常见的脂肪酸：软脂酸、硬脂酸、油酸
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必需多不饱和脂肪酸
亚麻酸、亚油酸属于。 花生四烯酸：在营养学上也被称为必需脂肪酸。 DHA：是二十二碳六烯酸，膳食供给亚麻酸时，人体能合成。
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脂肪酸的结构特点
几乎都是偶数碳， 12－20个碳原子占多数 双键数目一般为1~4个
结构通式:甘油＋脂肪酸＋磷酸＋X（其它）
极性 头部
X
非极性 尾部
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磷脂酸（天然的属于L-型Sn-甘油-3-磷酸）
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几种常见甘油磷脂的极性头基及其净电荷（pH7)
组分：磷脂酸（甘油＋脂酸＋磷酸）＋ X
甘油醇磷脂（名称） 磷脂酰胆碱（卵磷脂） 磷脂酰乙醇胺（脑磷脂） 磷脂酰丝氨酸（脑磷脂） 磷脂酰肌醇 磷脂酰甘油 心磷脂
高浓度时能使蛋白变性。 若高于临界微团浓度时可使生物膜溶解； 若低于临界微团浓度时不引起蛋白质变性，能从膜
中溶解膜结合蛋白，有利于进行膜蛋白分离纯化；
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（5）自动氧化及防止
①油脂酸败：是油脂中不饱和脂肪酸分子双键受空气中氧的 作用，逐渐发生了变化，产生一种难闻的臭味现象（光热、 湿气、铜、铁等促进行氧化）
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二、油脂的性质（其性质主要取决于所含脂肪酸）
1.物理性质
无色、无味的稠性液体或蜡状固体。呈中性。 不溶于水而溶于有机溶剂中，用无水乙醚作抽提溶剂。 同链长的不饱和的比饱和的溶点低，双键愈多溶点低。顺式
比反式低。饱和脂肪酸随链长的增加而升高。
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X（氮碱或其他基团） 胆碱 乙醇胺 丝氨酸 肌醇或磷酸肌醇 甘油 磷脂酰甘油
净电荷 0 0 -1 -1 -1 -2
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磷脂酰胆碱（卵磷脂，lecithin）
有防止脂肪肝形成的作用，在蛋黄和大豆中特别丰富。食品工业 上广泛用作乳化剂。
不溶于丙酮，溶于乙醚及乙醇。
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非共轭双键系统、共轭双键系统、顺式与反式（多为顺式）。 －CH2－CH＝ CH－ CH2 －CH＝ CH － CH2－ －CH2－CH＝ CH－ CH＝ CH － CH＝ CH －CH2－
H
催化剂，加热 H H
－C＝ C－
－C＝ C－
H
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脂肪酸的物理和化学性质
同链长的不饱和的比饱和的溶点 低等，双键愈多溶点低。顺式比 反式低。
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一、脂质（lipide）的定义
是指那些低溶于水而高溶于非极性有机溶剂（乙醚、 氯仿、石油醚苯等）的生物有机分子。
特点：脂溶性＊ 化学本质：是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
常温下呈液态的称－－－油（植物油？） 常温下呈固态的称－－－脂（动物油？）
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脂肪酸（fatty acid，FA，）
CH3－（CH2）n－COOH
天然脂肪酸是一羧酸，少数以游离形式存在
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脂肪酸及种类
根据脂肪酸碳链结构的不同 ✓ 饱和脂肪酸 ✓ 不饱和脂肪酸（1~4,少数有6个） ✓ 含羟基和酮基的脂肪酸 ✓ 含分支和环状结构的脂肪酸
m
可用皂化值检测油脂的纯度。 其大小可推知脂肪中所含脂肪酸的平均相对分子质量。
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（2）氢化
应用：植物油固态脂（氢化油）
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（3）卤化作用：吸收卤素的量反映不饱和键的多少。
碘值：指100g油脂卤化时所能吸收碘的克数。
根据油脂碘价的高低，可将油分为三类，
化学元素组成主要是： C. H. 0. N. P
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二、脂质的分类
按化学组成分：单纯脂质、复合脂质、衍生脂质
能否被碱水解：可皂化脂质、不可皂化脂质
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三、脂质的生物学作用
结构脂质 贮存脂质 溶剂 保温和保护 活性脂质:参与机体代谢调节
2.化学性质
水解作用 氢化作用 卤化作用 乳系
（1）水解（酸碱酶）
皂化作用（saponification）：油脂的碱水解过程。
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皂化价
指完全皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为。
皂化值 ＝ V× N× 56.1
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第三节 磷脂及固醇类
磷脂 固醇类
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一、磷脂（phospholipid）
是分子中含磷酸的复合脂。
✓ 甘油磷脂 ✓ 鞘磷脂
主要参与细胞膜系统的组成。少量存在于细胞的其它部分。
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1.甘油磷脂（磷酸甘油脂，L－ α－甘油磷脂）
✓ 干性油碘价在130以上
✓ 半干性油在100~130之间 ✓ 不干性油在100以下
N× V× 127/1000
碘值＝
m
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（4）乳化作用
脂肪酸盐： CH3－（CH2）n－COO－K＋
乳化剂（去污剂）： 乳化作用：
离子型去污剂
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去污剂在生化技术方面应用
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第二节 油脂的结构和性质
一、油脂的结构 二、油脂的性质
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一、油脂的结构
是由甘油和脂肪酸缩合而成的酯
α
α
β
β
α
α
单酰甘油(MG)、二酰甘油（DG）、三酰甘油（TG脂肪） 单纯甘油酯与混合甘油酯
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动、植物油脂中主要是三酰甘油
防止措施：密闭、低温低湿下，可加入抗氧化剂 酸败程度用酸值表示：酸值是指中和1克油脂中游离脂肪酸
所需的氢氧化钾的毫克数。
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②油脂干燥
含高度不饱和脂肪酸的油类(如桐油，亚麻油)经空气氧 化后，可形成一层坚硬不溶而富于弹性的薄膜. 脂肪酸 的不饱和程度愈高，愈容易形成氧化膜。