3、影响抗体的生成，容易感染疾病
膳食蛋白质长期摄入不足，致使合成的抗体减少，抵抗疾病 的能力下降，于是特别容易感染疾病。 这是因为抗体是一种免疫球蛋白。
中国营养学会对中国居民蛋白质的推荐量：
成年男性 75g/d，女性 65g/d 1.0～1.2g/kg/d 占总能量的10－15％ 优质蛋白占30％ 同时供给充足热能。
1、蛋白质－能量营养不良（PEM）
在经济落后、卫生条件差的地区多见，是危害小 儿健康导致死亡的主要原因。
消瘦型PEM.
水肿型PEM
2、大脑发育受到影响
脑细胞的增生、长大和分化在胚胎第6个月和新 生儿期达到最高峰，出生后逐渐减慢、减弱，到3岁 时脑细胞的分化已经大体完成，到8岁时脑细胞的形 态和功能已接近成人。 婴儿由于大脑的生长发育很快，需要有丰富的营 养物质，特别是蛋白质需要量很大，如果蛋白质摄 入量不足，不仅会影响体格的生长发育，而且对脑 的发育也有影响。
蛋白质的三级结构： 蛋白质的四级结构：
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一级结构
二级结构
三级结构
四级结构
26
27
蛋白质的结构与消化作用的关系
蛋白质结构越复杂，相对的消化过程较困难。 例：鱼肉质细嫩，含水量较多。比畜肉、禽肉 更易消化吸收。对儿童和老人尤为适宜。 建议吃肉时应遵循的一条重要原则是: 吃畜肉不如吃禽肉 吃禽肉不如吃鱼肉。
体温表潜在的危险！一旦破裂汞进入肠、 胃可引起黏膜的破坏。可及时服下牛奶、蛋清 或豆浆。
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七、蛋白质的其它性质
蛋白质的紫外线吸收（食品检验）
★在280nm处，蛋白质有特征性的最大吸收峰。 因此，280nm的吸收值常用于蛋白质定量测定的方 法之一。
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八、 蛋白质的食物来源
1、动物蛋白 —— 优质蛋白 畜肉、鸡蛋、鱼、乳中 必需氨基酸含量多，种类丰富。 优质蛋白在每日膳食蛋白质总量中占30-50% 2、 植物蛋白 —— 一般蛋白
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氨基酸库
食物中蛋白质的消化、吸收是人体氨基 酸的根本来源。食物蛋白水解为氨基酸后才 能被消化、吸收、利用。 肠道吸收的氨基酸称为外源性氨基酸。 体内组织蛋白分解产生的氨基酸称为 内源性氨基酸，
混合在一起形成氨基酸代谢库。
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蛋白质的需要量
氮平衡试验： 氮的总平衡 摄入氮量＝排出氮量 氮的正平衡 摄入氮量＞排出氮量 氮的负平衡 摄入氮量＜排出氮量
6.0
28.0*
1.6
9.5
营养学中有关蛋白质的概念：
1、氨基酸模式：
某种蛋白质中各种A.a含量之间的构成比例。
2、参考蛋白（RP）：
通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 鸡蛋蛋白/母乳蛋白A.a相互比值与人体最接近，它 们的生物价最接近100.即在体内将近100％可被利用 。
3、第一限制氨基酸（LAa）
N元素在蛋白质中含量稳定为 16%
6.25（蛋白质换算系数）
1/16%
16
氨基酸的结构特点 H COOH C R NH2
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氨基酸的分类:
营养学上分为两类：
必需A.a 必需由食物提供机体不能自我合成。 8种：赖.缬.异.亮.苯.蛋.色.苏。
来.借.一.两.本.淡.色.书
非必需A.a 12种…….
谷类、薯类、豆类
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3、蛋白质的营养价值
食物蛋白质营养价值的高低决定于其所含必 需氨基酸的种类、数量、比例是否与人体所需要 相接近，愈接近者，营养价值愈高；反之则愈低。
一般来说，动物蛋白质比植物蛋白质营养价 值高，因为动物蛋白质所含必需氨基酸的种类、 数量、比例与人体所需要更相接近。
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4、蛋白质的互补作用
蛋白质的生理需要量：
我国营养学会推荐每日蛋白质需要量60-80g 孕妇儿童及恢复期病人还应适量增加。
20
21
蛋白质的供能作用
蛋白质在体内分解成氨基酸入血进行代谢，同时 也能释放能量，是人体能量来源之一。 一分子的蛋白质完全氧化分解可产生4千卡能量。
但是，蛋白质的这种功能完全可以由碳水化合物 和脂肪所代替。
不完全蛋白质
所含必需Aa种类不全。
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三、蛋白质的水解
蛋白质 蛋白胨 多肽
二肽
氨基酸
在小肠内最易消化、吸收*
蛋白质水解的方法:
1、化学法: 在 酸 胃 或 碱 肠 中 进行分解
2、蛋白酶法:
蛋白酶是分解蛋白质的主要方式。
15
1、蛋白质的元素组成
四、蛋白质的分子组成 —氨基酸
蛋白质的元素组成： C H O N
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六、蛋白质的变性
蛋白质在某些理化因素的影响下，特定 的空间结构破坏而导致理化性质改变和生 物活性丧失，这种现象称为蛋白质的变性。
变性的蛋白质
易被蛋白酶水解因此：蛋白质煮熟、使之变 性后食用比生食用好消化吸收。
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皮肤消毒. 器械消毒 - 蛋白质变性
碘伏.乙醇
过氧乙酸
高压
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蛋白质变性的日常应用
蛋白质的营养
SYM
1
一、蛋白质的生物学功能
蛋白质是生命的物质基础
生物体内的蛋白质是除水以外，组织中含 量最多的组分. 蛋白质约占细胞干重的70%以上。 人体内蛋白质种类多达10万余种。
2
蛋白质的功能
维持人体生长、发育和组织修复。
1、作为生物催化剂---酶：在体内催化各种物质代谢反应。 2、调节代谢反应：如蛋白质类的激素（胰岛素、生长素）。 3、运输载体：如红细胞中运输O2、CO2要靠血红蛋白、运 输脂类物质的是载脂蛋白。 4、参与机体的运动：如肌肉的收缩、舒张、胃肠蠕动等， 依靠肌球蛋白、肌动蛋白。 5、参与机体的防御：机体抵抗外来侵害的防御机能靠抗 体，抗体也称免疫球蛋白。 6、接受传递信息：如味觉蛋白、视网膜中的视觉蛋白。 7、可供给能量。
3
4
5
6
人体催化剂-酶 – 激素（胰岛素）
7
免疫球蛋白
8
人需要肌肉收缩
9
红细胞血红蛋白带氧
10
蛋白质携带脂类代谢
11
蛋白质可以产生能量
பைடு நூலகம்
12
可以生成味觉蛋白-视觉蛋白
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二、蛋白质的分类
根据营养价值 ： 完全蛋白质 * 所含必需Aa种类齐全比例相当，

属优质蛋白.
半完全蛋白质

所含必需Aa种类齐全但数量不足. 比例不相当.
食物蛋白A.a与参考蛋白的A.a构成的比较，数量最 缺乏者称为LAa。 LAa使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限 制，限制营养价值。
粮谷类第一 LAa为赖氨酸 大豆类第一 LAa为蛋氨酸
食物蛋白质营养价值评价指标—— 1、消化率
食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 奶类为 97％ 肉类为 92％～94％ 蛋类为 98％ 米饭为 82％ 面包为 79％ 马铃薯为 74％ 玉米面窝头 66％
食物蛋白质营养价值评价指标 ——
4、蛋白质的氨基酸评分AAS
又称化学分 CS
计算公式 = 每克待评蛋白质中某种必需 氨基酸量(mg)/每克参考蛋白 质中某种必需氨基酸量mg。
例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,
面粉蛋白质赖氨酸20mg， 面粉蛋白的赖氨酸评分＝20/50 = 0.4（40％）
九、蛋白质摄入不足对健康的危害
因此，供给能量是蛋白质的次要功能。 让蛋白质来供应能量，就如同高射炮打蚊子，有点 大材小用了。
22
五、 蛋白质的代谢
*
方式： 1、合成新的蛋白质 2、转变成其他的氨基酸 3、分解成为NH3 ,可在肝脏内合成为 尿素。 NH3是有毒的。*
警惕蛋白质中毒
23
1、蛋白质分子的一级结构
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2、蛋白质分子的空间结构 蛋白质的二级结构：
物中必需氨基酸可以进行互相补充提高营养价值， 称为蛋白质的互补作用。 如：谷类蛋白质含赖氨酸较少而色氨酸较多
中国营养学会提倡居民食用混合食物。混合食
豆类蛋白质含赖氨酸较多而色氨酸较少
两者混合食用即可提高营养价值，故提倡食物多 样化，荤素食物要合理搭配。
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不同人群对不同氨基酸的需要量
不同人群需 要量及比值 成人：需要 量(mg/kg) 比值 儿童：需要 量(mg/kg) (10～12岁) 比值 婴幼儿：需 要量(mg/kg) 比值 缬aa 亮aa 异aa 苏aa 苯丙 酪aa 14.0 4.0 色aa 蛋 aa 胱aa 13.0 3.7 赖aa 组aa
46
10.0 2.8
14.0 4.0
10.0 2.8
7.0 2.0
3.5 1.0
12.0 3.4
0
33.0
45.0
30.0
35.0
27.0
4.0
27.0
60.0
0
8.3
11.3
7.5
8.8
6.8
1.0
6.8
15.0
93.0
5.5
161
87.0
5.1
87.0
5.1
125
7.4
17.0
1.0
58.0
3.4
103
动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。
食物蛋白质营养价值评价指标 ——
2、蛋白质生物价BV
蛋白质吸收后在体内被利用的程度
蛋白质生物价BV ＝ 氮储留量/氮吸收量
食物蛋白质营养价值评价指标
3、蛋白质功效比值PER
幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。 表示蛋白质功效比值：
＝动物体重增加克数/摄入食物蛋白克数