2、油脂的存在及应用:
存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）
作用:在人体内水解、氧化，放出能量
思考：有人为减少脂肪的摄入，认为应不吃肉制 品，植物制品则可随意吃。你认为呢？
2、油脂的主要应用
几种常用食物中的脂肪含 量（克/100克） • 食物名称 脂肪含量 • 猪肉（肥） 90.4 • 猪肉（肥瘦） 37.4 • 牛肉（肥瘦） 13.4 • 羊肉（肥瘦） 14.1 • 鸡肉 9.4 食物名称 脂肪含量 芝麻 39.6 葵花子仁 53.4 松子仁 70.6 大枣（干） 0.4 栗子（干） 1.7
盐溶液,酒精.甲醛等. _____________,会发生性质上的改变，失去生理活性.
[思考]重金属盐中毒,如何急救解毒?
2、糖类、油脂和蛋白质的水解反应
⑴、糖类的水解反应
现象： 加热后生成了砖红色沉淀
糖生成.
检验水解产物前，一 定要加碱中和所用的 [实验] 蔗糖和 淀粉的水解 酸，并将溶液调至碱 性。为什么?
第四节 基本营养物质
糖类 蛋白质 第1课时 油脂
扬 州 炒 饭
美国汉堡
英国热狗
请同学们说说 对糖类、油脂 与蛋白质的了 解
☆食物中的营养物质
糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐 和水。
★动物性和植物性食物中的基本营养物质—— 糖类、油脂、蛋白质。
表3-3 糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成
[学与问] 1、根据上表，分析单糖、双糖、多糖在分 子组成上各有什么特点？
单糖由单个葡萄糖单元构成；双糖由两个葡 萄糖单元构成；多糖由多个葡萄糖单元构成。 [学与问] 糖类物质都有甜味吗?
[学与问] 2、 葡萄糖和果糖，分别具有相同的分 子式，但却具有不同的性质，试推测原因。 葡萄糖的结构式
O CH2—CH—CH—CH—CH—C—H 多羟基醛 OH OH OH OH OH = O CH2—CH—CH—CH—C—CH2 多羟基酮 OH OH OH OH OH = — — — —
⑶ 蛋白质水解
天然蛋白质在酶或酸或碱的催化作用下，水解得到 的最终产物都是α－氨基酸，水解时肽键中的C—N键断 裂。如：
CH3 O
H
O
[NH—CH—C—N—CH2—C ]n + 2nH2O
酶或酸或碱
nCH3CHCOOH + nCH2COOH
丙氨酸
NH2
NH2
甘氨酸
常见的氨基酸: 甘氨酸 CH2—COOH
组成元素 代表物 代表物分子
单糖 C、H、O
糖 双糖 C、H、O 类 多糖 C、H、O 油 C、H、O C、H、O
葡萄糖、果糖
蔗糖、麦芽糖 淀粉、纤维素 植物油 动物脂肪
C6H12O6
C12H22O11 (C6H10O5)n 不饱和高级脂肪 酸甘油酯 饱和高级脂肪酸 甘油酯 氨基酸连接成的 高分子
油 脂 脂 蛋白质
CH2OH(CHOH)4CHO +2Cu(OH)2
△
△
制Cu(OH)2反应 CH2OH(CHOH)4COO H+Cu2O+2H2O
③葡萄糖分子里除有醛基外，还有五个醇羟基，可发生 酯化反应。 1mol 葡萄糖可以和______mol乙酸反应. 5
④发酵生成酒精
C6H12O6 酶 2C2H5OH + 2CO2↑
⑴、葡萄糖的特征反应
⑴、葡萄糖的特征反应 ①银镜反应: 葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化,-CHO
转化成-COOH 实 验步骤：在一洁净的试管中配制2mL银氨溶液， 加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加热.
现象：管壁上有光亮如镜的银析出
反应方程式： CH2OH(CHOH)4CHO +2Ag(NH3)2OH
2、蛋白质：颜色反应（遇硝酸变黄）
糖类、油脂和蛋白质的水解反应
[练习1] 区别棉花和羊毛的最简单的方法是( BC ) A．加入稀硫酸后加热使之水解，检验水解产物能否 发生银镜反应 B．浸入浓硝酸中，观察其颜色是否变黄色
C．在火中灼烧，闻其是否有烧焦羽毛的气味
D．通过化学方法测其组成中是否含有硫、氮等元素
△
CH2OH(CHOH)4COO NH4+ 3NH3+2Ag+H2O
应用：工业制镜或热水瓶胆镀银等
②葡萄糖与新制Cu(OH)2反应
葡萄糖能被弱氧化剂新制Cu(OH)2 氧化,-CHO转化成-COOH
实验步骤：在一试管中加入 2mL10%NaOH溶 液，滴加5%的CuSO4 溶液约5滴，再加入1mL10%葡 萄糖溶液，加热。 现象： 有砖红色沉淀 反应方程式: CH2OH(CHOH)4CHO +2Cu(OH)2 △
果糖的结构式
葡萄糖和果糖互为 同分异构体 ，蔗糖C12H22O11和 麦芽糖C12H22O11互为 同分异构体
含有醛基 。
—
—
—
—
—
—
思考：淀粉[(C6H10O5)n]和纤维素[(C6H10O5)n] 是否互为同分异构体？为什么？ 淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们的n 值不同，它们的分子式不同。 一、糖类、油脂和蛋白质的性质 1、 糖类和蛋白质的特征反应
⑵ 油脂的水解
C17H35COO—CH2
②碱性条件下的水解
C17H35COO—CH + 3NaOH
C17H35COO—CH2
△
3 C17H35COONa 硬脂酸钠(肥皂) CH2—OH
硬脂酸甘油酯（脂肪）
+
CH—OH
CH2—OH 丙三醇(俗称甘油) ☆ ☆油脂在碱性条件下的水解反应 叫 皂化反应。工业上用此反应来制肥皂。
多糖(属天然高分子化合物):能水解成多分子单糖的糖。
如:淀粉: (C6H10O5)n 纤维素: (C6H10O5)n
组成元素 代表物 代表物分子 单糖 C、H、O 葡萄糖、果糖 C6H12O6
双糖 C、H、O 糖 类 多糖 C、H、O
蔗糖、麦芽糖 C12H22O11
淀粉、纤维素 (C6H10O5)n
：ｂ
＝
３
：１
第四节 基本营养物质
糖类 蛋白质 第2课时 油脂
二、糖类、油脂、蛋白质在生产、 生活中的应用
营养物质
葡萄糖 蛋白质 油脂
能量 17.2 kJ/g
18 kJ/g 39.3 kJ/g
1、糖类物质的主要应用
单糖 （葡萄糖和果糖）
分类:
二糖 （蔗糖和麦芽糖） 多糖 （淀粉和纤维素）
糖类物质是 绿色植物光合 作用的产物
在催化剂和加热的条件下，蔗糖、淀粉能水解，有葡萄 结论：
C12H22O11 +H2O 蔗糖 C12H22O11 +H2O 麦芽糖
催化剂
C6H12O6 + C6H12O6 葡萄糖 2C6H12O6 果糖
△ 催化剂
△
催化剂 △
葡萄糖
nC6H12O6
(C6H10O5)n + nH2O
淀粉或纤维素
葡萄糖
[交流与思考] 如何判断淀粉是完全水解、部分水解还是尚
解: (CnH10O5)n + n H2O
淀粉 162n g 3.24g C12H22O11 + H2O
催化剂 △
催化剂 △
n C6H12O6
葡萄糖 180n g x = 3.6g
C6H12O6 + C6H12O6
蔗糖 342g 3.42g
葡萄糖 180g y
果糖 180 g z = 1.8 g
则a
氨基酸中的氨基 具碱性,羧基具有酸 性,因此,氨基酸属 两性化合物.
NH2
丙氨酸 CH3—CH—COOH
NH2
谷氨酸 HOOC—（CH2）2—CH—COOH
NH2
☆☆衣服上沾有血渍和牛奶渍,可用加酶洗衣粉除去；丝
绸面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗.为什么?
小结：
基本营养物质：糖类、油脂、蛋白质、维生素、 无机盐和水。 糖类和蛋白质的特征反应： 1、1）葡萄糖：银镜反应；与新制氢氧化铜反应； 2）淀粉：遇单质碘变蓝
C、H、O N、S、P
酶、肌肉、毛 发
[简介] 糖类一般是多羟基醛或多羟基酮以及水解 能生成它们的物质。可分为：单糖、双糖、多糖。 单 糖:不能水解成更简单的糖的糖。如: 葡萄糖：C6H12O6 果 糖: C6H12O6
双(二)糖:能水解成二分子单糖的糖。如:
蔗糖：C12H22O11 麦芽ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ: C12H22O11
[练习2] 下列反应中能检验尿液中存在葡萄糖的是( B ) A．加金属钠，看是否有氢气放出 B．与新制的Cu(OH)2悬浊液混合煮沸，观察有无红色 沉淀生成 C．与醋酸和浓硫酸共热，看能否发生酯化反应
D．加入饱和碳酸钠溶液中看是否分层
[练习3] 淀粉和纤维素都可以用（C6H10O5）n表示
分子组成，所以它们是 ( D A．同分异构体 C．同系物 )
B．同一种物质 D．多糖类物质
[练习4] 可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗糖溶液 的试剂是 （ B ）
A．银氨溶液
C．石蕊试液
B．新制氢氧化铜悬浊液
D ．乙醇溶液
[延伸拓展] 油脂A经下列途径可得到C
A
NaOH
① B
硬脂酸钠
+ CH3COOH
浓硫酸；△ ②
C
（1）油脂A在碱性条件的水解反应又叫
皂化
⑵ 油脂的水解
C17H35COO—CH2
①酸性条件下的水解
稀H2SO4
C17H35COO—CH
C17H35COO—CH2
+ 3H2O
△
3 C17H35COOH 硬脂酸 CH2—OH
硬脂酸甘油酯（脂肪）