发的中毒事故频发，媒体曝光度增加，消费者对食品安全的重视程度与日俱增，国家也加大了食品安全问题的整顿和监管力度。

根据国家食品药品监管总局法制司19日发布的通知，国务院已将《食品安全法》修订工作列入2013年立法计划。

影响我国食品安全的最主要因素是微生物污染和化学性物质污染，而由病原微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的最主要的因素之一。

化学污染监管，将进入长期化和制度化；食源性疾病，这一食品安全隐患因微生物性食物中毒事件屡次发生，它也不会再继续“潜伏”。

在由卫生部、工业和信息化部、商务部、工商总局、质检总局、粮食局和食品药品监管局联合制订的《2013年国家食品安全风险监测计划》中，对食品微生物及其致病因子、食源性疾病监测制定了全面而详细的监控计划。

食源性疾病逐渐也引起越来越多专家、学者的广泛关注，中国疾病预防控制中心的陈君石院士、刘秀梅教授等在多个场合多次倡议重视微生物引起的食源性疾病。

在这样的社会背景下，我国食源性致病菌检测链条的发展有着巨大的空间。

快速而准确检测出被称为“头号杀手”的食品致病菌，是确保食品安全的首要任务。

1 食源性致病菌概述1.1 食源性致病菌的定义及种类我国食品卫生微生物检验项目包括一般性检验项目和致病菌两大类。

一般检验项目包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母等指标。

食源性致病菌，指在食品的加工和流通过程中引入的病原菌，这些病原菌在食品中存活、生长代谢引起食物的变质和破坏，同时有些病原菌分泌有毒物质，直接或间接导致人患病。

常见细菌性食物中毒的病原微生物有：致病性大肠杆菌（特别是出血性大肠杆菌O157：H7）；沙门氏菌属；志贺氏菌；致病性弧菌（包括：霍乱弧菌、副溶血性弧菌）；金黄色葡萄球菌及其肠毒素；近年来发现导致细菌性食物中毒的微生物越来越多，包括单核增生李斯特菌、空肠弯曲菌等。

我国对菌落总数（包括霉菌酵母菌）和大肠菌群限量标准只规定最大限量，致病菌规定“不得检出”。

1.2 食源性致病菌对人体健康的影响1.2.1 引起急性中毒。

在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。

2.2 慢性中毒或潜在性危害。

有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。

食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。

1.3 食源性致病菌引起的食品安全问题1.3.1 国际情况食源性疾病并不随经济发展技术进步而减少或消失，世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制。

近年来，全球食源性疾病发病率呈不断上升的趋势。

1996年日本发生了世界上规模最大的历时3 个月，波及40多个都府县，涉及上万人的大肠杆菌O157食物中毒。

2000年日本雪印牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件，中毒者逾万人。

2005年遍及整个东南亚的禽流感更为各国的食品安全部门敲响警钟。

2011美国23个州爆发了活禽引发的沙门氏菌疫情，造成将近100人感染。

法国的多起因食用李斯特菌感染的熟肉制品而引发的食物中毒事件。

WHO统计，全球每年发生约15亿腹泻病例，导致约300万5岁以下儿童死亡，其中约70%是因为生物源性污染食品所致。

美国疾病控制和预防中心（CDC）估计，美国每年由食源性致病菌造成大约7600万例疾病，3215万例住院治疗，5200例死亡；其中由已知致病菌引起的食源性疾病大约1400万例，6万例住院治疗和1800例死亡。

澳大利亚每年因食源性疾病带来的经济损失可达26亿澳元。

英格兰和威尔士每年约有2,366,000 例病人，每年的医疗费和损失约为3-7亿英镑。

1.3.2 国内情况1.3.2.1 2010年-2013年第一季度，我国卫生部发布的《全国食物中毒事件情况的通报》2010年食物中毒原因分类数据汇总2011年食物中毒原因分类数据汇总2012年食物中毒原因分类数据汇总2013年第一季度食物中毒原因分类数据汇总汇总2010年-2013年第一季度，我国卫生部发布的《全国食物中毒事件情况的通报》，得到的数据如下：2010年-2013年第一季度食物中毒原因分类数据汇总由上述监测数据得出，从食物中毒原因来看，每年均为微生物性食物中毒事件报告中毒人数最多。

主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的细菌性食物中毒。

1.3.2.2我国最近一项食源性疾病主动监测情况中国最新一项食源性疾病主动监测显示，我国平均6.5人中就有1人次罹患食源性疾病。

致病微生物引起的食品安全问题在我国屡见不鲜，一旦发生，对公众的健康危害是明确而广泛的。

正如中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石所述，我国食品安全问题的三大敌人依次是微生物引起的食源性疾病，农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等化学性污染以及非法使用食品添加剂，但我国对致病微生物引起的食源性食品安全问题尚重视不足。

1.3.3 食源性疾病不断上升的原因饮食模式的改变，例如对生鲜食品和未彻底加热食品的偏爱、从食品的加工至消费间隔时间的延长、不在家中进餐时尚的流行等均是微生物性食源性疾病发病率上升的原因。

新的致病微生物和那些以前与食品无关的致病性微生物也是一个重要的公共卫生问题。

近期发生的多起因食源性致病菌造成的食品安全事件如下：（1）6月10日徐福记隔夜蛋炒饭毒倒百余员工，确定为由肠炎沙门氏菌引起；（2）眉山“6.13”公共卫生事件（四川眉山300多名学生感染性腹泻）病因查明为沙门氏菌污染；（3）6月17日广州76名夜班工人集体食物中毒事件，确定为沙门氏菌感染引起。

沙门氏菌是世界最常见引发食源性疾病爆发的病原菌。

沙门氏菌是全球报道最多的、各国公认的食源性疾病首要病原菌，广泛发生于家庭、学校、公共餐饮单位及医院。

沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源性疾患。

世界卫生组织和联合国粮农组织微生物危险性评估专家根据大量资料，通过数学模型对鸡的感染与人的患病率的关系进行了预测评估，如宰杀后鸡感染率为20％，预测每餐危险性为1.13人/10万餐次，预测年发病的危险性为2.94人/1万餐次。

2 国内外的食品微生物标准检验体系所有为检测食源性病原菌或毒素而研制的新的检测方法在常规用于食品检测之前都必须与标准化的微生物检测方法进行对比实验以确认其有效性。

在美国，用于检测临床标本的检测方法都需要经过美国食品药品管理局（FDA）的评价和批准。

然而，在食品检测中却没有类似的政府认证批准的要求。

虽然FDA 的食品安全和应用营养中心和美国农业部（USDA）等管理食品安全的联邦机构的确拥有评估食品检测方法的内在程序，单对有关这类检测方法的认证却大多来自外部的独立机构。

目前已有许多国内和国际组织可以对食品检测方法进行认证。

在美国，主要机构是AOAC，通过AOAC 认证的方法一般都被视为是“权威或标准”的方法。

2.1 国外主要食品微生物检测体系（1）国际食品法典委员会（CAC）（2）国际食品微生物标准委员会（ICMSF）（3）国际标准化组织(ISO)（4）美国食品药品监督局（FDA）（5）美国官方分析化学师协会(AOAC)（6）美国农业部（USDA）（7）加拿大健康署(HPB)（8）美国公共卫生协会(APHA)（9）北欧食品分析委员会（NMKL）（10）法国标准协会(AFNOR)标准（11）英国国家标准(BS)（12）日本国家标准(JIS)（13）韩国国家标准（KS）等2.2 国内主要食品微生物检测体系（1）国家标准(GB)（2）检验检疫行业标准(SN)、检验检疫行业推荐标准（SN/T）（3）卫生行标(WS)（4）农业行标(NY) 等2.3 常见食源性致病菌检测执行标准2.4 国标中致病菌常规检测方法流程致病菌常规检验方法大致是：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。

因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。

微生物检验中常用的生化反应有：糖酵解试验、淀粉水解试验、V-P试验、甲基红试验、靛基质试验、硝酸盐还原试验、明胶液化试验、尿素酶试验、氧化酶试验、硫化氢试验、三糖铁琼脂试验、硫化氢-靛基质-动力琼脂试验。

国家标准中的方法固然是最稳定最成熟的方法，但因其复杂费时，当某种致病菌的检测需要快速出具结果时，国标方法的弊端就会显现出来。

为此，人们在传统的鉴定方法的基础上，不断地尝试研制和改进检测设备，研究和创新检测技术，以求快速准确地检测食品中的微生物含量。

3 微生物检测技术的发展现状随着食品、药品、化妆品等工业和医学诊断等对微生物的控制和检验要求越来越严格，近年来出现了不少快速检测的方法及相应的自动化仪器，以达到产品质量的实时控制，缩短生产和发货的迟滞时间，优化库存管理等目的。

3.1 常规微生物快速检测技术现状——传统计数改良法（1）纸片法：培养基固体在载体上。